随园食单[电子资源.图书]

作者：  (清)袁枚原典;李红译注

出版社：中国纺织出版社,2006

简介：一、须知单 【原文】 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 【译文】 学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。因此这里我首 先介绍《须知单》。 先天须知 【原文】 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物 性不良，虽易牙烹之，亦无味也。 指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白 肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵。江生者，必搓枒其 骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也， 而好丑判若天渊；同一台鲞(xiang)也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以 类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六。买办之功居其四。 【译文】 任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨 ，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让 易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。 食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的 嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背的鲫鱼，肉体 僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好．长在 江里的一定骨刺又多又硬像树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长 出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；如同为火腿，制作的好坏有天壤之别； 同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭，相差甚远。其他的 食物可以以此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采 买人的水平占四成。 P2-3