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简介
一、须知单
【原文】
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
【译文】
学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。因此这里我首
先介绍《须知单》。
先天须知
【原文】
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物
性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白
肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵。江生者，必搓枒其
骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，
而好丑判若天渊；同一台鲞(xiang)也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以
类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六。买办之功居其四。
【译文】
任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨
，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让
易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。
食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的
嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背的鲫鱼，肉体
僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好．长在
江里的一定骨刺又多又硬像树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长
出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；如同为火腿，制作的好坏有天壤之别；
同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭，相差甚远。其他的
食物可以以此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采
买人的水平占四成。
P2-3
目录
目录
一、 须知单
二、 戒单
三、 海鲜单
四、 江鲜单
五、 特牲单
六、 杂牲单
七、 羽族单
八、 水族有鳞单
九、 水族无鳞单
十、 杂素菜单
十一、 小菜单
十二、 点心单
十三、 饭粥单
十四、 茶酒单
一、 须知单
二、 戒单
三、 海鲜单
四、 江鲜单
五、 特牲单
六、 杂牲单
七、 羽族单
八、 水族有鳞单
九、 水族无鳞单
十、 杂素菜单
十一、 小菜单
十二、 点心单
十三、 饭粥单
十四、 茶酒单
随园食单[电子资源.图书]
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