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简介
本书共分十章，第一章概述了食品科学的研究内容、发展历程、食品工业的发展趋势以及食品科学家的职业精神；第二章介绍食品加工的各种原材料；第三章介绍食品中的主要营养素及其作用；第四章介绍食品加工原理；第五章介绍食品加工单元操作；第六章介绍食品加工工艺；第七章介绍食品安全与质量控制；第八章介绍食品标准与法规；第九章介绍食品工厂设计与环境保护；第十章介绍食品加工新技术。本书可作为高等学校食品及相关专业本科生教材，也可作为食品行业科研人员、技术人员的参考用书。
目录
章 食品科学概述
节 食品科学研究内容
一、食品科学的概念
二、食品科学的研究内容
三、食品科学的任务
四、食品科学的发展过程
第二节 食品科学高等教育发展
一、食品科学高等教育发展概况
二、食品科学专业基础课
三、食品科学专业课
四、食品工业的发展趋势
五、食品科学专业人才培养的定位和就业领域
六、食品科学家及食品领域的创业
复习思考题
参考文献
第二章 食品加工的原料
节 畜禽原料
一、肉的组成及特性
二、乳的成分及性质
三、禽蛋的组成及特性
第二节 粮油原料
一、稻谷与大米
二、小麦与面粉
三、油料作物
第三节 果蔬原料
一、果蔬原料的种类
二、果蔬原料的组织结构
三、果蔬的化学组成及其特性
第四节 水产品原料
一、水产品原料的种类及特性
二、水产品的化学成分及特性
三、鱼贝类的死后变化和保鲜
第五节 其他原料
一、香辛料
二、调味品
三、食用菌
复习思考题
参考文献
第三章 食品的成分及性质
节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的性质
三、碳水化合物的生理功能
第二节 脂类物质
一、脂肪的分类
二、脂肪的性质
三、脂类的生理功能
第三节 蛋白质
一、蛋白质的组成与分类
二、蛋白质的功能
第四节 其他营养素
一、水
二、维生素
三、矿物质
四、有机酸
五、酶
六、膳食纤维
复习思考题
参考文献
第四章 食品加工原理
节 食品高温加工技术
一、食品热处理的作用
二、食品热处理的类型
三、食品加热的能源
第二节 食品低温加工技术
一、低温对食品成分的影响
……
第五章 食品加工单元操作
第六章 食品加工工艺
第七章 食品安全与质量控制
第八章 食品标准与法规
第九章 食品工厂设计与环境保护
第十章 食品加工新技术
节 食品科学研究内容
一、食品科学的概念
二、食品科学的研究内容
三、食品科学的任务
四、食品科学的发展过程
第二节 食品科学高等教育发展
一、食品科学高等教育发展概况
二、食品科学专业基础课
三、食品科学专业课
四、食品工业的发展趋势
五、食品科学专业人才培养的定位和就业领域
六、食品科学家及食品领域的创业
复习思考题
参考文献
第二章 食品加工的原料
节 畜禽原料
一、肉的组成及特性
二、乳的成分及性质
三、禽蛋的组成及特性
第二节 粮油原料
一、稻谷与大米
二、小麦与面粉
三、油料作物
第三节 果蔬原料
一、果蔬原料的种类
二、果蔬原料的组织结构
三、果蔬的化学组成及其特性
第四节 水产品原料
一、水产品原料的种类及特性
二、水产品的化学成分及特性
三、鱼贝类的死后变化和保鲜
第五节 其他原料
一、香辛料
二、调味品
三、食用菌
复习思考题
参考文献
第三章 食品的成分及性质
节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的性质
三、碳水化合物的生理功能
第二节 脂类物质
一、脂肪的分类
二、脂肪的性质
三、脂类的生理功能
第三节 蛋白质
一、蛋白质的组成与分类
二、蛋白质的功能
第四节 其他营养素
一、水
二、维生素
三、矿物质
四、有机酸
五、酶
六、膳食纤维
复习思考题
参考文献
第四章 食品加工原理
节 食品高温加工技术
一、食品热处理的作用
二、食品热处理的类型
三、食品加热的能源
第二节 食品低温加工技术
一、低温对食品成分的影响
……
第五章 食品加工单元操作
第六章 食品加工工艺
第七章 食品安全与质量控制
第八章 食品标准与法规
第九章 食品工厂设计与环境保护
第十章 食品加工新技术
食品科学概论（第2版）
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