烹饪调味秘方800例
作者： 雷东编著
出版社：中国纺织出版社,2008
简介： 本书总结出了40类、近千种“双复合味型”味汁的调制方法，为当代厨者在实际工作与生活中，使菜肴口味达到多样化，提供便利，为现代复合调味的创新与提高垫定了坚实的基础。书中，各复合味型的调制，其调料的选择、调料的配比及调料的使用等方面还有很大的创新空间，各味型中所列之各种复合汁料配方如果再加入其他适合的单复合味型的主味调料适量，即可调制出该味型的多复合型汁料，这是厨者应该潜心研究的。厨者应以熟练掌握40种单一复合味型的调制为基础，再以书中所介绍的各双复合味的口味特点为指导思想，进行双复合及多复合调味。厨者在学习中应主要学习与继承创新的方法，根据调味要求，各味型在调制复合之后，改变烹饪原料、加工工艺、烹调方法、装盘技法等，可达到举一反三、灵活多变、不断创新的效果，从而可制作出各类新式菜肴。在各种高档宴席及各类烹饪大赛中，可达到不同的意境。厨者在创新菜肴的口味上，应以中国四川地区菜肴的口味特点为主流，要求“百菜百味”、“一菜一格”。在突出中、外各地区菜肴口味特点的基础上，将不同地区的各种不同调料，根据不同的口味而酌情增减，进行合理的融合，以各味型的口味特点为指导思想，注重比例，调整用量，活学活用，有所侧重，开扩思路，勇于创新。
