养生泰斗谈养生
作者： 梅辰著
出版社：中国文联出版社,2006
简介：杂聊……梅辰：是谁先想到要把花和茶叶放在_起制茶的?陈宗懋：传说是很早以前的一个北京茶商所创制的，说起来这里面还有一段动人的故事呢。据说这位茶商有一年到南方去收茶，在客栈里遇到了一位孤苦少女，少女之父不幸亡故，因无钱殡葬，露尸家中多日。茶商闻听后非常同情她，随即便慷慨解囊相助，不仅帮她掩埋了父亲，还留下一些银两帮她渡过难关。过了几年，茶商又来到了此客栈，得知那位曾经被他帮助过的少女早已不在人世，此时，店老板转交了少女留给他的一小包茶叶，茶商睹物思人，唏嘘不已。后茶商回到家中，取出茶叶冲泡，不曾想碗盖一揭，一股清香扑鼻，随后只见一缕清香从碗中袅袅升起，里面一位婀娜少女手捧茉莉花，朝他美目含笑。他以为自己看花了眼，再冲泡一次，还是如此。茶商百思不得其解：“为什么她要手捧茉莉花呢？”苦思冥想后猛然醒悟：“这是茶仙提示我，茉莉花可以入茶啊!”于是，第二年他就把茉莉花加入茶中，制出了深受人们喜爱的茉莉花茶。梅辰：既然花茶是用绿茶窨制的，为什么花茶比绿茶便宜那么多呢?陈宗懋：应该说用来窖制花茶的绿茶质量都不是太高，一般都是用夏茶、秋茶。而夏茶、秋茶一般从品质上来讲都不如春茶，因此价格上就便宜一些。另外，营养成分也会稍差一些。(梅：夏茶中，茶多酚不是积累得更多一些了吗?)不是这样的，茶叶的营养成分不只是茶多酚一种，而是很多因素的综合。春茶因为经过了一个冬天的积累，其中的氨基酸、维生素、茶多酚等营养成分含量最高、最丰富，而到了夏、秋时，因为气温高，其中的很多营养成分就比春茶降低了。梅辰：怎样才算是好茶?陈宗懋：应该说是仁者见仁，智者见智。茶叶因品类不同，风味各异，比如，绿茶清爽，红茶醇厚，乌龙馥郁，花茶芳香，千滋百味，各有千秋。主要从色、香、味、形这四点去判断。梅辰：冲茶的水温以多少度为适宜?陈宗懋：泡茶水温因茶叶品类的不同而各异。太嫩的茶，水温要低一些，否则会把茶叶烫熟，口感就要差一些了；稍微老一些的茶，水温则要高一点。(梅：水温的高低与浸出物的成分有没有太大的关系？)没有太大的关系，一般该浸出的就都出来了。一般来讲，冲泡绿茶，不宜用刚烧开的沸水，因为绿茶属于芽茶水温过高，就把芽给烫熟了，那么茶的清香和鲜爽味就大打折扣了；而且温度过高，茶叶中的咖啡碱、茶多酚的快速浸出，容易使茶汤产生苦涩味。一般宜用80℃左右的水冲泡。像乌龙茶、普洱茶等属于粗老茶，而且每次用量较多，要用沸水；中泡才能使茶汁充分浸泡出来。另外在冲泡前还要先将茶具用沸水淋烫，冲泡后最好再用开水淋壶追热。花茶、红茶等宜用90℃～95℃的水冲泡。(梅：泡茶的水温指的是水烧开后再冷却的温度?)那当然，烧水也是有讲究的。水老、水嫩都影响泡茶的口感，所谓水老即是指水烧开的时间过长，反之则为水嫩。古人冲茶讲究水要“三沸”：当水开始冒鱼眼小泡，微有声时为第一沸；当水泡连珠时为第二沸；壶内波涛翻滚则为第三沸。古人讲究泡茶烧水要大火急沸火急沸，不要文火慢煮。梅辰：水与茶的用量之比多少为佳?陈宗懋：通常比较规范的用茶量是：名茶与高档茶：水量与茶之比为50：1，普通红、绿、花茶为75：1，乌龙茶为25：1。一般来说茶叶的投放量以3～5克为宜。梅辰：泡茶时间的掌握?陈宗懋：规范的话就是三到五分钟吧，这时的口感和营养成分都恰到好处。不同的茶类，相对有不同的要求，比如乌龙茶要求时间长一些；名优绿茶，就不必三分钟了，比如龙井茶，开始时，用盖子稍微盖一下，半分钟后就要把盖子打开，否则茶叶就被焖熟了。时间过短，茶汤会淡而无味，营养成分含量低，香气也不足；时间过长，茶汤易有苦涩的口感；另外，氧化时间过长，颜色会变深，不像刚泡时清凉碧绿，赏心悦目。(梅：泡的时间长了会把有害物质泡出来吗?)那倒不会。不过泡的时间长了就不太卫生了。另外像绿茶，如果你泡了以后马上喝，它的清香味好，颜色也好。……
