Edible fungi cyclopedia
作者： 黄年来主编
出版社：农业出版社,1993
简介：
片断：
《菽园杂记》所述龙泉栽培香菇方法，较之《农书》
所记皖南栽培方法，已有很大进步，其根本性区别在于
用睏山法取代了沿用已久的埋木法，因为香菇是好气
性菌类，这一改革无疑很重要。［10］数百年来，不但龙
泉、庆元菇民沿用此法生产香菇，并随菇民的外出谋
生，把这项技术推广到南方各省。据同治八年（1872）
修《景宁县志》：“乡民货香蕈者，旧时皆于江右、闽、粤，
今则远在川、陕、楚、襄之间……”又据光绪三年（1897）
修《庆元县志》：“大抵庆邑之民，多仰食于蕈山”；“居乡
者以制蕈为生，老者在家，壮者在外，川、陕、云、贵，无
所不历跋涉之苦。”关于浙江菇民到外地结棚种菇的
事，在明、清以来各省方志中，时有记述。如嘉靖三十
七年（1558）汤相莫修《龙岩县志》：“有香蕈，番（疑为
畬）人斩楠木山径之间，雨雪滋冻则生，俗呼香菰。”乾
隆十六年（1751）辛意可修《古田县志》：“香菰，系他郡
人来租山伐木造出者。”光绪间盛朝辅等修《光泽县
志》：“康熙间（1662～1722），有浙客人乌君山业香菰，
结篷以居，冬来夏去，习以为常。”至清康乾间，香菇栽
培已推广到粤、闽、川、皖、陕各省，其栽培方法与龙泉
大体相似，道光七年（1827）胡炳纂修《南江县志》所述
“香蕈厂”栽培方法如下：“於秋冬砍伐花栎、青棡、梓
树、桫椤等木，山树必择大者，小者不堪用。将木放倒，
不去傍枝，即就山头坡上，使其堆积，雨淋日晒。至次
年，树上点花，三年后即结菌，可收七八年，至十年后树
朽坏，不复出菌。菌于每年三四月收采，先用火烘干，
再上笼蒸过，然后装桶。”
唐代以后的木耳栽培状况，罕见于文献记载。至
清代，湖北郧属诸县已发展成为木耳重要产区。据清
杨承禧等修《湖北通志》：“木耳，《黄州府志》以为罗
田专产，然它县亦有之。《通城志》谓之木蕊，亦木耳
也。上游诸郡枣阳、南漳、谷城、兴山、归州、巴东、长阳
等处所出亦盛，而以郧属产者为最著名，世谓之‘郧
耳’。”同治五年（1866）杨延烈等修《房县志》说：在同治
之前，房县的木耳栽培已具相当规模，排架在山坡上的
耳木，“杈丫纵横，如结栅栏，”到同治初年，已是几经兴
衰了。又，林祖让等修《保康县志》（1866）亦有“有栗
林，可结木耳”的记载，虽未明言栽培，但在保康县两峪
区巴桃村四组发现占碑上，已有清道光间人工栽培木
耳的记载。［11］
南方的另一个木耳产区在大巴山南麓的四川南
江、万源、太平诸县，已有很成熟的栽培技术。据胡炳
等纂修《南江县志》载：“木耳亦产南江居民有山场者，
著青棡树，山稍平坦，即留树头所发正身，去其傍支，经
五六年，树颇齐截，大若茶盃等，乃砍为节，头年卧山，
次年立架，一经春雨则茁生木耳。居民采摘，数包数十
包不等，以山之广廓而取材焉。商民运至汉中远省行
之。”种耳之山，称“木耳厂”，其栽培方法在“木耳厂”所
述尤详：“择山内八九年、五六年花栗、青棡、梓树用之，
不必过大。每年十月内，将树伐倒，纵横山坡上，雨淋
日晒，至次年二三月间，将木立起，二三十根攒一架；再
经淋晒，四五月内即结木耳。第一年结耳尚少，二年最
旺，三年后木朽烂不出耳矣。采耳遇天晴则晒晾，阴雨
用火焙干，然后打包。”至本世纪60－70年代，湖北、四
川等木耳传统产区都沿用此法生产。此时已开始注意
到耳树的营育，是段木栽培法的又一次进步。
银耳之名，在历代本草中皆无确切记述。杨承禧
纂《湖北通志》谓：“来凤桑耳，白者尤珍异，志谓之‘五
鼎芝’。”其“志”不知何所指，惟“五鼎芝”之名，早见于
宋·陶谷（902～970）撰《清异录》：“北方桑上生白耳，
名桑鹅。富贵有力者嗜之，呼‘五鼎芝’。”即今日所说
之银耳（Tremellafuciformis），自宋初以来，即被视为
菌中上味。
银耳栽培起源于川、鄂接壤的大巴山东段的湖北
房县、四川通江等地，以房县为最早。据同治五年
（1866）杨延烈等纂《房县志》：“木耳，有红、白、黑三种，
白者尤贵。房东北有香耳山，鹜利者货山木伐之，杈丫
纵横，如结栅栏。阅岁五六月，霖雨既零，朽木余液，凝
而生之，获数倍；南山中亦然。今则刀耕火种，丛菁尽
成町畦。所市多自兴安、汉中诸郡来也。”向承煜等纂
《南漳县志》亦有“白、赤者为世所珍，而产不多”的记
载。以此推断，则房县之产银耳，当在同治之前，且具
一定规模，至同治五年，已是几经兴衰了。稍后，与房
县毗邻之谷城、郧县也有少量银耳生产。除银耳之外，
房县等地所产还有“红耳”，又名“血耳”（Tremella
sanguinea）。血耳生产发展较慢，现今仅湖北保康有
少量出产。
四川的银耳生产起源于通江县。据1960年4月
在通江涪阳区园子坝玄祖庙发现碑文记载：“其有白耳
山也，则光绪二十年（1894）起”，其产地则在林子垭，
大、小沐浴溪一带，“越二十一二三年（1895～1897），沐
浴溪河口渐至桅杆坝等处，遍山遍坡，秋水过后，如天
星满地。一般捡回烤干，发卖较丰年之玉，荒年之谷，
更容易成钱。”［12］1964年4月，复于涪阳鄢家沟娃娃
岩发现块耳山“禁碑”，述雾露池一带，橡树出产之白
耳，“丙申（1896）俱白，丁酉（1897）尤甚”，［13］但在吴世
珍撰《续通江县志》（1926）上则称：“光绪庚辰（1880）、
辛巳（1881）间，小通江河之涪阳、陈河一带，突产白耳，
以其色白似银，故称“银耳”，较碑记时间为早。可以断
言，通江银耳生产历史不会早于光绪六年（1880），至光
绪末，传人毗邻之南江，继而传入万源、巴中诸县。民
国初年，川产银耳不过3～4000斤，至1926～1927年
间，产量蒸蒸日上，通江年产20000斤，万源15000
斤，南江6000斤，巴中1000斤，平武、昭化、营口一带
为2000斤。［14］由于生产银耳获利较厚，过去生产木
耳的农民都转而生产银耳，成为国内著名银耳产区。
贵州、福建的银耳生产起步较迟。1921年，贵州
遵义团溪栽培木耳的“榾木”上，偶而发现有银耳混生
其间，为四川通江银耳商人何姓所悉，开始试种，与川
产无异，后推广到附近十余县，以黔西、平越（今福泉
县）为最，年产量在20000斤以上，1934年达37200
斤。［15］福建银耳栽培的发源地，一般认为是程溪之锦
坑（在今龙海县）。1933年，程溪何姓药商从四川归
来，发现用作烧炭的柴木上生有银耳，乃开始栽培。
说银耳栽培是由南靖烧炭工人所发明，后传入诏安、云
霄，数年后，由于诏安耳树资源不足，又发展到平和、南
靖等县，所产称“漳州银耳”。［16、17］
银耳栽培技术是从耳山自然发生而得到启发的。
据玄祖庙碑记所述：“当其砍时，皆为黑木耳，而当年所
结都是白木耳。盖黑木耳必谕（逾）年始结，而白木耳
则以本年二三月砍，六七月即结，其产甚速。”又据刘子
敬《万源县志》说，“惟木生耳，黑者使白，善变法也。”说
明人工栽培银耳，所采用方法与生产木耳是有区别的。
据《万源县志》说：“斫白耳山法，在夏历五月内，将青棡
树伐倒，梢向上；弥月后，始去枝叶，斫成二三尺许短
棍，叠架一处，谓之‘发汗’；至第二年春，始择半阴半阳
地点平铺之，谓之‘排山’（须生羊胡子草之处，有茅草
则不生耳），雨后即生耳。近又发明于春初斫伐，名曰
‘砍芽子山’，本年即能生耳。又有于六月内砍伐者，名
‘伏山’。”在董珩等纂修《南江县志》（1922）内，述之甚
详：“造银耳法：一、选树。择细皮青棡树径寸许者，每
五年砍一次。二、斫法。於春间视树叶初展如燕口时
即砍下，连枝叶任意倒放，俟斧口起裂后，截成二尺许
长之节。三、排法。择半阴半阳之浅草地，以每晨雾罩
浓厚者为佳，俗呼曰‘堂子’。将树密排其上，逾三月，
即生耳，至秋深始毕。能生两季，本年曰‘新山’，次年
日‘陈山’。四、制法。将耳收回，用长尺许之竹丝或铁
丝密穿之，置硬木炭火上辗转烘干即成。”大祗各地旧
法生产均用此法。
草菇栽培起源于中国。据道光二年（1822）阮元等
纂修：（广东通志》引《舟车闻见录》：“产于曹溪南华寺
者，名南华菇，亦家蕈也。其味不下于北地蘑菇。”在道
光年间纂修的《英德县志》和《曲江县志》也有类似记
述。“南华菇”又称兰花菇，为南华菇之音讹，即今之草
菇（Volvariellavolvacea），或称“秆菇”。因系南华寺
僧人所培植，故称“家蕈”或“家生菇”。南华寺僧人何
时开始栽培草菇，没有明确记载，但在明·俞宗本著
《种树书》中有“正月种蕈，取烂谷禾截断，埋于水地，围
草盖，常以米泔浇之，则生。”书中虽未明言是何菌，但
从以谷禾为培养基，在水田作菇场，并在菇床上加盖草
被这些特点来看，只能是草菇。中国的草菇栽培开始
于明代初年，是有一定依据的。但草菇栽培在民间推
广，则与南华寺有关，同治十三年（1874）林述训等修
《韶州府志》说：“贡菇，产南华寺，味香甜。种菇，以早
稻草堆积，清水浇之，随地而生。今乡人效种颇多，惟
马坝、沙溪、狗耳岭得曹溪水者尤佳。”在《英德县续志》
中记载尤详：“秆菇，又名草菇，稻草腐蒸所生，或间用
茅草亦牛。光绪初，溪头乡人始仿曲江南华寺制法，秋
初于田中筑畦，而四周开沟蓄水，其中用牛粪或豆玖麸
撒入，以稻草踏匀，卷为小束，堆置畦上，五六层，作一
字形，上盖稻草，旁亦以稻草围护，免侵风雨，且易发
热，半月后，出蓓蕾如珠，即须采收，剖开焙干。若过时
不采，则开如伞形，俗名‘老菇婆’，其价顿减。每年草
菇登场，人辄往各村收买，贩往韶州，乌石或运往省地
售之。”草菇的另一发源地是湖南浏阳县。该地以往盛
产苎麻，草菇即生于沤烂之麻杆或麻皮上，故名“浏阳
麻菇”，为当地著名特产。据同治十二年（1873）《浏阳
县志》载：“县西南刈麻后，间生麻菌，亦不常有也。”又
云：“麻地生蕈，味美。”注云：“刈麻后，覆以牛粪，翌年
春末夏初生蕈”；“县西南青草牙祭（今浏阳县青草乡）
为盛产区”。清·杨巩编《农政合编》引《种植新书》也
谈到“种麻菌法”：“麻菌，湖南浏阳县土产也……于春
夏刈麻后，将剥下之外皮及其梗层积上面，令其上常
荫，使之腐烂，常以米泔水泼之，不令干，至七月便生
菌，可煮食。”现因该地苧麻种植衰废已久，故其影响远
不如“南华菇”。据马来亚人Baker，J.A.（1934）和泰
国人Jalaricharana，K.（1950）的研究，大约在1932
年，由华侨将栽培草菇的方法带到马来亚，抗战期间，
发展甚快，十数年间，遍及东南亚和北非，故在世界上
有“中国蘑菇”（thechinesemushroom）之称。［18］
