豆制品加工技艺

目录
第一章 大豆及其制品概述
第一节 大豆的分类
第二节 大豆的化学组成
第三节 豆制品品种及产品规格指标
第四节 豆制品生产工艺
第五节 豆制品生产用水
第六节 豆制品的保管与卫生管理
第二章 非发酵制品
第一节 豆腐制品
一 北豆腐
二 南豆腐
三 冻豆腐
四 包装豆腐
五 无渣豆腐
六 食用豆浆
七 豆腐加工中的添加剂
第二节 白豆腐干制品
一 白豆腐干
二 白豆腐片
三 百页
四 家制千张
第三节 素制品
一 卤制品
（一） 五香豆腐干
（二） 苏州干
（三） 五香豆腐片
（四） 其它卤制品
（五） 卤制豆腐干标准
二 油炸制品
（一） 炸豆腐泡
（二） 炸丸子
（三） 炸豆卷
（四） 炸卷块
（五） 炸素虾
（六） 虾油条
（七） 苏白豆腐
（八） 樱桃豆腐
（九） 金丝
（十） 油炸豆腐标准
三 熏制品
（一） 熏干
（二） 素肠
（三） 素肚
（四） 圆丝卷
（五） 方把
（六） 熏素方
（七） 鸡丝卷
（八） 小素鸡
四 炸卤制品
（一） 蓑衣豆腐
（二） 酱汁条
（三） 蜜汁豆腐
（四） 烩鸡丝
（五） 圆鸡
（六） 素蟹
（七） 甜辣干
（八） 豆豉豆腐
（九） 家制普通酱油干
五 几种名产素制品
（一） 采石矶茶干
（二） 孟字香干
（三） 鸡汁豆腐干
（四） 朱仙镇五香豆腐干
第四节 腐竹
一 生产工艺
二 操作要点
三 生产关键因素
四 腐竹标准
五 两种名产腐竹
（一） 长葛腐竹
（二） 桂林腐竹
六 豆腐棍
七 油皮
八 少量制作腐竹和豆皮的方法
（一） 腐竹的制法
（二） 豆皮的制法
第五节 黄豆芽
一 生产工艺
二 生产要点
三 几种豆芽的生产方法
（一） 脆嫩豆芽
（二） 无根豆芽
（三） 速生豆芽
第六节 大豆油
一 机械榨油法
二 浸出法
三 起酥油
第三章 发酵制品
第一节 腐乳
一 生产原料
二 生产工艺
三 操作方法
四 质量标准
五 几种名腐乳
（一） 酥制培乳
（二） 桂林腐乳
（三） 别味腐乳
（四） 眉山豆腐乳
六 家庭自制腐乳的简易方法
（一） 腐乳
（二） 臭豆腐
第二节 豆豉
一 豆豉的特征
二 豆豉的成分
三 生产工艺
四 生产要点
五 几种名豆豉
（一） 永川豆豉
（二） 潼川豆豉
（三） 广州豆豉
（四） 开封豆豉
（五） 阳江豆豉
（六） 江西豆豉
六 少量制作豆豉的简易方法
第三节 大豆酱
一 生产配料
二 生产工艺及操作
三 理化指标
四 两种豆酱的制法
（一） 豆酱
（二） 咖喱肉酱
第四节 酱油
一 生产原料
二 生产工艺及操作
三 理化指标
四 制作酱油的其它几种方法
（一） 土法酿造
（二） 高盐晒露发酵法
（三） 快速酿制法
五 其它几种酱油的制作
（一） 香甜酱油
（二） 忌盐酱油
（三） 虾子酱油
（四） 蘑菇酱油
（五） 酱油粉
（六） 固体酱油
第五节 其它发酵制品
一 霉千张
二 霉豆渣
三 发酵豆乳
（一） 酸豆乳
（二） 豆乳酸奶
（三） 发酵豆乳
（四） 菜汁豆乳
四 植物油蛋黄酱
五 豆乳奶酪
第四章 新兴豆制品
第一节 大豆的粉制品
一 黄粉
二 膨化全脂豆粉
三 脱臭全脂豆粉
四 脱脂大豆粉
五 即食大豆粉
六 发芽大豆粉
七 豆浆粉
八 速溶豆浆粉
九 豆乳粉
十 豆腐粉
十一 大豆酸凝乳粉
十二 大豆食品坯料
第二节 豆乳
第三节 大豆炼乳
第四节 豆浆晶
第五节 速溶豆乳晶
第六节 大豆浓缩蛋白
第七节 大豆分离蛋白
第八节 大豆纤维蛋白
第九节 大豆组织蛋白
第十节 大豆蛋白冻胶
第十一节 大豆蛋白的利用
一 大豆蛋白珍味食品
二 大豆蛋白小食品
三 植物性肉末状食品
四 植物性搅打奶油
五 膨化大豆蛋白食品
六 植物性熏制品
七 新型豆腐皮制品
第五章 大豆加工副产品的利用
第一节 豆腐渣的利用
第二节 大豆磷脂提取
第三节 脂肪酸提取
第四节 大豆饼提取干酪素
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