简介
李聪主编的《冷盘与雕刻制作技艺》以学生现有的认知体系为基础，以培养餐饮业人员所具备的岗位能力为最终目标，课程设计按照实际生产过程中所需的知识、技能组织课程内容，基于工作过程来设计教学活动，精学多练、务求实效。使学生通过接受中式面点技能的训练，提高中式面点的动手能力和分析问题、解决问题能力。 全书内容分为基础知识与实践应用两个部分，内容涉及：水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、澄粉面团类等的制作技艺等。 本书可以作为高职高专烹饪专业中式面点课程的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为面点点制作爱好者的学习参考。 本书可以作为高职高专烹饪专业的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为相关爱好者的学习参考。
目录
第一篇 冷菜制作
第一章 冷菜概述
第一节 中国冷菜的形成与发展
第二节 冷菜的特点
第三节 热菜与冷菜的异同
第二章 冷菜烹调制作方法
第一节 拌炝类
第二节 煮烧及汽蒸类
第三节 腌制、烧烤及油炸类
第四节 其他类
第三章 冷菜拼装
第一节 冷菜装盘的原则和基本要求
第二节 冷菜拼装的形式
第三节 冷菜拼装的手法
第四章 冷菜制作实例
第二篇 食品雕刻
第五章 食品雕刻概论
第一节 食品雕刻的概念
第二节 食品雕刻的类型和表现形式
第三节 食品雕刻的刀具
第六章 食品雕刻制作实例
第三篇 盘饰制作
第七章 盘饰概述
第一节 盘饰
第二节 盘饰工具
第八章 盘饰制作实例
第一章 冷菜概述
第一节 中国冷菜的形成与发展
第二节 冷菜的特点
第三节 热菜与冷菜的异同
第二章 冷菜烹调制作方法
第一节 拌炝类
第二节 煮烧及汽蒸类
第三节 腌制、烧烤及油炸类
第四节 其他类
第三章 冷菜拼装
第一节 冷菜装盘的原则和基本要求
第二节 冷菜拼装的形式
第三节 冷菜拼装的手法
第四章 冷菜制作实例
第二篇 食品雕刻
第五章 食品雕刻概论
第一节 食品雕刻的概念
第二节 食品雕刻的类型和表现形式
第三节 食品雕刻的刀具
第六章 食品雕刻制作实例
第三篇 盘饰制作
第七章 盘饰概述
第一节 盘饰
第二节 盘饰工具
第八章 盘饰制作实例
冷盘与雕刻制作技艺
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