Specialty coffee Mamoru Taguchi

第1章 知識篇：關於精品咖啡


1.何謂精品咖啡？

◆學習自葡萄酒的世界


◆沒有確切的定義


◆接受杯測審查


◆不受國際市場價格影響的咖啡


◆卓越杯的誕生


◆何謂永續咖啡？


◆只要好喝就會購買


2.精品咖啡上市之前


◆產地靠近消費地


◆好咖啡可賣出高價


◆進入多品種少量生產的時代


◆微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產


◆精製法大幅改變


◆黏膜的應用


◆蜂蜜般的香氣


◆調整味道的工夫


◆配合審查會的標準


◆生豆狀態直接乾燥


◆非洲棚的盛行


◆淘汰麻袋


3.精品咖啡的美味之處在於？


◆品種的影響微乎其微


◆源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）


◆故步自封的日本咖啡


◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後


◆苦味主要來自綠原酸


◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯


◆「好苦味」與「壞苦味」




第2章 技術篇：精品咖啡的烘焙


1.系統咖啡學


◆根據「基本烘焙」分類


◆精品咖啡以C型為中心


2.精品咖啡四大類


◆在二次爆裂之前杯測


◆整體往D型方向各移動半型


◆變動因素也納入考量


◆在腦中進行加減運算


◆是否出現皺摺


◆杯測非萬能


3.四種類型的烘焙法


◆A型


◆B型


◆C型


◆D型


◆Agtron焦糖化測定器與L值


◆不愛苦味的SCAA


5.烘焙的最佳時間帶


◆聽不見爆裂聲


◆難以分類的咖啡豆


◆檸檬汁般的香氣


◆最佳時間帶範圍過窄


6.善用精品咖啡特性的烘焙法


◆精品咖啡是「3D」的世界


◆描繪「垂直軸」的概念


◆脫水縮合與加水分解


◆變為老豆（Old Coffee）的意義


◆追蹤脫水狀態


◆快速通過加水分解區


◆適合「高溫短時間烘焙」嗎？


◆自家烘焙咖啡館存在的理由


◆精品咖啡不容小覷


◆關乎烘焙者的常識


7.烘焙範例


8.杯測（cup testing）


◆SCAA的杯測法與COE的杯測法


◆SCAA評分表的內容


◆以小批次為主的COE杯測法


◆當作商品時，少不了「苦味」評價


◆善用味環


◆歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」


◆SCAJ的杯測法


◆日本人講究「甜味」


◆巴哈咖啡館的杯測法


9.精品咖啡的萃取


◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流


◆美國的動向是關鍵




第3章 實踐篇：精品咖啡的銷售


1.精品咖啡的採購


◆利用網路靠近產地與消費地


◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起


◆網路購物的優點與缺點


◆姑且不論好壞，「門外漢加入戰局的時代」


◆認識巴拿馬唐帕奇莊園


◆要求「壟斷」的日本人


◆與小規模莊園合作


◆產地視察是否有必要？


2.銷售方式與員工訓練


◆只能仰賴「店員的能力」銷售？


◆體驗「自然觀」


◆年資達四年者送往產地研修


◆無法煮出超出能力的咖啡




【對談】


談談精品咖啡的未來／SCAJ的努力