简介
《豆制品加工技艺(第2版)》是一本专为豆制品加工者编写的生产技术用书。全书将传统豆制品加工工艺与现代科学技术相结合，详尽介绍了各种豆制品的原料配方、生产工艺、加工方法及操作要领，系统讲述了非发酵制品、发酵制品及新兴大豆制品的加工制作过程，并对副产品的综合利用作了适当介绍。此外，对一些大众化的美味豆制品，还传授了小批量手工制作的方法。
目录
第一章大豆及其制品概述
第一节大豆的分类
第二节大豆的化学组成
一、大豆的一般成分
二、大豆蛋白质
三、大豆脂肪
四、大豆碳水化合物
五、大豆的维生素
六、大豆的无机物
第三节豆制品品种及产品规格指标
一、豆制品产品名称
二、豆制品产品规格
第四节豆制品生产工艺
一、经豆浆工序的豆制品生产工艺
二、大豆蛋白生产工艺
第五节豆制品生产用水
第六节豆制品的保管与卫生管理
一、腐败变质产品的确定
二、豆制品的卫生管理
三、豆制品的保管
第二章非发酵豆制品
第一节休闲豆制品
一、清香腊八豆
二、黄豆制作腊八豆
三、风味腊八豆
四、五香豆加工
五、怪味黄豆
第二节豆腐制品
一、北豆腐
二、南豆腐
三、冻豆腐
四、包装豆腐
五、无渣豆腐
六、特色豆腐
七、豆腐加工新工艺
八、豆腐加工中的添加剂
……
第三章发酵豆制品
第四章新兴豆制品
第五章功能性大豆制品
第六章大豆加工副产品的利用
第一节大豆的分类
第二节大豆的化学组成
一、大豆的一般成分
二、大豆蛋白质
三、大豆脂肪
四、大豆碳水化合物
五、大豆的维生素
六、大豆的无机物
第三节豆制品品种及产品规格指标
一、豆制品产品名称
二、豆制品产品规格
第四节豆制品生产工艺
一、经豆浆工序的豆制品生产工艺
二、大豆蛋白生产工艺
第五节豆制品生产用水
第六节豆制品的保管与卫生管理
一、腐败变质产品的确定
二、豆制品的卫生管理
三、豆制品的保管
第二章非发酵豆制品
第一节休闲豆制品
一、清香腊八豆
二、黄豆制作腊八豆
三、风味腊八豆
四、五香豆加工
五、怪味黄豆
第二节豆腐制品
一、北豆腐
二、南豆腐
三、冻豆腐
四、包装豆腐
五、无渣豆腐
六、特色豆腐
七、豆腐加工新工艺
八、豆腐加工中的添加剂
……
第三章发酵豆制品
第四章新兴豆制品
第五章功能性大豆制品
第六章大豆加工副产品的利用
豆制品加工技艺
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