名优酱菜腌菜家庭制法300种

　　一、 酱菜、腌菜加工的一般要求
　　 （一）蔬菜腌渍中化学成分的变化
　　 （二）加工用水要求
　　 （三）加工前原料处理
　　1.原料选择
　　2.原料分级
　　 （四）用盐量的掌握
　　 （五）调味品
　　 （六）翻缸与酱腌的时间
　　二、 加工方法
　　 （一） 大白菜
　　 1.腌白菜
　　 2.霉干菜（之一）
　　 3.霉干菜（之二）
　　 4.霉干菜（之三）
　　 5.白菜干
　　 6.腌干白菜
　　 7.北京冬菜
　　 8.天津冬菜
　　 9.梳菜片
　　 10.酸辣白菜（之一）
　　 11.酸辣白菜（之二）
　　 12.酸辣白菜（之三）
　　 13.辣白菜
　　 14.咸辣白菜（之一）
　　 15.咸辣白菜（之二）
　　 16.朝鲜辣白菜
　　 17.酱白菜
　　 18.风味白菜
　　 19.渍酸菜
　　 20.泡菜（之一）
　　 21.泡菜（之二）
　　 22.怪味白菜帮
　　 23.酸辣白菜帮
　　（二）甘蓝（圆白菜）
　　 1.咸甘蓝
　　 2.渍甘蓝
　　 3.什锦甘蓝
　　 4.甜甘蓝
　　 5.香辣甘蓝
　　（三） 球茎甘蓝（苤蓝）
　　 1.咸苤蓝
　　 2.酱苤蓝
　　 3.酱油苤蓝丝
　　 4.酱切莲
　　 5.酱连环
　　 6.盘香苤蓝
　　 7.甜辣丝
　　 8.香辣丝
　　 9.甜酱什香菜
　　
　　 10.八宝菜
　　 11.北京八宝菜
　　 12.酱八样
　　（四） 雪菜（雪里蕻）
　　 1.咸雪菜（之一）
　　 2.咸雪菜（之二）
　　 3.咸雪菜（之三）
　　 4.咸雪菜（之四）
　　 5.桂花雪菜
　　（五） 芹菜
　　 1.咸芹菜
　　 2.虾油芹菜
　　 3.泡芹菜
　　 4.糖醋芹菜
　　 5.桂花芹菜叶
　　（六） 莴苣（莴笋）
　　 1.酱油香莴笋
　　 2.咸莴笋
　　 3.酱莴笋片
　　 4.糖醋莴笋
　　 5.酱莴笋
　　 6.甜酱莴笋
　　 7.酱辣生笋
　　 8.五香莴笋
　　（七）大蒜（含蒜薹）
　　（八）莪头
　　（九）韭菜
　　（十）生姜
　　（十一）马铃薯（土豆）
　　（十二）辣椒
　　（十三）番茄
　　（十四）茄子
　　（十五）黄瓜
　　（十六）菜瓜
　　（十七）冬瓜
　　（十八）西瓜皮
　　（十九）南瓜
　　（二十）香瓜
　　（二十一）萝卜
　　（二十二）胡萝卜
　　（二十三）大头菜
　　（二十四）榨菜
　　（二十五）甘露子（地螺丝）
　　（二十六）藕
　　（二十七）豇豆
　　三、几种酱的制作