中国南北名主食

目录
第一编 南北名主食制作工艺
概述
第一章 原料
一、 选料原则
（一） 营养成分与功效
（二） 宜与忌
（三） 质量鉴别方法
（四） 烹饪方法与诀窍
二、 主要原料的选用
（一） 面粉类
（二） 米粉类
（三） 杂粮类
三、 制馅原料
（一） 咸味馅原料
（二） 甜味馅原料
（三） 甜咸馅原料
（四） 其他原料
第二章 制馅
一、 馅心制作的关键和特点
二、 咸馅制作
（一） 素馅制作
（二） 荤馅制作
（三） 荤素馅制作
三、 甜馅制作
（一） 泥茸馅制作
（二） 果仁蜜饯馅制作
（三） 糖馅制作
第三章 水和面团
一、 水和面团的形成原理
二、 冷水面团的调制
三、 温水面团的调制
四、 沸水面团的调制
第四章 膨松面团
一、 酵母膨松面团
二、 化学膨松面团
三、 蛋泡膨松面团
第五章 油酥面团
一、 油面的调制
二、 水油面的调制
三、 包酥的方法
四、 擘酥面团
第六章 其他面团
一、 米粉面团
（一） 糕类粉团的调制
（二） 团类制品粉团的制法
（三） 发酵粉团的制法
二、 蛋和面团
三、 矾碱面团
第七章 面点成型
一、 揉、搓、包、卷、折、捏、抻、切、削、拨、擀、叠、按、摊
二、 模印、钳花、镶嵌
第八章 传热成熟
一、 煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、 炒、烩、熬、焖
三、 白案工具
第二编 南北名主食制作实例
南方名主食
一、 包子类
芋包
葛粉包
凤菇包
柿子包
佛手包
水煎包
蛋黄小包
一品大包
四味荞包
羊肉煎包
双冬肉包
红果馅包
文楼汤包
淮阳汤包
金华汤包
蟹黄汤包
豌豆苗汤包
蚝油叉烧包
猪油开花包
荷花莲蓬包
盐菜水晶包
茯苓小笼包
上海小笼包
菇鳝小笼包
吴记三鲜包
冬菜鸭肉包
锅涝荠菜包
冬菇鸡球大包
合面香椿猪肉包
韩包子
三丁包子
绣球包子
淋浆包子
金钩包子
龙眼包子
德圆包子
狗肉包子
破酥包子
文君包子
烤米包子
五仁包子
锅贴包子
黄鱼莼菜包子
云腿鸡纵包子
幸福双
候口馒首
二、 饺子类
粉饺
淮饺
单桃饺
荠菜饺
凤眼饺
藕粉饺
鸳鸯饺
钟水饺
白糖酥饺
椿芽鸡饺
银芽米饺
奶汤菠饺
韭菜盒饺
三河米饺
舟山虾饺
江毛水饺
鱼肉水饺
兰花蒸饺
滴油蒸饺
四喜蒸饺
烫面糖蒸饺
花士林蒸饺
蟹黄灌汤饺
鲜肉澄粉饺
信风萝卜饺
春城鲜虾饺
虾仁海棠饺
翡翠鸡冠饺
三鲜肠粒水饺
苗乡酸汤水饺
油炸饺子
牛肉抠饺子
三、 馄饨类
翡翠馄饨
浇汁馄饨
鸡丝馄饨
鲈鱼馄饨
王兴记馄饨
虾肉蒸馄饨
荠菜肉馄饨
湖州大馄饨
砂仁鲜肉馄饨
龙抄手
过桥抄手
虾肉云吞
深渡包袱
四、 烧麦类
都督烧麦
黄州烧麦
三鲜烧麦
虾肉烧麦
玻璃烧麦
糯米烧麦
翡翠烧麦
鳗肉烧麦
水煮烧麦
吴记烧麦
菊花珧柱烧麦
蟹黄养汤烧麦
水晶羊肉烧麦
莼菜鲈鱼烧麦
双冬鳜鱼烧麦
百合蜜饯烧麦
荠菜腊肉烧麦
草菇鸡肉烧麦
鲜笋猪肉烧麦
马兰头鸡肉烧麦
虾仁塌棵菜烧麦
小红头
五、 馒头类
蛋花馒头
高桩馒头
荷花馒头
兴隆馒头
五仁馒头
油氽馒头
千层馒头
无锡小笼馒头
生煎鸡肉馒头
茯苓莲蓉馒头
金丝卷
蝴蝶卷
脑髓卷
椒盐花卷
葱油花卷
如意凉卷
火腿鸡丝卷
金银腊肠卷
水煎三鲜卷
白糖蒸馍
六、 饼类
虾饼
光饼
东坡饼
扬州饼
徽州饼
高炉饼
太师饼
回头饼
富春饼
多福饼
广东饼
慈姑饼
肉蛎饼
五彩润饼
黄石港饼
荆州春饼
毛豆抓饼
枣泥旋饼
黄桥烧饼
蒸千层饼
西樵大饼
油酥大饼
牛肉焦饼
甜酱薄饼
重油酥饼
埋沙酥饼
罗塘酥饼
菊花酥饼
麻汁酥饼
宣化酥饼
银丝酥饼
顺江薄饼
回族烧饼
绿豆煎饼
海南煎饼
泉城肉饼
荷叶蒸饼
煎瓠子饼
中山杏仁饼
金钱萝卜饼
四川鱼香饼
德昌咸煎饼
佛山盲公饼
重阳菊花饼
芝麻酥方饼
吴山酥油饼
葱花鸭油饼
石梅盘香饼
酥油千层饼
潮州老婆饼
云梦抠炉饼
奶香三鲜馅饼
金华干菜酥饼
六凤居葱油饼
耿福兴酥烧饼
葱油鸡蛋大饼
椒盐锅魁
乾州锅盔
摩登粑粑
示灯粑粑
丽江火腿粑粑
盐饼子
大救驾
七、 面条类
糊面
烂锅面
老友面
阳春面
担担面
蒸卤面
肠旺面
手抓面
尼姑面
锅盖面
鱼汤面
蝴蝶面
炉桥面
牌坊面
三虾面
宋嫂面
甜水面
翡翠面
打卤面
焖肉面
虾爆鳝面
豌豆扯面
滇味炒面
宜宾燃面
沙锅煨面
枫镇大面
新繁鱼面
蒸拌冷面
三大菌面
山城凉面
羊肉杂面
片儿川面
什锦烩面
台南担仔面
咖喱牛肉面
五丁卤子面
全蛋金丝面
奶汤羊肉面
铜井巷素面
鸡丝伊府面
云梦炒鱼面
虎掌金丝面
香椿蒜泥面
红油爆鱼面
青菠柳叶面
雪菜虾仁锅面
台湾风味凉面
虾仁肉丝炒面
鱼丝辣面条
虾蟹两面黄
八、 糕类
蛋烘糕
乌饭糕
定胜糕
云片糕
粢饭糕
凉蛋糕
马拉糕
绿豆糕
两色糕
蜂糖糕
杏仁糕
冲冲糕
红鲟米糕
清汤泡糕
八宝枣糕
鸡冠油糕
猪油年糕
九层油糕
千层油糕
波丝油糕
太白拉糕
西米嫩糕
崇庆冻糕
重阳栗糕
遵义鸡蛋糕
玫瑰赤豆糕
椰汁板蓝糕
桂林马蹄糕
青城白果糕
南国红豆糕
白糖伦教糕
双林子孙糕
五色芝麻糕
桂花水晶糕
枣泥山药糕
糯米三色凉糕
莲蓉夹心白糕
白糖肥肉松糕
玫瑰洗沙荞糕
什锦果脯奶糕
鸡蛋果酱烫斗糕
九、 饭粥类
粢饭
社饭
荷叶饭
豆皮饭
八宝饭
腊八饭
猪油菜饭
四川炒饭
扬州炒饭
羊肝炒饭
素什锦饭
香竹烤饭
五色糯米饭
湖南腊肉饭
彩色糯米饭
狗肉菇丁饭
牛肉咖喱饭
莲子血糯饭
威宁炒荞饭
小笼渣肉蒸饭
猪油夹沙八宝饭
蚝仔粥
艇仔粥
及第粥
太极粥
彩色米粥
美味鱼粥
什锦果肉粥
黑米三宝粥
小绍兴鸡粥
十、 其他类
元宝酥
玉带酥
鸳鸯酥
蝴蝶酥
凤尾酥
威宁荞酥
莲蓉荷花酥
金华火腿酥
五仁菊花酥
五彩皮蛋酥
假粽
大肉粽
宁明壮粽
海南煎粽
八宝甜粽
叉烧肉粽
猪油夹沙粽
孜然牛肉粽
秭归粽子
诸老大粽子
抓抓粉
海南粉
川北凉粉
梓潼片粉
开远小卷粉
遵义羊肉粉
广东沙河粉
侗族锅巴粉
荷叶糍粑
四川叶儿粑
雪团
青团
肉馅汤团
四喜汤团
正福斋汤团
莲湖四喜汤团
宁波猪油汤团
擂沙圆
赖汤圆
藕粉圆子
珍珠圆子
酒酿圆子
姊妹团子
炒糖心元宵
混汤酒酿元宵
芝麻煎堆
龙江煎堆
海南煎堆
虾仁盒子
炸三鲜盒子
韭菜粉丝盒
鸡汁锅贴
虾肉锅贴
苎叶馃
黄豆肉馃
娥姐粉果
扬州春卷
银芽肉丝春卷
凤庆粑粑卷
过桥米线
鳝鱼凉米线
小锅卤饵块
粉利
沙翁
糊辣
面窝
糖三角
鼎边糊
丝娃娃
蟹壳黄
没底端
三大炮
刷把头
棺材板
玫瑰锅炸
萝卜油端
羊肉格格
大良膏煎
三鲜豆皮
夜郎面鱼
鸡粒荔浦角
糯米藕饺饵
锅魁夹卤肉
石头街麻花
羌族刀块子馍馍
沙市圆豆汤泡糯米
北方名主食
一、 包子类
吉利包
水煎包
粘豆包
龙眼汤包
山东煎包
果仁糖包
山东大包
鲜虾汤包
糯米豆包
速蒸麻糖包
鲜奶果脯包
长清大素包
荞面灌汤包
馨香灌汤包
枣泥葫芦包
蚝油叉烧包
沟帮子水馅包
石头门坎素包
烤包子
藏包子
干馅包子
五丁包子
煸馅包子
长官包子
羊眼包子
凤球包子
天津包子
中和轩包子
会友发包子
吉利堂袖珍包子
开封第一楼小笼包子
倒僧帽
二、 饺子类
炸酥饺
灌汤饺
灌汤煎饺
紫菜汤饺
白记水饺
白鱼水饺
酸菜水饺
三鲜水饺
八宝蒸饺
翡翠蒸饺
玉面蒸饺
荞面蒸饺
煸馅蒸饺
麒麟蒸饺
水晶蒸饺
吉利灌汤饺
鲜蘑鸡肉饺
鱼虾双色饺
九龙玉面饺
一篓油水饺
素什锦水饺
新兴园蒸饺
吴记熏肉水饺
鸭肉冬瓜煎饺
合面豆腐蒸饺
黑米面三鲜蒸饺
申记饺子
油酥饺子
回宝珍饺子
老二位饺子
混汤小饺子
熏牛肉饺子
济南扁食
三、 馄饨类
炸馄饨
香菇馄饨
羊肉馄饨
鱼茸馄饨
参茸鸡丝馄饨
高汤元宝
四、 烧麦类
马家烧麦
三鲜烧麦
满把烧麦
百花烧麦
翠心烧麦
花边烧麦
牛肉烧麦
羊肉烧麦
蟹黄烧麦
煸馅烧麦
糯米烧麦
都一处烧麦
羊肉海鲜烧麦
五、 馒头类
八宝馒头
开花馒头
肉丁馒头
贡馍
椽头蒸馍
佛手如意馍
银丝卷
鸳鸯卷
脂油卷
纽袢花卷
金银花卷
牛肉花卷
麻酱花卷
如意豆沙卷
速蒸甜花卷
三鲜龙须卷
六、 饼类
煎饼
斋饼
哈达饼
千层饼
胡麻饼
太谷饼
烤馅饼
三杖饼
金丝饼
太后饼
吉利饼
脂油饼
口袋饼
油香饼
盘丝饼
荷叶饼
水晶饼
藤萝饼
牛舌饼
鸡蛋灌饼
香河肉饼
千层酥饼
火腿油饼
萝卜丝饼
一品烧饼
露馅烧饼
肉末烧饼
蒙古馅饼
搅面馅饼
芝麻烤饼
乌馅旋饼
黑芝麻饼
鲜馅口饼
京东肉饼
东北肉饼
麻香煎饼
什锦烧饼
麻酱烧饼
缸炉烧饼
香脂糖饼
双酥月饼
混糖锅饼
玫瑰酥饼
炸豆沙饼
黄米面饼
三鲜炒饼
鸡丝炒饼
什锦炒饼
鱿鱼炒饼
烩玉米饼
什锦烩饼
三鲜烩饼
回民羊肉饼
双麻焙烤饼
延吉糯米饼
豆沙松酥饼
吉利五仁饼
郭记小馅饼
孜然香辣饼
羊肉千层饼
黄桂柿子饼
杨家吊炉饼
周村酥烧饼
牛中喜烧饼
老槐树烧饼
炸三鲜馅饼
玉米面贴饼
高粱米面贴饼
玉米面素菜饼
芝麻金钱酥饼
四平熏肉大饼
吴记煸馅旋饼
一品香吉利饼
乳汁羊肉烤饼
火腿萝卜丝饼
义县伊斯兰烧饼
多滋味奶香合面饼
白焙子
混糖锅盔
石子馍
熏肉夹馍
陕西肉夹馍
郭八火烧
芝麻片火烧
墩饽饽
油酥饽饽
炒胡饽子
七、 面条类
漏面
生炒面
刀削面
刀拨面
汆子面
金丝面
回锅面
龙凤面
新野板面
银丝杂面
曲周杂面
三鲜子面
羊肉烩面
福山拉面
蓬莱小面
济南凉面
蛋酥炒面
锤鸡汤面
海鲜汤面
朝鲜冷面
银丝擀面
河南烩面
兰州牛肉面
肉丝焦炒面
什锦软炒面
黑米牛肉面
红油肉末面
三色鱼丸面
排骨宽心面
人参长寿面
三鲜炸酱面
糖醋宽心面
北京炸酱面
荞麦狗肉面
红烧牛肉面
油泼箸头面
新疆爆炒面
岐山臊子面
鸡丝伊府面
白蘑肉丝面
申记狗肉面
雪花龙须面
三原疙瘩面
吉利三鲜卤面
饶阳金丝杂面
龙须凤尾贡面
三鲜伊府汤面
新疆辣子鸡块面
王记肉丝软炒面
松仁炒面丁
鸡蛋双色面丁
莲子菠萝面丁
五彩疙瘩汤
酸辣疙瘩汤
炒疙瘩
黑忔条
八、 糕类
血糕
甑糕
打糕
片糕
豆面糕
紫米糕
榆钱糕
金丝糕
双色糕
搅面糕
豌豆糕
大蜂糕
枣切糕
速发发糕
玉面蒸糕
凤眼黄糕
鸳鸯蛋糕
泡泡油糕
江米凉糕
奶油炸糕
豆沙卷糕
黄米切糕
马铃薯卷糕
山楂云卷糕
米面白蜂糕
葡萄干蒸糕
烫面油酥糕
糯米立花糕
耳朵眼炸糕
黄米面炸糕
玫瑰糖炸糕
藏族酥酪糕
候马太后糕
陆记烫面炸糕
九、 饭粥类
麦仁饭
马哈鱼饭
龙凤炒饭
紫菜包饭
羊肉抓饭
香菇排骨饭
香辣狗肉饭
口蘑鸡块饭
新疆葡萄干炒饭
羊肉粥
豌豆粥
黄米枣粥
薏米莲子粥
虾仁羊肉粥
瘦肉皮蛋粥
鸡肉糁
十、 其他类
蜜酥
五仁酥
一品酥
千层酥
梅花酥
北京荷花酥
山东菊花酥
帽盒
煎肉盒
酥蟹盒
炸酥盒
三鲜炸盒
煸馅烙盒
翡翠盒子
薄饼盒子
粘火烧
褡裢火烧
叉子火烧
片丝火烧
潍县杠子头火烧
杜记馄饨棋子火烧
驴肉锅贴
稻香居锅贴
王麻子锅贴
便宜坊锅贴
香鲜锅烙
鸡汁锅烙
肉粽子
红枣粽子
黄米果味粽子
麻花扣
馓子麻花
带馅麻花
蜜汁麻花
麻团
菜团
黑面菜团子
合面菜团子
馓子
新疆盘馓
达尔曼馕
狗肉泡馍
牛羊肉泡馍
葡萄干面包
棒槌果子
煎饼馃子
揪片
擦面
猫耳朵
蒸片
米肠
南瓜
焦圈
捆锅
那仁
炒米
搅团
窝窝面
艾窝窝
萨其玛
油柿子
一捆柴
炸口袋
开口笑
炸香花
蜜三刀
烙回头
芸豆卷
豌豆黄
江米藕
小窝头
粘面墩
煎焖子
比利买海
硬面镯子
五彩圆子
贝里藏珠
荆芥面托
苦荞饸饹
荞面碗托
莜面窝窝
金线油塔
黑香米窝头
扶风鹿糕馍
信阳勺子馍
贴饽饽熬小鱼