清酒：一本书读懂清酒和清酒文化

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【书摘与插画】
（节选一）倒酒的方式不同，纯米酒的口感也不同
很多人都知道倒酒的方式会影响红酒的口感，其实清酒也是一样的。川村先生也说过倒酒的方式的确会影响清酒的口感，但是很少有人知道这一点。“大家都知道，酒的味道会因为使用的玻璃杯不同而发生变化。但即使是同一个玻璃杯，用正常速度倒酒，猛速倒酒，或者沿着杯壁缓缓倒酒，倒酒的方式不同，酒的浓郁度、挥发度、柔和度也会相应地发生改变。品味不同的倒酒方式给纯米酒的口感带来的变化也是一件很有意思的事情。”
还有一点需要告诉大家，*适合喝清酒的酒杯是红酒杯，因为红酒杯能够更好地凸显酒的香气。不过普通红酒杯大都是细长的高脚杯，喝清酒时*好选用杯身部分结实一点的，比如大一点的玻璃杯或是素烧的陶器。在品味纯米酒时，倒酒的方式和杯子的选择是极为重要的事情，希望大家谨记。
（节选二）日本酿酒业的起源与发展
在古老的文献中，首次对清酒有记载的是公元 3 世纪的《魏志倭人传》，但尚当时的酒到底是不是使用米酿出来的。在公元 713 年后出现的《大隅国风土记》中，出现了口嚼酒的记载。据说制作这种酒时，要直接将生米嚼烂，然后吐出来，不断重复这一动作，再让被嚼烂的米发酵至少一个晚上。这是一种利用唾液中的糖化酵素造酒的原始方法，可以说是日本清酒的起源。不过也有另一种说法认为，供神用的年糕米粉上含有天然发酵菌，这种菌略微发酵后形成的像酒一样的东西才是日本清酒的起源。
利用酒曲发酵造酒的技术形成于日本奈良时期。《播磨风土记》记载了利用酒曲造酒的方法。将干燥的米饭浸在水中就会生出霉菌（酒曲菌种），利用这种霉菌就可以酿出酒来。
到了平安时代，各大寺院都利用其庄园种出的米来酿酒，这种酒被称为僧侣酒，一直到战国时代，这种酒都作为名酒而受到人们的推崇和珍视。虽然在镰仓时代，政府发出了禁酒文书，但是到了之后的室町时代，酒窖又开始逐渐增多。
进入江户时代后，酿酒的方法、技术都得以确立，清酒繁荣发展的序幕终于开启。当时的酒窖大多位于关西地区，据说到了江户中期，每年会有 100 万桶酒从关西被运往江户。
由于当时既没有显微镜，也没有制冷设备，所以酒中经常会混入其他的菌种，从而导致酒水腐坏，酿出来的酒口感也不稳定。为了应对这些状况，经过长年酿酒经验的积累，人们摸索出了一系列的酿酒新技术。其中一种就是寒酿技术。人们发现寒冷的冬天是*适合酿酒的，于是就将以前一年 5 次左右的四季酿造全都集中到冬天进行。除此之外，还有柱烧酒技术（在酿酒时加入烧酒提高酒精度数，从而使酒不易腐坏的技术）、分段装料技术（将酿酒原料分成数次装入木桶中的技术）、加热技术（使酵素不再发挥作用，酒的味道停止在当前阶段不再变化的技术）等，这些新技术在江户时代得到了广泛普及。
（节选三）喝完“面前酒”，再来一碗有名的手打乌冬面
釜竹于 1985 年在大阪开业，10 年前在东京也开了一家分店。在东京的店铺原来是一家建于明治 43 年的酒窖，后来建筑师隈研吾先生将其改造成了现在的样子。店内的座位上放着有趣的坐垫，桌子正对着庭院摆放，一眼就能望过去，这是当前流行的布置风格。在这家店里，吃饭之前喝的酒不叫“食前酒”，而叫“面前酒”。店里可提供从日本各地精挑细选的清酒，种类很丰富，既有很有名的品牌，也有一些不太常见的珍稀品牌。为了使店里的常客不至于厌倦，酒单每两周就会更新一次。
这里*有名的自然就是乌冬面，都是在客人点单后现拉现煮的。招牌釜扬乌冬面特别好吃，此外竹乌冬面也有着令人意想不到的美味，一定要尝一尝。如果饭后觉得没吃饱，还可以去附近他们家旗下的另一家叫“庆”的店铺再喝一轮。