食品杀菌新技术

第一章 绪论 í


一、食品保存杀菌历史 í


二、食品杀菌相关名词 í


三、常见食品杀菌新技术简介 í


四、食品杀菌与食品安全 íお


第二章 加热杀菌 í


第一节 加热杀菌原理 í


一、微生物的耐热性 í


二、影响微生物耐热性的因素 í


三、食品加热杀菌效果的影响因素 í


. 四、加热处理对食品成分的影响 í


第二节 加热杀菌条件确定 í


一、杀菌值的确定 í


二、杀菌条件的推算 í


第三节 加热杀菌方法及装置 í


一、加热杀菌方法 í


二、食品加热杀菌装置 í


第四节 加热杀菌在食品工业中的应用 í


一、常见食品的低温加热杀菌 í


二、常见食品的高温加热杀菌 í


三、食品超高温瞬时杀菌 íお


第三章 化学药物杀菌 í


第一节 化学药物杀菌机理 í


一、化学药物杀菌机理 í


二、影响药物杀菌作用的因素 í


第二节 卤素系杀菌剂 í


一、卤素系杀菌剂基本理论 í


二、常用卤素系杀菌剂 í


三、卤素系杀菌剂的应用示例 í


第三节 氧化剂类杀菌剂 í


一、过氧化氢 í


二、过氧乙酸 í


三、臭氧 í


第四节 表面活性剂杀菌剂 í


一、阳离子型表面活性剂 í


二、两性型表面活性剂 í


三、阴离子型表面活性剂 í


第五节 杂环类气体杀菌剂 í


一、环氧乙烷 í


二、环氧丙烷 í


三、其他 í


第六节 醇类消毒剂 í


一、乙醇 í


二、异丙醇 í


第七节 食品防腐剂 í


一、苯甲酸 í


二、苯甲酸钠 í


三、山梨酸 í


四、山梨酸钾 í


五、对羟基苯甲酸酯 í


六、丙酸 í


七、二氧化硫 í


第八节 天然食品杀菌防腐剂 í


一、乳酸链球菌素 í


二、溶菌酶 í


三、抗菌肽 í


四、鱼精蛋白 í


五、中草药及其提取物 í


六、天然食用香辛料植物及其提取物 íお


第四章 电离辐射杀菌 í


第一节 电离辐射的原理 í


一、电离辐射的种类 í


二、电离辐射杀菌基本概念 í


三、电离辐射原理 í


四、辐照的物理学效应、化学效应 í


第二节 辐射杀菌原理 í


一、电离辐射灭菌原理 í


二、微生物对电离辐射的响应 í


三、影响微生物辐射敏感性的因素 í


第三节 食品辐射杀菌的安全性 í


一、辐射对食品成分的影响 í


二、辐射食品的安全性 í


第四节 放射线杀菌的应用 í


一、辐射装置 í


二、高照射剂量 í


三、中剂量辐照 í


四、低剂量照射 í


五、应用举例 í


六、电离辐射食品杀菌的特点 íお


第五章 紫外线、微波、超声波杀菌 í


第一节 紫外线杀菌 í


一、紫外线的性质及杀菌作用 í


二、紫外线杀菌机理 í


三、紫外线损伤的修复 í


四、影响紫外线消毒效果的因素 í


五、紫外线消毒灭菌的应用 í


六、紫外线消毒注意事项 í


第二节 微波杀菌 í


一、微波的特点 í


二、微波杀菌机理 í


三、微波的杀菌作用及其影响因素 í


四、微波消毒的应用 í


五、微波杀菌的安全性 í


第三节 超声波杀菌 í


一、超声波 í


二、超声波杀菌机理 í


三、超声波的杀菌作用 í


四、超声波的应用 íお


第六章 过滤除菌 í


第一节 过滤除菌原理 í


第二节 过滤器的种类 í


一、积层式过滤器 í


二、筛分式过滤器(膜过滤器) í


三、板框式压滤机 í


四、真空过滤机 í


第三节 空气过滤除菌 í


一、空气过滤除菌流程 í


二、空气过滤除菌设备 í


三、空气过滤除菌的注意事项 í


第四节 液体过滤除菌 í


一、微滤 í


二、超滤 í


三、纳滤 í


四、反渗透 í


五、滤菌器的应用 í


第五节 过滤除菌的应用举例 í


一、酱油、食醋过滤除菌 í


二、啤酒过滤除菌 í


三、鲜奶的微滤除菌 íお


第七章 超高压杀菌 í


第一节 超高压杀菌原理 í


一、超高压杀菌原理 í


二、超高压对微生物致死的机制 í


第二节 影响超高压杀菌的因素 í


一、压力的大小和加压时间 í


二、加压的方式 í


三、温度对超高压杀菌的影响 í


四、ph对超高压杀菌的影响 í


五、微生物的种类和特性对超高压杀菌的影响 í


六、微生物生长阶段对超高压杀菌的影响 í


七、食品成分对超高压杀菌的影响 í


八、水分活度对超高压杀菌的影响 í


第三节 超高压技术在食品保藏中的应用 í


一、超高压对食品中营养成分的影响 í


二、超高压杀菌的应用示例 í


第四节 超高压处理设备 í


一、超高压处理装置及分类 í


二、超高压装置简介 í


三、高压处理生产操作简介 íお


第八章 脉冲电场和磁场杀菌 í


第一节 脉冲电场杀菌 í


一、脉冲电场杀菌装置组成 í


二、脉冲电场杀菌原理 í


三、脉冲杀菌的生物学效应 í


四、影响脉冲电场杀菌的因素 í


五、脉冲电场杀菌应用 í


第二节 脉冲磁场杀菌 í


一、脉冲磁场杀菌原理 í


二、脉冲磁场杀菌技术 í


三、脉冲磁场杀菌应用 í


第三节 电解杀菌和交流电杀菌 í


一、电解杀菌 í


二、交流电杀菌 íお


第九章 欧姆加热杀菌 í


第一节 欧姆加热技术原理 í


一、欧姆加热基本原理 í


二、影响欧姆加热因素 í


第二节 欧姆加热过程的模拟 í


第三节 欧姆加热杀菌装置和工艺操作 í


一、欧姆加热杀菌装置 í


二、欧姆加热杀菌工艺操作 í


三、欧姆加热杀菌应用 í


第四节 欧姆加热杀菌产品品质 íお


第十章 脉冲光和激光杀菌 í


第一节 脉冲光杀菌 í


一、脉冲光杀菌的基本原理 í


二、脉冲光杀菌设备 í


三、脉冲光杀菌的生物学效应 í


四、脉冲光杀菌技术的应用 í


五、脉冲光技术对食品成分的影响 í


第二节 激光杀菌 í


一、激光杀菌原理 í


二、激光杀菌技术 í


三、激光技术的应用 íお


第十一章 食品加工洁净技术 í


第一节 食品加工洁净厂房 í


一、食品加工的污染源 í


二、食品gmp对食品加工环境的清洁要求 í


三、食品加工洁净厂房 í


第二节 食品加工用水的洁净技术 í


第三节 食品生产中的洗涤和消毒 í


一、清洗的原理 í


二、洗涤剂的种类及选用 í


三、洗涤方法 í


四、食品生产经营场所的洗涤和消毒 í


第四节 食品从业人员卫生控制 í


一、从业人员的健康教育 í


二、皮肤清洁与消毒 í


三、服装和卫生习惯 í


第五节 cip清洗 í


一、cip的定义和特点 í


二、cip清洗剂及消毒剂 í


三、cip清洗原理及影响洗涤效果的因素 í


四、cip装置 í


五、cip运行过程及清洗程序 í


六、cip操作注意事项 í


七、对cip清洗洁净度的评估 íお


第十二章 食品包装与杀菌 í


第一节 食品包装的重要性 í


一、食品包装的目的 í


二、包装食品存储过程中的微生物变化 í


第二节 食品包装材料 í


一、食品软包装材料 í


二、金属、玻璃、陶瓷包装材料 í


三、活性抗菌包装 í


第三节 包装材料的杀菌方法 í


一、软包装材料的杀菌 í


二、玻璃、金属容器的杀菌 í


第四节 食品无菌包装技术 í


一、无菌包装的基本概念和基本原理 í


二、食品的灭菌技术 í


三、包装容器(或材料)的灭菌技术 í


四、食品无菌包装系统 í


五、无菌包装的特点 íお


第十三章 食品加工栅栏技术 í


第一节 栅栏技术与食品防腐 í


一、栅栏技术及栅栏效应 í


二、栅栏技术与食品防腐 í


第二节 栅栏技术在食品工业中的应用 í


一、栅栏技术在国外食品工业中的应用 í


二、栅栏技术在我国食品工业中的应用 í


三、栅栏技术与食品新产品开发