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简介
本书根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书主要介绍了高级中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
目录
第一章斣料初加工（1）
敚數谝唤冢斚驶钤料的初加工（1）
敚數诙节敿庸ば栽料的初加工（6）
第二章斣料分档与切割（11）
敚數谝唤冢斣料部位分割（11）
敚數诙节斎啄嘣料加工（15）
第三章斣料调配与预制加工（22）
敚數谝唤冢敳穗茸榕洌22）
敚數诙节數魑丁⒌魃、调质处理（37）
敚數谌节斨铺馈⒅贫臣爸迫捉
第四章敳穗戎谱鳎75）
敚數谝唤冢斎炔伺胫疲75）
敚數诙节斃洳伺胫疲90）
第三节 地方传统名菜制作（96）
敚數谝唤冢斚驶钤料的初加工（1）
敚數诙节敿庸ば栽料的初加工（6）
第二章斣料分档与切割（11）
敚數谝唤冢斣料部位分割（11）
敚數诙节斎啄嘣料加工（15）
第三章斣料调配与预制加工（22）
敚數谝唤冢敳穗茸榕洌22）
敚數诙节數魑丁⒌魃、调质处理（37）
敚數谌节斨铺馈⒅贫臣爸迫捉
第四章敳穗戎谱鳎75）
敚數谝唤冢斎炔伺胫疲75）
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第三节 地方传统名菜制作（96）
中国就业培训技术指导中心组织编写
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