简介
本书立足于现代职业学校“工作任务驱动法”的教学模式改革，以粤菜烹调岗位要求为导向，以能力本位为出发点，强调理论与实践融合，内容力求涵盖国家有关职业标准及中式烹调师职业技能鉴定考试的相关内容。本书既有简明扼要、针对性强的技术理论，也有详细的实训过程安排，在对每一个操作实训内容进行设计时，都是按照先介绍技术原理和相关理论，在列出工艺流程和操作要领，然后进行实训操作的顺序安排，既符合学生学习的规律，对于实践教学也能起到较好的辅助作用。此外，本书附有较多的案例图片，尤其是每个烹调法品种都有才是样本照片，方便读者了解菜品的外观。
目录
第一单元 原料加工技术实训模块一 砧板基本功实训一、刀具保养二、持刀操作模块二 刀工实训一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、弯刀法五、非标准刀法模块三 原料初加工实训一、新鲜蔬菜初加工二、水产品初加工三、家禽类初加工四、家畜类初加工模块四 干货涨发实训一、植物性干货涨发二、动物性干货涨发模块五 半成品制作实训一、馅料制作二、肉料腌制第二单元 烹调技术实训模块一 炒锅基本功实训一、炉灶使用二、锅功模块二 烹制前处理实训一、初步热处理二、上粉上浆三、烹制前造型模块三 烹调法与菜式实训一、炒法菜式二、泡法菜式三、蒸法菜式四、焖法菜式五、煀法菜式六、焗法菜式七、煎法菜式八、炸法菜式九、扒法菜式十、扣法菜式十一、浸法菜式十二、烩法菜式十三、滚法菜式十四、煲法菜式十五、炖法菜式主要参考书目
粤菜烹饪基础工艺实训
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