现代饭店厨房设计与管理[电子资源.图书]

上篇 厨房设计
第一章 厨房设计概论
第一节 厨房的种类及功能
第二节 厨房工艺流程及区域划分
第三节 厨房设计的重要性
第四节 厨房设计的影响因素与原则
第二章 厨房总体设计
第一节 厨房面积确定
第二节 厨房的位置
第三节 厨房设计及与餐厅衔接形式
第四节 厨房内部环境设计
第五节 厨房设备布局
第三章 加工厨房设计
第一节 设计加工厨房的优点
第二节 加工厨房的设计要求
第三节 加工厨房的布局与设备
第四章 烹调厨房设计
第一节 烹调厨房设计要求
第二节 烹调厨房设计示例与设备
第五章 点心、冷菜厨房设计
第一节 点心厨房设计要求
第二节 点心厨房设计示例与设备
第三节 冷菜厨房设计要求
第四节 冷菜厨房设计示例
第六章 厨房相关设施设计
第一节 备餐间设计
第二节 洗碗间设计
第三节 热食明档、餐厅操作台设计
第七章 厨房辅助设施设计
第一节 储藏室设计
第二节 员工更衣室和厨师长办公室设计
第八章 西餐厨房的设计与布局
第一节 西餐烹调厨房设计
第二节 西厨冻房、包饼房设计
第九章 日餐厨房设计
第一节 日餐与日餐厨房
第二节 日餐厨房设计与布局
下篇 厨房管理
第十章 厨房管理概论
第一节 厨房生产运作特点
第二节 厨房生产要求
第三节 厨房管理任务
第十一章 厨房机构设置与人员配备
第一节 厨房机构设置原则与机构图
第二节 厨房各部门职能与各岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
第四节 厨房岗位人员配备
第十二章 厨房产品设计
第一节 菜单的作用、种类与设计原则
第二节 菜单制订程序
第三节 菜单定价
第四节 菜肴创新
第十三章 厨房原料管理
第一节 原料采购
第二节 验收管理
第三节 原料的贮藏与发放
第十四章 厨房生产流程管理
第一节 加工阶段管理
第二节 配份阶段管理
第三节 烹调阶段管理
第四节 冷菜、点心生产管理
第五节 制订和使用标准食谱
第十五章 厨房产品质量控制
第一节 厨房产品质量内涵
第二节 影响厨房产品质量的因素
第三节 产品质量控制方法
第十六章 厨房产品成本控制
第一节 厨房成本控制的重要性
第二节 厨房产品成本构成与特点
第三节 成本计算方法
第四节 阶段流程控制成本
第五节 比较控制与成本日报表控制
第十七章 厨房卫生与安全管理
第一节 厨房卫生与安全管理的意义
第二节 厨房卫生管理
第三节 厨房安全管理
第十八章 厨房产品销售管理
第一节 厨房产品推广促销的意义
第二节 厨房产品推广促销的方式
第三节 食品节的筹划与实施