巨匠的技与心

第1章 所谓的一流,要客人认同才行

『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎

1——— 握寿司与其奥义

醋饭是寿司之命

世界认同的醋饭味

三秒钟见知音

三万日元是贵还是便宜

吃寿司要速战速决是理所当然的事

可试职人身手的小鰶鱼

2——— 经过努力才可能诞生天才

七岁进入料理人的世界

从滨松到东京,京桥名店『与志乃』

『数寄屋桥次郎』的诞生

3——— 生活的感悟

普通的一天

在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事

超过八十高龄打保龄球不失手的功力

听小野二郎怎么说

对金本兼次郎的印象

对早乙女哲哉的印象

一问一答

第2 章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的

『野田岩』鳗鱼 ◇ 金本兼次郎

1——— 江户前鳗鱼职人、一流的工作

剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤

对天然的坚持高价的养殖鳗

3——— 传承的技法、传统

普通的一天

货真价实的技术要传给下一代

玩乐也可以培养人才

业者的素质降低

2——— 守护、培育老铺

所谓继承老铺这件事

追求野生的鳗鱼

传统与创新

野田岩与葡萄酒

听今本兼次郎怎么说

对小野二郎的印象

对早乙女哲哉的印象

一问一答

第 3 章 想要出类拔萃,就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇ 早乙女哲哉

1——— 关于天妇罗的事,知之甚详

『蒸』与『烧烤』同时进行

凡事都有它的道理

理论的极致

淬炼出感性

2——— 天才职人的诞生

父亲的回忆

在上野广小路的『天庄』入弟子列

三十岁时独立

3——— 贯彻、传承江户前

自己创造出自己

普通的一天

学会忍耐的功夫

听早乙女哲哉怎么说

对小野二郎的印象

对金本兼次郎的印象

一问一答

第 4 章 三位大师对谈

由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理

鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼

改变中的江户前鱼类

严选食材,江户前职人的工作

能持续这份工作的健康法

快乐工作,身体自然健康

从现在开始培育料理人

从滨松到东京,京桥名店“与志乃”

我来到东京发展是二十五岁的时候。当时,有客人听到我想开寿司店,便好心提醒我:“想要学做寿司,你最好到东京去。” 而当时他推荐我的,便是有 “三大江户前寿司名店”之称、位于京桥的“与志乃”。

由于过去我所待的地方都是传统的日式餐馆,从小就一直在学做日本料理,基于作业环境相似的缘故,我选择了开寿司店作为个人的志愿,也因此才有机会踏进这样的名店学习。

可以想象,要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽管我有料理方面的经验,可是做寿司却是头一回,自然得从最基本的工作开始做起。在日式餐馆做事,你不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃,可是一旦进入寿司店工作,你如果不懂得做醋饭的方法,就不可能出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样,我也完全没有捏制寿司的经验。基于以上的缘故,虽然店里面还有两位学徒年纪比我年轻十岁左右,但是 做最底层工作的却是我。

不过我很争气,因为我学东西比他们两个快很多。那时我已经二十五岁了,自然有不能输给比我年纪小的人的压力,

所以我会花加倍的精力在工作上。在“与志乃” 待了三年后,我接到委派的任务,顿时摇身

一变成了大阪某家店的大厨。原因是京桥“与志乃” 的老板和 大阪的这家店店主是好朋友,当对方提出想卖江户前的握寿司时,便顺口向“与志乃” 老板要人手,于是我便幸运中选了。

能够如愿以偿学习寿司店的经营,同时还能赚到三年的合约,这样的机会简直就是天上掉下来的礼物,岂有推辞的道理?于是,我抱着破釜沉舟的决心前往取经。若不是看中这一点,我又怎么愿意一个人离开熟悉的环境去大阪打拼呢?

在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事

我喜欢享受美食,所以每到放假的周日、国定假期或是 周六的晚上,就会四处去寻找美食。只是,我在东京不会走 进任何一家寿司店,毕竟同行相忌,没有必要惹人厌。如果 有机会到其他城市,只要一听到当地有什么好吃的寿司店, 我会毫不犹豫地上门。只不过,还是不免偶尔会被认出我就是那个“数寄屋桥次郎老板”。基于上述种种缘故,导致我无论怎样也无法若无其事地走进寿司店,最后只好选择其他类 型的餐馆。例如 “三河”,平均每个月我都会去一次;另外,像 “野田岩” 和乔尔·侯布雄的店,我也都会去吃。

享受美食固然是我天生的爱好,但身为一名厨师,为了保持味觉的灵敏度,平日多吃一些优质的食物也是必要的。 举例来说,假设你一整个月都光吃蔬菜类,那么当你尝到鱼肉的滋味时,即使不是那么上等的鱼货,你也会觉得美味得不得了吧?同理可证,如果想要维持自己对食物的品味,平 常就非得吃一定水平以上的料理才行。这个道理同样适用在小孩子身上。人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的,如 果在幼年的时候就能吃到美味的食物,对孩子来说就是一辈 子最好的味蕾训练。所以,我的两个小孩还在念小学的时候, 我就带他们去京都玩,顺便吃遍当地各种美食。

有一次,我们去拜访一家位在京都的寺町、店名叫“三 岛亭” 的餐厅,店家由于本身饲养牛,便以橄榄油烤牛肉作 为招牌菜。当时我的两个小孩正值会吃的年纪,惊人的食量 把店里的女服务生都吓了一跳:“我们店里的价位不便宜,你 们点这么多,没问题吗?” 我的长子在那之前并不爱吃肉, 但是那次在 “三岛亭” 的经历却让他开心地直呼:“肉竟然可 以这么好吃!” 于是我便随他高兴,能吃多少就吃多少,最后结账时发现,父子三人总共花掉了超过十万日元。

然而直到今天,我的长子对当年那牛肉的滋味依然念念不忘。尽管已经过了二三十年,他仍然不时会提到:“当时 入口的那个牛肉实在太好吃了!父亲头一回带我们去的那家 店,牛肉的滋味我到现在都忘不了。” 那次的经历简直已经 渗透进他的骨子里,成为身体记忆的一部分。所以我认为, 十万日元的消费其实一点儿都不贵。父母对子女从小累积的 这种训练,必定会在他人生的某个时刻点发挥它的效益。包 括日本的传统饮食文化与用餐礼仪,不也应该同样地通过类 似的身教来传承给下一代吗?

身为厨师也一样。假如你从年轻的时候起便吃遍各方美食和精致的食物,对饮食的品味自然不同。我店里一年会组 织一次员工旅游,如果地点很近的话,年轻人他们自己就能去玩。但当由我带队的时候,通常就会选择他们平常比较不 可能去的地方,例如冲绳或广岛,也去过靠日本海的金泽一带。我们会在那里短暂地享受一下奢侈的生活,然后再让员 工开开心心地回到工作岗位上。人在外出旅行的时候,对于在哪个地方吃过些什么、在哪里又做过些什么事,通常会很 难忘怀。等到这些小毛头将来有一天自立门户了,开始有下属帮他们做事时,相信过去的这些记忆就能派上用场了。