简介
本书从食品原料成分的组成和结构出发，重点阐述食品成分在贮存及烹饪加工中的变化及其与食品感官性质的关系。
目录
第一章 绪论
第一节 从烹饪的属性看烹饪化学
第二节 烹饪化学概述
第三节 食品原料及其化学组成
第二章 水和无机盐
第一节 水与水分
第二节 无机盐(矿物质)
第三章 糖类(碳水化合物)
第一节 糖类化学概述
第二节 糖类物质与烹饪
第四章 脂类
第一节 脂类化学概述
第二节 食用油脂与烹饪
第五章 蛋白质(一)
第一节 蛋白质化学概述
第二节 酶——一种特殊蛋白质
第六章 蛋白质(二)
第一节 食物体系中的蛋白质及其功能性质
第二节 蛋白质与烹饪
第七章 其他食品成分
第一节 维生素
第二节 有机酸及有害成分
第八章 食品风味(一)——味与香
第一节 食品风味概述
第二节 食品滋味与呈味物质
第三节 食品气味与嗅感物质
第九章 食品风味(二)——颜色与其他感官性质
第一节 食品的颜色与色素
第二节 食品的口感与冷热感
参考书目
第一节 从烹饪的属性看烹饪化学
第二节 烹饪化学概述
第三节 食品原料及其化学组成
第二章 水和无机盐
第一节 水与水分
第二节 无机盐(矿物质)
第三章 糖类(碳水化合物)
第一节 糖类化学概述
第二节 糖类物质与烹饪
第四章 脂类
第一节 脂类化学概述
第二节 食用油脂与烹饪
第五章 蛋白质(一)
第一节 蛋白质化学概述
第二节 酶——一种特殊蛋白质
第六章 蛋白质(二)
第一节 食物体系中的蛋白质及其功能性质
第二节 蛋白质与烹饪
第七章 其他食品成分
第一节 维生素
第二节 有机酸及有害成分
第八章 食品风味(一)——味与香
第一节 食品风味概述
第二节 食品滋味与呈味物质
第三节 食品气味与嗅感物质
第九章 食品风味(二)——颜色与其他感官性质
第一节 食品的颜色与色素
第二节 食品的口感与冷热感
参考书目
烹饪化学
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