你真的不需要了解材料工程或是流體力學，也不需要會算大氣壓力與空氣密度，就可以完全了解你的咖啡機是怎樣煮出好的Espresso！ 作者實際走訪十八家進口、製造商，拆開二十多台專業機器，閱讀第一手資料後，以詳細的文字與精美圖例，為讀者解釋義式咖啡機的基本構造與運作原理。當然，書中也介紹了目前市面上不可不知的重要品牌。可以說，這是第一本espresso咖啡機的中文參考書籍。 一般的Espresso咖啡迷可藉由此書打破與咖啡機間的隔閡。而期望擁有自己咖啡館的「準老闆」們，這本書絕對能讓他們更了解咖啡館生態的營業需求，而挑選到一台最合適的咖啡機。序除了關於咖啡的種種知識外，義式咖啡機的本身，即是一個十分迷人且值得研究的領域。 對於有志開咖啡館的朋友而言尤然。 義式咖啡機不但直接決定了咖啡的品質，從最務實的層次來說，更是相當貴重（既貴且重）的生財器具；一旦購買了，難以時常更換。然而有些可惜地，國內外對於此領域的相關資料，目前仍不多見。 猶記得自己想要開店時，曾花費相當多的心力拜訪廠商、索取資料，慢慢了解各種進口品牌機器的特性，累積必要的知識。雖然在這過程中，極為幸運地認識了許多業界先進，也建立日後疑難的諮詢管道，但其中耗時之長、費力之鉅，常令我不禁想著，若能找到一本入門的工具書，應該能節省不少時間與精神吧！ 基於這樣的想法，我將幾年來所蒐集的資料，藉這個機會在此做一整理。期望透過較為系統性的介紹，能多少幫助還在門外徘徊的新朋友，能很快地獲得所需要的資訊與概念。 長久以來，義式咖啡機一直都是歐洲各國的獨門生意。誠然，義式咖啡機的發展，本身即是一部工業革命史的縮影。歐洲承襲百年工藝傳統，復浸潤於悠長的咖啡文化中，對於義式咖啡機的掌握自有其獨到之處。然而，東西文化各有擅長。近年來台灣亦可見廠商著手自有品牌的設計與製造。事實上，台灣在許多工業技術上的根基渾厚，例如不?鋼材質的應用、或熱處理的技巧上，早已臻世界一流水準。加上台灣廠商對於電腦技術的態度更為開放，能針對亞洲特有的咖啡館文化提供一些營業的細部設定。初生之犢，值得更多的期待與鼓勵。而藉這個機會，我也很榮幸能見到此現象，並為其進行觀察與紀錄的動作。 在這本書中，我首先整理了義式咖啡機發展的歷史、其技術層次歷經了怎麼樣的演繹、在美學風格上又曾與時代思潮產生了什麼樣的對話。後續的篇章則對營業用咖啡機進行分類介紹，將現有的資料與文獻盡可能用清晰簡明的文字呈現給讀者，並附上大量的插圖與照片，以增加文字的可理解度。最後我也蒐集了國內目前所能見到的品牌與機型，一一整理列表，以便有興趣的朋友能夠按圖索驥，節省可貴的時間與資源。 有一位咖啡界的前輩曾經這麼說：咖啡機就像車子一樣，不同的車子適用於不同的路況。我們大概不會開勞斯萊斯去爬山越野，也大概不會情願一台法拉利被困在市區道路上。我們必須先對自己的駕車技巧、日常路況、與購車用途有最清楚的理解，才不會花了大錢，又沒辦法發揮車的效能。義式咖啡機也是如此。對於有心想開咖啡館的朋友，我最想分享的一句話就是：貴的咖啡機不等於對的咖啡機。若能花些時間有系統地了解義式咖啡機，當能以最經濟的方式選出最合適的咖啡機，發揮最大的效益─ 而若在此過程中，這本書能帶給您絲毫助益，就會是最令我愉快的事了。 －－高振御目錄鄭序 麥序 巫序 前言 Chapter 1　商用咖啡機演進歷史 關於espresso的說文解字 杯子大小有差別 咖啡機大事記 孕育期　1900年之前－咖啡萃取器的「完美蒸氣論」 童年期　1901~1947年－一次一杯的「咖啡專屬特權」 一次一杯的理想咖啡機 Luigu Bezzera一次只煮一杯咖啡（1901年） La Pavoni與「理想」咖啡機 青春期　1948~1961年－壓力變大、水溫下降；「金黃泡沫」的誕生 金黃泡沫的誕生 Gaggia造出名符其實的espresso咖啡機（1948年） 成熟期　1962年之後－電子零件的普及化；「熱交換、熱循環」的優勢 進入新時代的Faema E61咖啡機 從外形的改變看espresso咖啡機的演進 各時代的經典機型 Chapter 2　商用咖啡機介紹 商用咖啡機種類介紹 依使用場所區分 家用型咖啡機（demestic espresso machine） 一般營業用型（commercial espresso machine） 大型賣場用∕完全全自動機型（commercial super-automatic espresso machine） 依鍋爐使用型式區分 單一鍋爐 鍋爐與熱交換器的組合 雙鍋爐機型 多鍋爐機型 依咖啡機操作方式區分 活塞式槓桿彈簧咖啡機－手動操作，機械裝置 機械式小把手咖啡機－手動操作，機械控制 電子裝置，手動操作－ON∕OFF手控機型 電子式萃取流量設定－電子控制，可做流量設定 電子式萃取流量程式設定，且附設液晶螢幕顯示－附液晶管理螢幕之高階機型 依萃取壓力來源區分 氣體壓力 氣體壓力加上機械裝置 幫浦加壓 依鍋爐加熱方式、熱源區分 內置電熱式加熱器咖啡機 瓦斯直火加熱式咖啡機 咖啡機構造及功能說明 鍋爐 熱交換器 沖泡頭 控制系統 加熱系統 幫浦 盛水盤 把手 電源開關 咖啡機特殊功能及裝置 手動∕自動進水裝置 自動牛奶發泡裝置 預浸泡模式 溫杯裝置 低功率加熱保溫裝置 瓦斯加熱器 軟水器 磨豆機 馬達 刀組 儲豆槽 刻度轉盤 儲粉槽 分量器與撥粉桿 電源控制開關 手動式 計時式 自動感應式 隨機填壓裝置 磨豆機的清潔與保養 安裝與維護 選購∕安裝咖啡機應注意事項 使用電源 進水方式與水壓 洩水管路的安排 預留安裝空間 外觀及光源控制 咖啡機的清潔保養 每日清潔 每週保養 其他注意事項 Chapter 3　咖啡機品牌文化介紹 Astoria　　　Gino Magister Carimali　　Kees van der Westen　　　Rancilio CMA　　　Kl?b Reneka Conti　　　La Cimbali Saeco ECM　　　La Marzocco　　　　　　VFA expres Elektra　　 La Nuova Era　　　　　　Wega Faema　　 La Pavoni Fiorenzato　La San Marco Gaggia　　 La Spaziale 廠商資料 專有名詞 圖片提供拍攝 參考資料 後序高振御 小高，剛過而立之年，在台北有一間小小的咖啡館。 在開咖啡館之前，跑遍所有能找到的廠商詢問相關資訊。疲累之餘偶有喂嘆：「如果能有一本中文的咖啡機工具書，那該有多好呢」。 在開店多年後，對咖啡機的興趣不減反增，在不斷累積資訊與心得後，打算用最素樸的方式記錄這一切。關於這本書「希望對咖啡機有興趣或疑惑的朋友，會覺得這是一本實用的書」。打從心底喜歡espresso咖啡機的小高，是這麼說的。 < TOP>