中国酒曲[电子资源.图书]

第一章 酒曲科技发展史
第一节 酒曲的起源及发展
第二节 现代制曲酿酒技术的发展概论
一、建国前制曲酿酒的科研、专著出版
二、建国以来取得的科研成果
第三节 中国酒曲的特点
第二章 酒曲的分类及主要微生物
第一节 酒曲的分类
一、大曲
二、小曲
三、麸曲
四、麦曲
五、红曲
第二节 主要微生物及特征
一、霉菌
二、酵母菌
三、细菌
四、各类酒曲中的微生物
第三章 传统制曲工艺
第一节 大曲制曲工艺
一、茅型酒(酱香型)大曲
二、泸型酒(浓香型)大曲
三、汾型酒(清香型)大曲
四、董型曲
五、凤型酒大曲
六、洋河大曲
七、古井贡大曲
八、高粱酒曲
第二节 小曲制作法
一、绍兴酒药
二、宁波白药
三、衢州酒药
四、广东酒饼
五、邛崃米曲
六、闽西白酒药
七、桂林酒丸
八、湖北南曲
九、观音土曲
十、河南甜酒曲
十一、册亨酒曲
第三节 麦曲生产工艺
一、绍兴麦曲
二、挂曲
第四节 红曲生产工艺
一、福建红曲
二、古田红曲
三、建瓯土曲
四、乌衣红曲及黄衣红曲
第四章 新工艺制曲
第一节 大曲制曲工艺
一、高温大曲
二、珍酒高温大曲操作法
三、中温大曲
四、强化大曲
五、纯种生料混合制大曲
六、青稞大曲
七、红心曲
八、机械化通风制曲
九、微机控制架子大曲
十、丢糟大曲
十一、菌泥大曲
第二节 小曲生产工艺
一、厦门白曲
二、纯种麸皮根霉曲
三、纯种黄酒曲
四、黄酒根霉曲
五、苏州甜酒曲
六、浓缩甜酒药
七、无药糠曲
八、玉米芯根霉曲
九、液体根霉种曲
十、生料制麸皮根霉曲
第三节 麸曲、麦曲生产工艺
一、细菌麸曲
二、酯化酶粗酶制剂
三、高温麸曲
四、六曲香麸曲
五、生料麸曲
六、地面制曲法
七、固体酵母
八、黑曲霉UV-11固体曲
九、黑曲霉UV-11-48固体曲
十、东酒1号曲
十一、白曲
十二、纯粹培养生麦曲
十三、嘉兴熟麦曲
十四、通风法麦曲
第四节 红曲制作工艺
一、纯种红曲
二、低温大米红曲
三、玉米制红曲
四、通风法红曲
五、通风法乌衣红曲
六、液体法红曲霉
第五节 其他制曲工艺
一、酒糟曲
二、液体曲
三、小酒母
第五章 酒曲微生物与窖泥微生物研究成果
第一节 酒曲微生物研究成果
一、茅型(酱香型)酒曲微生物的研究
二、沪型(浓香型)酒曲微生物的研究
三、汾型(清香型)酒曲微生物的研究
四、凤酒曲微生物的研究
五、兼香型酒曲微生物的研究
六、特型酒曲微生物的研究
七、芝麻香型酒曲微生物的研究
八、高粱酒曲微生物的研究
九、我国小曲中根霉的研究
十、白曲的研究
十一、绍兴酒曲微生物的研究
十二、生香活性干酵母的研制
第二节 窖泥微生物研究成果
一、窖泥微生物的主要种类及特点
二、窖泥微生物的研究成果
三、在生产中的应用
第六章 红曲霉、酯化菌、活性干酵母的研究及应用
第一节 红曲霉的研究及应用
一、降脂红曲霉的生产研究
二、红曲霉酯化能力的验证
三、红曲霉抑菌作用的研究
四、红曲霉a-葡葡糖苷酶的研究
五、红曲霉葡葡糖淀粉酶的研究
六、11株红曲霉推广菌株特性介绍
七、酯化酶的研究与应用
第二节 酯化菌的研究及应用
一、大曲中酯化菌的分离及在黄浆水酯化技术中的应用研究
二、己酸菌L-Ⅱ、L-V在白酒生产中的应用研究
三、梭状芽孢杆菌L-Ⅱ基质范围的代谢研究
四、黑轻80号己酸菌形态特征及主要性能
五、耐温耐酸酵母菌HS-1、HS-4的生物学特性研究
六、酯化发酵生产浓香型液态曲酒新法的研究
第三节 活性干酵母的研究及应用
一、酿酒活性干酵母的研究及应用
二、生香活性干酵母生产工艺
三、耐高温酵母在根霉曲生产上的应用
四、黄酒活性干酵母的研制及其在黄酒生产上的应用
五、耐高温活性干酵母在夏酿黄酒生产上的应用研究
六、TH-AADY在夏酿麦曲黄酒生产中的应用
七、TH-AADY在大曲白酒生产上的应用(5例)
第四节 产酸菌的研究及应用
一、丙酸菌降乳的研究
二、己酸发酵液在固态法白酒生产中的应用研究
三、在液态发酵白酒中使用己酸发酵液的试验研究
四、利用丙酸菌实现浓香型白酒增己降乳的研究
五、大曲中的乳酸菌及在发酵中的作用
六、日本从中国小曲分离出乳酸菌的情况
第七章 菌种选育及保藏
第一节 菌种选育
一、菌种选育的设备及用具
二、菌种选育方法
三、微生物的选育研究成果
第二节 菌种保藏
一、常见菌种保藏法
二、菌种保藏实例
第八章 酒曲质量比较及曲虫防治
第一节 酒曲质量比较
一、小曲感官理化指标比较
二、小曲贮存期质量变化
三、大曲贮存期质量变化
四、微机大曲质量的统计分析
五、白酒大曲质量测定结果
六、曲模规格对成品曲质量的影响
七、名优白酒曲中游离氨基酸测定比较
八、用a-氨基氮含量衡量大曲质量
九、黄酒曲药理化指标测定结果
第二节 曲虫防治
一、土耳其扁谷盗综合防治技术的研究
二、对酒曲害虫发生规律及综合防治技术的研究
三、曲虫诱杀方法的研究
第九章 古代文献中的制曲酿酒论述
第一节 东汉《四民月令》
第二节 西晋《南方草木状》
第三节 北魏《齐民要术》
一、三斛麦曲法
二、又:造神曲法
三、又神曲法
四、又作神曲方
五、河东神曲方
六、卧曲法
七、作白醪曲法(皇甫史部家法)
八、笨曲法
第四节 唐《四时篡要》
第五节 宋《北山酒经》
一、顿递祠祭曲
二、香泉曲
三、香桂曲
四、杏仁曲
五、瑶泉曲
六、金波曲
七、滑台曲
八、豆花曲
九、玉友曲
十、白醪曲
十一、小酒曲
十二、真一曲
十三、莲子曲
第六节 明《便民图篡》
第七节 明《天工开物》
第八节 明《本草纲目》
第九节 古抄本《看曲论》
一、上本 看曲总论
二、看曲捷径法中本 看曲八论
三、捷径看曲法下本
四、论曲内外病源诸论须知
附录1.1910～1948年有关高粱酒文献录
附录2.我国最早研究酒的社团——黄海化学工业社
附录3.常用消毒灭菌法及其机理与应用
主要参考书刊