简介
《西北新农村建设普及读本:中式面点制作+中式烹调工艺(套装共2册)》包括《中式面点制作》、《中式烹调工艺》。在产量增长的同时，农产品的品质也有了较大提高。畜牧业通过项目带动、科技示范、舍饲圈养、品种改良等多种措施，奶牛、肉羊、生猪和家禽饲养得到长足发展，初步形成了以奶牛、肉羊、生态养羊、瘦肉型猪和优质牧草为主的六大优势产业带，全区养殖业发展势头强劲。
目录
《中式面点制作》目录：
序
第一章 绪论
第一节 面点在饮食业中的作用
第二节 面点的分类及各地风味特点
第三节 设备与工具
第四节 面点的原料和辅料
第二章 面团调制技艺
第一节 面团的作用和分类
第二节 面点制作的基本操作手法
第三章 面点制作中的面团调制
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 淀粉面团
第六节 复合类淀粉面团
第七节 其他类制品面团
第四章 面点的馅心制作
第一节 咸味馅
第二节 甜味馅
第三节 甜咸味馅
第五章 面点制作各类成型技艺
第六章 面点制作的成熟方法
第七章 面点制作实例
《中式烹调工艺》目录：
序
第一章 原料加工技术
第一节 鲜活原料初步加工技术
第二节 部分家畜肉初加工实例
第三节 家禽初加工要求和实例
第四节 水产品加工要求和实例
第二章 干货原料涨发
第一节 干货原料特点和涨发目的与要求
第二节 干货原料的涨发方法
第三节 干货原料涨发实例
第三章 烹饪原料切配技术
第一节 刀具、磨具、菜墩的种类及用法
第二节 刀工的基本姿势
第三节 刀法种类及用途
第四节 原料成形
第五节 花形原料切法及用途
第四章 配菜
第一节 配菜的定义、意义、要求及原则
第五章 火候
第一节 火候的掌握
第二节 原料在加热过程中的变化
第三节 掌握火候的原则和方法
第六章 原料加热熟制前基本手法
第一节 原料初步熟处理
第二节 上浆、挂糊
第三节 勾芡
第四节 制汤
第七章 调味
第一节 调味作用与方法
第二节 常见味碟及厨房派生调料
第三节 冷菜调味方法及应用
第四节 热菜调味方法及应用
第八章 常见传统热菜烹调技法
第一节 炒、煸、熘、爆
第二节 炸、烹
第三节 烧、焖、炖
第四节 煮、涮(烫)、汆、蒸
第五节 煎、煽
序言
序
第一章 绪论
第一节 面点在饮食业中的作用
第二节 面点的分类及各地风味特点
第三节 设备与工具
第四节 面点的原料和辅料
第二章 面团调制技艺
第一节 面团的作用和分类
第二节 面点制作的基本操作手法
第三章 面点制作中的面团调制
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 淀粉面团
第六节 复合类淀粉面团
第七节 其他类制品面团
第四章 面点的馅心制作
第一节 咸味馅
第二节 甜味馅
第三节 甜咸味馅
第五章 面点制作各类成型技艺
第六章 面点制作的成熟方法
第七章 面点制作实例
《中式烹调工艺》目录：
序
第一章 原料加工技术
第一节 鲜活原料初步加工技术
第二节 部分家畜肉初加工实例
第三节 家禽初加工要求和实例
第四节 水产品加工要求和实例
第二章 干货原料涨发
第一节 干货原料特点和涨发目的与要求
第二节 干货原料的涨发方法
第三节 干货原料涨发实例
第三章 烹饪原料切配技术
第一节 刀具、磨具、菜墩的种类及用法
第二节 刀工的基本姿势
第三节 刀法种类及用途
第四节 原料成形
第五节 花形原料切法及用途
第四章 配菜
第一节 配菜的定义、意义、要求及原则
第五章 火候
第一节 火候的掌握
第二节 原料在加热过程中的变化
第三节 掌握火候的原则和方法
第六章 原料加热熟制前基本手法
第一节 原料初步熟处理
第二节 上浆、挂糊
第三节 勾芡
第四节 制汤
第七章 调味
第一节 调味作用与方法
第二节 常见味碟及厨房派生调料
第三节 冷菜调味方法及应用
第四节 热菜调味方法及应用
第八章 常见传统热菜烹调技法
第一节 炒、煸、熘、爆
第二节 炸、烹
第三节 烧、焖、炖
第四节 煮、涮(烫)、汆、蒸
第五节 煎、煽
序言
中式面点制作
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