畜禽肉食加工刀法

目录
PART 1 禽畜类食材的加工刀法技巧
一 常食禽类食材的简介及初加工刀法技巧
（一）常食家禽的主要品种及特点
（二）禽肉类食材的初加工方法
（三）禽肉的各种刀工成形方法
二 常食畜类食材的简介及初加工刀法技巧
（一）常食家畜的主要种类及特点
（二）常见家畜类原料的部位分档
PART 2 常见禽肉类原料初加工刀法实例
一 鸡肉类
整鸡分割
斩鸡块
整鸡脱骨
鸡翅
鸡脯肉
鸡腿
鸡脚
鸡肫
鸡心
鸡肝
盐焗鸡
手撕鸡
斩鸡块
乌鸡
二 鸭肉类
整鸭分割
整鸭脱骨
鸭块
鸭脯肉
鸭头
鸭颈
鸭翅
脱骨鸭腿
鸭掌
鸭舌
鸭心
鸭肫
鸭血
烧鸭
鸭胸肉
鸭腿肉
三 鹅肉类
整鹅分割
鹅肉块
鹅头
鹅颈
鹅胸肉
鹅翅
鹅腿
鹅掌
鹅肾
鹅心
鹅肝
鹅肠捆
四 鸽肉类
鸽子
鸽翅腿
五 其他类
鹌鹑
蛇
PART 3 常见畜肉类原料初加工刀法实例
一 猪肉类
猪里脊
排骨
猪腿肉
五花肉
猪蹄
猪肝
猪肚
猪耳
猪舌
肥猪肠
猪横删
猪心
猪腰
火腿肠
二 牛肉类
牛肉
牛柳
牛心
牛肺
牛骨
牛肝
牛百叶
牛舌
三 羊肉类
羊肉
羊排
羊腰
羊腿
羊肝
四 兔肉类
兔腿肉


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