水产品加工与贮藏

第一章绪论
第一节我国水产品加工业现状
第二节水产品加工发展趋势
本章小结
思考题
参考文献
第二章水产食品原料学
第一节概述
一、鱼类资源
二、藻类资源
第二节常见的经济水产原料
一、藻类
二、海洋鱼类
三、淡水鱼类
四、虾类
五、蟹类
六、头足类
七、贝类
第三节水产食品原料的特性
一、渔获量的不稳定性
二、水产食品原料种类和组成成分的易变性
三、水产品的营养性与功能性
四、水产品的易腐败性
第四节水产食品原料的化学和物理组成
一、鱼类肌肉结构
二、水产食品原料的一般化学组成和特点
本章小结
思考题
参考文献
第三章加工贮藏过程中的品质变化
第一节加工贮藏过程中的物理变化
一、鱼类肌肉硬度的变化
二、干耗
三、冰晶长大
四、水产食品的热物理性质变化
第二节加工贮藏过程中的化学与生化变化
一、蛋白质的变性
二、脂肪的变化
第三节加工贮藏过程中色香味的变化
一、颜色的变化
二、气味的变化
本章小结
思考题
参考文献
第四章低温加工贮藏技术
第一节鱼贝类的死后变化
一、鱼贝类死后早期的生化变化
二、死后僵硬
三、自溶与腐败
第二节水产品低温保鲜的基本原理
一、温度对微生物的作用
二、温度对酶活性的影响
第三节冷藏保鲜技术
一、冰藏保鲜
二、冷海水保鲜
三、冰温保鲜
四、微冻保鲜
第四节气调保鲜技术
一、气调保鲜包装原理
二、影响水产品气调保鲜的因素
三、气调包装对水产品品质的影响
第五节水产品冷冻保鲜技术
一、水产品的冻结点与冻结率
二、水产品的冻结曲线与最大冰晶生成带
三、冻结速度
四、水产品的冻结方法和冻结装置
五、水产品的冻藏及在冻藏时的变化
六、解冻
第六节水产冷冻食品的质量保持
一、T.T.T概念
二、T.T.T计算
三、冷藏链与T.T.T
第七节超冷保鲜技术
一、超级快速冷却
二、超级快速冷却的特点
三、超冷技术应用存在的问题及发展前景
本章小结
思考题
参考文献
第五章水产干制加工技术
第一节水产干制加工的原理
一、水分与微生物的关系
二、干制对微生物的影响
三、干制对酶活性的影响
第二节水产食品的干制过程
一、干制过程中食品水分状态的变化
二、干制过程
三、影响湿热传递的主要因素
四、物料的湿热传递
五、合理选择水产品干制工艺条件
第三节水产品的干制方法
一、日干与风干
二、热风干燥
三、冷冻干燥
四、辐射干燥
五、真空干燥
六、热泵干燥
七、组合干燥（海洋水产品微波组合干燥技术）
第四节水产干制品的干燥比和复水性
一、水产干制品的干燥比
二、干制品的复水性和复原性
第五节半干半潮制品
第六节几种水产品的脱水干燥保鲜介绍
一、淡干品
二、盐干品
三、煮干品
四、调味干制品
第七节干制品的保藏与劣变
一、干制品的吸湿
二、干制品的发霉
三、干制品的“油烧”
四、干制品的虫害
本章小结
思考题
参考文献
第六章水产罐头食品
第一节罐头食品生产的基本原理
一、加热对微生物的影响
二、加热对酶的影响
第二节水产罐头生产工艺
一、原料的预处理
二、装罐
三、罐头的排气
四、罐头的密封
五、罐头的杀菌
六、罐头的冷却
七、保温、检验、包装和贮藏
第三节罐头食品的变质
一、胀罐
二、平酸败坏
三、黑变或硫臭腐败
四、发霉
第四节罐藏容器的腐蚀
一、罐内外壁的腐蚀现象
二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀
第五节水产食品软罐头生产工艺
一、装袋
二、热熔封口
三、杀菌冷却
本章小结
思考题
参考文献
第七章鱼糜制品
第一节鱼糜制品加工的基本原理
一、鱼糜制品的凝胶化过程
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
第二节鱼糜制品加工的辅料和添加剂
一、鱼糜生产用水
二、食用油脂
三、淀粉
四、植物蛋白
五、明胶和蛋清
六、调味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他
第三节冷冻鱼糜生产技术
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法
二、冷冻鱼糜生产工艺
第四节鱼糜制品的生产
一、解冻
二、擂溃或斩拌
三、成型
四、凝胶化
五、加热
六、冷却
七、包装与贮藏
第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺
一、传统鱼糜制品的生产
……
第八章海藻加工食品
第九章水产品加工新技术
第十章化学保鲜技术