烹饪调味应用手册

目录
第一章 味觉科学
第一节 味觉概述
一、 风味的概念
二、 味觉的形成
三、 味的数值表示
第二节 味觉分类
一、 食品的味觉及分类
二、 常见味觉
1. 咸味
2. 甜味
3. 酸味
4. 苦味
5. 鲜味
6. 其他味
第三节 味觉的相互关系
一、 对比作用
二、 相消作用
三、 相乘作用
四、 转化作用
第四节 影响味觉的因素
一、 味觉与人体生理、心理的关系
二、 味觉与温度的关系
三、 味觉与味感物质浓度的关系
四、 味觉与水溶性的关系
五、 味觉的适应现象(味疲劳)
第二章 调味原料
第一节 咸味调料
一、 食盐(salt)
二、 酱油(soy sauce)
三、 豆酱(bean sauce)
四、 面酱(thick sauce from flour)
五、 味噌(miso)
六、 豆豉(preserved beans)
七、 纳豆(natto)
第二节 甜味调料
一、 红糖(raw sugar)
二、 白砂糖(white sugar)
三、 绵白糖(castor sugar)
四、 冰糖(crystal sugar,rock candy)
五、 蜂蜜(honey)
六、 饴糖(malt sugar,maltose)
七、 淀粉糖浆(starch syrup)
八、 其他甜味剂(other sweet flavouring)
第三节 酸味调料
一、 粮食醋(grain vinegar)
二、 果酒醋(fruit vinegar)
三、 白醋(white vinegar)
四、 番茄酱(ketchup)
五、 柠檬(lemon)
六、 柠檬酸(citric acid)
七、 酸角(tamarind)
八、 酸性奶油(cultured butter)
九、 浆水(seriflux)
十、 梅(plum)
十一、 树莓(raspberry)
第四节 鲜味调料
一、 清汤(clear soup)
二、 奶汤(white soup)
三、 鲜汤(taste soup)
四、 原汤(soup made from single animal ingredient)
五、 素汤(vegetable soup)
六、 味精(sodium glutamate)
七、 鸡精(chicken-flavour gourmet powder)
八、 酵母精(yeast extract)
九、 蚝油(oyster sauce)
十、 虾油(shrimp sauce)
十一、 笋油(bamboo shoot sauce)
十二、 菌油(edible fungi sauce)
十三、 腐乳汁(fermen tedtofu sauce)
十四、 鱼露(fish sauce)
第五节 麻辣味调料
一、 麻味调料(prickly flavouring)
花椒(Chinese prickly ash)
二、 辣味调料(peppery flavouring)
1. 辣椒(chilli,hot pepper)
2. 胡椒(pepper)
3. 芥末(ground mustard)
4. 蒜(garli cclove)
5. 姜(ginger)
6. 葱(scallion)
7. 辣根(horseradish)
8. 洋葱(onion)
9. 韭葱(leek)
第六节 香味调料
一、 芳香调料
1. 八角茴香(star anise,Chinese anise)
2. 肉桂(cassia)
3. 小茴香(fennel)
4. 丁香(clove)
5. 月桂叶(bay leaf,laurel leaf)
6. 芝麻(sesame)
7. 芝麻油(sesame oil)
8. 芝麻酱(sesame paste)
9. 安息茴香(cumin)
10. 芫荽(coriander)
11. 欧芹(parsley)
12. 香芹菜(caraway)
13. 细叶芹(chervil)
14. 龙蒿(tarragon,estragon)
15. 迷迭香(rosemary)
16. 牛至(oregano)
17. 甘牛至(marjoram)
18. 百里香(thyme)
19. 罗勒(basil)
20. 洋苏叶(sage)
21. 藿香(Korean mint,huo xiang)
22. 薄荷(mint)
23. 留兰香(spearmint)
24. 莳萝(dill)
25. 番红花(saffron)
26. 香薄荷(savory)
27. 多香果(allspice,Jamaican pepper)
28. 高良姜(galingale)
29. 柠檬香茅(lemon grass)
30. 香草(vanilla)
31. 茅香(sweet grass)
32. 紫苏(shiso,beafsteak mint)
33. 姜黄(turmeric)
34. 麻绞叶(curry leaf)
35. 灵香草(ling xiang cao)
36. 排草(pai cao)
37. 水瓜柳(caper)
38. 杜松子(juniper)
39. 香料束(spices bouquet,bouquet garni)
40. 乳香风味料(frankincense flavouring)
41. 清香风味料(delicate fragrance flavouring)
42. 花香风味料(flower fragrance flavouring)
43. 果香风味料(fruit fragrance flavouring)
二、 苦香调料
1. 陈皮(dried orange peel)
2. 白豆蔻(java amomum fruit)
3. 草豆蔻(katsurnade galangal seed)
4. 肉豆蔻(nutmeg)
5. 砂仁(amomum fruit,fructus amomi)
6. 草果(fructus tsaoko)
7. 山柰(cekur)
8. 白芷(dahurian angelica root,Taiwanan gelica root)
9. 荜拨(Indian long pepper,fructus piperis longi)
10. 阿魏(asafoetida,asafetida)
11. 胡芦巴(fenugreek seed)
12. 茶叶(tea)
13. 咖啡(coffee)
14. 可可(cocoa)
三、 酒香调料
1. 黄酒(rice wine,Shaoxing wine)
2. 香糟(savoury distillers’grains)
3. 醪糟(fermented rice)
4. 玫瑰露酒(mei kuei lu chiew)
5. 葡萄酒(wine)
6. 白兰地(brandy)
7. 威士忌(whiskey,whisky)
8. 朗姆酒(rum)
9. 雪利酒(sherry)
10. 茴香酒(anisette)
11. 啤酒(beer)
12. 马德拉酒(Madeira)
13. 钵酒(port wine)
第七节 复合调味料
二、 沙茶酱(sacha sauce)
三、 沙嗲酱(satay sauce)
四、 五香粉(Chinese fivespices powder)
五、 咖喱粉(curry powder)
六、 OK汁(OK sauce)
七、 海鲜酱
第三章 中式调味知识
第一节 中式调味概述
一、 中式调味的内涵
二、 中式调味的作用
三、 中式调味的特点
四、 中式调味的原则
五、 中式调味的创新方法
六、 中式调味的发展趋势
第二节 中式冷菜调味
一、 咸鲜味
二、 甜咸味
三、 红油味
四、 糖醋味
五、 果汁味
七、 姜汁味
八、 椒麻味
九、 芥末味
十、 酸辣味
十一、 麻酱味
十二、 怪味
十三、 陈皮味
十四、 五香味
十五、 烟香味
十六、 鱼香味
十七、 葱油味
十八、 豉汁味
十九、 茄汁味
二十、 糟香味
二十一、 麻辣味
二十二、 山椒味
二十三、 家常酱汁味
二十四、 香卤味
第三节 中式热菜调昧
一、 咸鲜味
二、 纯甜味
三、 甜咸味
四、 咸甜味
五、 糖醋味
六、 荔枝味
七、 茄汁味
八、 果香味
九、 鱼香味
十、 酸辣味
十一、 麻辣味
十二、 家常味
十三、 糊辣味
十四、 咖喱味
十五、 怪味
十六、 孜然味
十七、 蒜香味
十八、 泡椒味
十九、 剁椒味
二十、 青花椒味
二十一、 咸香味
二十二、 酱香味
二十三、 新式调味酱汁
第四节 中式常用复合调味品的制作
一、 红油
二、 老油
三、 油酥豆瓣
四、 椒盐
五、 复制酱油
第五节 调味品的盛装保管
一、 盛装器皿
二、 调味品的保管
三、 调味品的合理放置
第四章 西式调味知识
第一节 概述
一、 基础汤
二、 沙司
第二节 基础汤制作
一、 白色鸡肉基础汤(英语:white chicken stock,法语:fond blanc de volaille)／白色牛肉基础汤(英语:white veal stock,法语:fond blanc de veau)
二、 布朗小牛肉基础汤(英语:Brown veal stock,法语:fond brun de veau)
三、 快速布朗鸡肉基础汤(英语:Brown chicken stock,法语:fond brun de volaille)
四、 布朗野味基础汤(英语:Brown game stock,法语:fumet de gibier)
五、 海鲜鱼基础汤(英语:fish stock,法语:fond de poisson)
六、 白酒鱼精汤[英语:fish fumet(white wine),法语:fumet de poisson(vin blanc)]
七、 红酒鱼精汤[英语:fish fumet(red wine),法语:fumet de poisson(vin rouge)]
八、 虾蟹鱼精汤(英语:crustacean fumet,法语:fumet de crustacé)
九、 白色原汁清汤(英语:white consomme,法语:consommé blanc simple)
十、 基础清汤(英语:consomme,法语:clarifier une marmite)
十一、 蔬菜基础汤(英语:vegetable bouillon,法语:bouillon de légume)
十二、 蘑菇浓缩精汁(英语:mushroom essence,法语:essence de champignon)
十三、 牛肉胶冻汁(法语:glace de vinade)
第三节 沙司制作
一、 基础沙司类
1. 烧汁类沙司
2. 浓汁类沙司
3. 白汁类沙司
4. 番茄类沙司
二、 乳化沙司类
1. 冷的不稳定乳化沙司
2. 热的不稳定乳化沙司
3. 冷的稳定乳化沙司
4. 热的半流体状乳化沙司
三、 黄油酱类
1. 冷制生料黄油酱类
2. 冷制熟料黄油酱类
3. 热制黄油酱类
四、 甜点沙司酱类
1. 尚蒂伊鲜奶油酱(法语:crème chantilly)
2. 英式鲜奶油酱(法语:crème anglaise)
3. 糕点鲜奶油酱(法语:crème pfitissière)
4. 木斯林鲜奶油酱(法语:crème mousseline)
5. 黄油鲜奶油酱(法语:crème au beurre)
6. 杏仁鲜奶油酱(法语:crème d’amande)
7. 巧克力鲜奶油酱(法语:crème ganache)
8. 巴伐利亚鲜奶油酱(法语:crème bavaroise)
9. 时鲜水果酱汁(英语:fruit sauce；法语:Coulis de fruits rouges)
10. 焦糖酱汁(caramel sauce)
11. 马沙拉白酒Sabayon酱汁(法语:Marsala Sabayon)
参考文献