酱腌腊肉制品加工技术

第一章绪论1第一节概论1

第二节中国肉品加工的发展概况2

第二章肉的组织结构、化学组成及特性4

第一节肌肉的组织结构4

一、肌肉组织4

二、结缔组织7

三、脂肪组织7

四、骨骼组织8

第二节肉的化学组成及特性8

一、肉类化学成分及特性8

二、影响肉化学成分的因素16

第三节肉的食用品质及特性20

一、色泽20

二、风味22

三、嫩度25

四、肉的保水性28

第四节屠宰后肉的变化30

一、收缩与松弛31

二、宰后僵直33

三、解僵与成熟35

四、肉类的腐败39

第三章酱腌腊肉制品加工的辅料及其应用42

第一节调味料42

一、咸味料42

二、甜味料43

三、酸味料44

四、鲜味料45

五、料酒47

六、调味肉类香精48

第二节香辛料48

一、天然香辛料49

二、复合香辛料53

三、抽提香辛料54

第三节添加剂55

一、发色剂与发色助剂55

二、防腐剂57

三、抗氧化剂58

四、着色剂60

五、品质改良剂62

第四章腌腊肉制品加工64

第一节腌制及干制原理64

一、腌制的原理64

二、腌制方法70

三、干制原理与方法72

四、干制对肉制品的影响79

第二节腌腊肉制品加工工艺81

一、腊肉81

二、咸肉加工83

三、板鸭加工工艺85

四、腌腊肉制品相关标准86

第三节干制品加工工艺89

一、肉松加工工艺89

二、肉干加工工艺91

三、肉脯93

第四节名优腌腊肉制品加工技术95

一、涪陵咸肉95

二、开封羊腊肉96

三、砂仁腿胴97

四、广式腊肠98

五、川味腊肠99

六、南京板鸭101

七、重庆白市驿板鸭102

八、金华火腿103

九、如皋火腿104

十、缠丝兔105

十一、广式腊肉106

十二、湖南腊肉107

十三、川式腊肉108

十四、太仓肉松109

十五、福建肉松111

十六、天津五香猪

肉干112

十七、五香牛肉干112

十八、天津牛肉脯113

十九、黄金香肉脯114

二十、腊鸡115

第五章酱卤肉制品加工117

第一节酱卤制品加工原理117

一、调味及其种类117

二、肉在煮制过程中的变化118

三、煮制技术121

第二节酱卤制品的加工工艺122

一、酱卤制品的种类及特点122

二、酱卤制品的主要加工操作124

第三节名优酱卤制品加工技术128

一、白煮肉制品128

二、酱肉制品137

三、卤肉制品144

四、糟肉类制品151

第六章熏肉制品加工156

第一节熏制的原理156

一、烟熏的原理156

二、烟熏材料158

三、烟气的成分158

四、烟熏的方法160

五、烟熏中有害成分的控制162

六、熏肉制品相关标准164

第二节烟熏制品加工技术167

一、生熏腿167

二、吉林真不同熏肉169

三、四平李连贵熏肉170

四、北京熏肉170

五、熏猪排171

六、松子熏肉172

七、北京熏猪肉173

八、湖北恩施熏肉174

九、柴沟堡熏肉175

十、镇北熏猪蹄176

十一、锦州火腿177

十二、熏套肠178

十三、北京熏猪头肉179

十四、天津玫瑰肠180

十五、熏培根181

十六、江北熏鸭子183

十七、熏鸡184

十八、辽宁熏鸡185

十九、安阳熏鸡186

二十、沟帮子熏鸡187

二十一、天德居熏鸡188

二十二、太原熏鸡188

第七章烧烤肉制品加工190

第一节烤制的原理与方法190

一、烤制原理190

二、烧烤方法191

第二节烧烤肉制品加工192

一、广东化皮烧猪192

二、广东烤乳猪193

三、广东烧鹅195

四、广式叉烧肉195

五、河南道口烧鸡196

六、德州扒鸡198

七、常熟叫花鸡199

八、北京烤鸭201

九、新疆烤全羊204

十、东江盐焗鸡205

十一、三特烤鸡206

十二、烤獭兔207

十三、长沙烤鸭208

十四、烤鹿方210

十五、兰州烤香肠211

十六、洛阳烤全兔212

十七、烤羊肉串213

十八、烤火腿肠213

十九、烤麻雀214

二十、烤猪肉215

第八章酱腌腊肉制品安全控制与管理216

第一节良好生产规范216

一、GMP的产生和发展216

二、GMP与食品安全和质量控制217

第二节卫生标准操作程序220

一、SSOP的产生与发展220

二、食品卫生标准操作程序220

第三节危害分析和关键控制点226

一、HACCP的产生与发展226

二、HACCP的基本内容227

三、HACCP对肉品安全和质量的控制227

第九章酱腌腊肉制品加工厂的选址、设计234

第一节酱腌腊肉制品加工厂的选址234

第二节酱腌腊肉制品加工厂的设计235

一、酱腌腊肉制品a加工厂的总体设计235

二、厂房建筑的要求236

三、一般卫生准则238

四、生产车间卫生设施及管理239

第三节酱腌腊肉制品加

工厂生产设备与器具240

一、盐水注射机械240

二、滚揉机械242

三、绞肉机械243

四、斩拌机械244

五、搅拌设备245

六、蒸煮设备247

七、嫩化设备249

八、灌肠机250

九、烟熏设备250

十、磨具设备252

十一、真空包装机253

第四节酱腌腊肉制品工厂范例254

参考文献258