教育部考试中心中国烹饪协会组编

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作者：杨柳总主编;王美萍主编

分类号：

ISBN：9787040304855

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简介

简介

本教材以餐饮企业经营成本为研究对象，根据实际工作任务的需求而编写，特别强调理论知识对工作实践的指导及项目之间知识与能力的相对独立性。在分析餐饮企业经营特点的基础上，针对餐饮企业成本核算和控制的关键点，以餐饮原材料采购、存储、生产、销售及餐饮企业经营费用和经营效益分析等工作任务为导向，通过模块组合，阐述了餐饮企业成本核算与控制的基本原理、程序和方法，分析了成本产生的原因、核算的方法和控制的途径。本教材既适合餐饮业职业经理人资格中级学员和全国高等教育自学考试餐饮管理专业专科(独立专科段)的学员使用，也可作为从事餐饮成本核算与控制的企业工作人员的学习参考书。

项目一认知餐饮成本核算与控制
模块一餐饮企业成本管理知识
模块二餐饮企业成本核算知识
模块三餐饮企业成本控制知识
模块四菜单设计
思考训练

项目二采购环节的成本控制
模块一采购概述
模块二采购流程
模块三采购成本控制
思考训练

项目三存储环节的成本控制
模块一验收与入库
模块二存储
模块三出库、领用与发放
模块四盘存
思考训练

项目四生产环节的成本核算与控制
模块一菜点生产的成本核算与控制
模块二酒水生产的成本核算与控制
模块三宴会生产的成本核算与控制
思考训练

项目五价格核算与销售控制
模块一服务控制
模块二价格核算
模块三销售控制
思考训练

项目六其他成本的核算与控制
模块一人工成本的核算与控制
模块二低值易耗品成本的核算与
模块三其他成本的核算与控制
思考训练

项目七经营效益分析
模块一收入控制
模块二利润的计算及分析
模块三本量利分析
思考训练
参考文献
附录餐饮成本核算与控制考试大纲

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