简介
本书是“新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材”之一，是根据全国高职高专旅游服务类专门课开发指导委员会确定的本课程的教学基本要求编写而成的。主要内容包括西餐的主要流派与特点、西餐制作基础、西餐常用烹饪原料与刀工技术、西餐的烹调方法、西餐的制汤技术、西餐的调味技术和西餐菜肴制作等。本书适合作为高职高专烹饪类专业的教学用书。
目录
第一章 概述１
第一节西餐的概念１
第二节西餐的主要流派及其特点４
第二章 西餐制作基础１４
第一节西餐刀工技术和常用的原料１４
第二节西餐常用的烹调方法３４
第三节西餐的基础汤制作６９
第四节西餐的调味技术７３
第三章 西餐菜肴制作８８
第一节开胃菜制作８８
第二节汤菜制作１００
第三节主菜（畜类）制作１１３
第四节主菜（禽类）制作１２7
第五节主菜（水产品类）制作１４1
第六节餐后甜点制作１５２
参考文献１６２
第一节西餐的概念１
第二节西餐的主要流派及其特点４
第二章 西餐制作基础１４
第一节西餐刀工技术和常用的原料１４
第二节西餐常用的烹调方法３４
第三节西餐的基础汤制作６９
第四节西餐的调味技术７３
第三章 西餐菜肴制作８８
第一节开胃菜制作８８
第二节汤菜制作１００
第三节主菜（畜类）制作１１３
第四节主菜（禽类）制作１２7
第五节主菜（水产品类）制作１４1
第六节餐后甜点制作１５２
参考文献１６２
西餐烹调工艺
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