发酵食品工艺学

前言
第1章发酵食品概述
1.1食品发酵现象及发酵过程的发展
1.2发酵食品与食品发酵的基本概念
1.3食品发酵的特点与发酵食品的主要种类及功能特性
1.3.1食品发酵的特点
1.3.2发酵食品的主要种类
1.3.3发酵食品的主要功能特性
1.4食品发酵的主要研究对象
1.4.1按产业种类来分
1.4.2按产品性质来分
1.5食品发酵的发展趋势
第2章食品发酵的微生物学原理
2.1食品发酵过程的生化机理
2.1.1微生物的生长繁殖及食物大分子物质的降解
2.1.2微生物的中间代谢及小分子有机物的形成
2.1.3食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成
2.2食物主要大分子物质的微生物利用及转化
2.2.1淀粉的降解及相关酶类
2.2.2脂质化合物的降解及相关的酶类
2.2.3蛋白质及其生物降解
2.2.4核酸的降解及相关的酶类
2.2.5其他食物大分子物质的降解及相关酶类
2.3食品微生物的主要代谢途径及发酵类型
2.3.1由EMP途径进行的发酵
2.3.2基于磷酸戊糖途径的发酵
2.3.3基于ED途径的发酵
2.3.4基于TCA途径的发酵
2.3.5基于微生物的一些特殊代谢途径的发酵
第3章食品发酵微生物的多样性
3.1发酵乳制品
3.1.1发酵乳制品中的微生物区系
3.1.2发酵乳制品的微生物腐败及预防
3.2发酵肉制品
3.2.1发酵肉制品中的微生物区系
3.2.2发酵肉制品的微生物腐败
3.3豆类发酵食品
3.3.1豆类发酵食品的主要微生物区系
3.3.2豆类发酵制品的微生物腐败
3.4蔬菜发酵制品
3.4.1发酵蔬菜制品的主要微生物区系
3.4.2蔬菜发酵制品的微生物腐败
3.5发酵调味品
3.5.1发酵调味品的主要微生物区系
3.5.2发酵调味品的微生物腐败
3.6葡萄酒
3.6.1葡萄酒的主要微生物区系
3.6.2葡萄酒的微生物病害
3.7浓香型大曲酒窖池
3.7.1浓香型白酒糟醅中微生物的研究
3.7.2窖池微生态研究的发展趋势及展望
第4章食品发酵微生物菌种保藏与扩大培养
4.1食品发酵微生物菌种保藏与复壮
4.1.1食品发酵微生物菌种的保藏方法
4.1.2食品发酵菌种退化与复壮
4.2食品发酵微生物菌种扩大培养的基本过程
4.2.1食品发酵菌种扩大培养的目的、任务
4.2.2食品发酵菌种扩大培养的类型和方法
4.2.3食品发酵工业对微生物菌种的要求
4.2.4食品发酵菌种扩大培养与级数确定
4.2.5影响种子质量的主要因素
4.3常见细菌类食品发酵菌种的扩大培养
4.3.1谷氨酸发酵菌种的扩大培养
4.3.2酸奶发酵菌种的扩大培养
4.3.3食醋发酵菌种的扩大培养
4.3.4常见酵母茵类发酵菌种的扩大培养
4.4常见霉菌类发酵菌种的扩大培养
4.4.1食品发酵常用霉菌分类及用途
4.4.2霉茵类发酵菌种的扩大培养
4.4.3柠檬酸生产菌种——黑曲霉的扩大培养
4.4.4液体曲生产工艺
4.5传统曲的制造
4.5.1传统曲的分类及作用
4.5.2常见传统曲的生产方法
第5章食品发酵生产的过程控制
5.1发酵的基本工艺过程
5.1.1茵种活化与扩大培养
5.1.2发酵原料的预处理与培养基制备
5.1.3发酵液的处理
5.2微生物发酵动力学
5.2.1发酵动力学概述
5.2.2分批发酵动力学
5.2.3连续发酵动力学
5.2.4补料分批发酵动力学
5.3液态发酵及其工艺控制
5.3.1发酵温度的影响与控制
5.3.2pH的影响与控制
5.3.3发酵空气的影响及供氧的控制
5.3.4CO2和呼吸商对发酵的影响及其控制
5.3.5基质浓度对发酵的影响及其补料控制
5.4固态发酵工艺及其控制
5.4.1固态发酵的定义及特点
5.4.2固态发酵的形式
5.4.3固态发酵动力学
5.4.4固态发酵工艺条件及过程控制
5.5发酵过程的主要设备
5.5.1固体发酵设备
5.5.2液体发酵设备
5.5.3培养基灭菌系统与设备
5.6发酵终点的判断
第6章食品发酵生产的后处理工艺
6.1低温、后酵处理
6.1.1发酵食品低温处理的主要方式
6.1.2发酵食品的后酵作用
6.2固液分离及萃取处理
6.2.1发酵食品后处理中的固液分离技术及原理
6.2.2发酵食品后处理中的萃取技术及原理
6.3蒸馏、浓缩处理
6.3.1发酵食品后处理中的蒸馏技术及原理
6.3.2发酵食品后处理中的浓缩技术及原理
6.4沉淀、结晶及干燥处理
6.4.1发酵食品后处理中的主要沉淀、结晶技术
6.4.2发酵食品后处理中的主要干燥技术
6.5调配、腌制及陈贮处理
6.5.1发酵食品后处理中的调配技术
6.5.2发酵食品后处理中的腌制技术
6.6加热、灭菌及罐藏处理
6.6.1发酵食品加热处理的主要技术方式及目的
6.6.2发酵食品灭菌处理的主要技术方式及目的
第7章发酵食品的质量分析检验
7.1发酵食品的取样方法
7.1.1共同性技术方法及原则
7.1.2特殊取样技术
7.1.3发酵食品采样的要求
7.2发酵食品的感官评价
7.2.1感官评价的一般原则
7.2.2食品感官评价的内容
7.3主要发酵食品的感官评价
7.3.1发酵肉制品的感官评价
7.3.2发酵乳制品的感官评价
7.3.3发酵酒制品的感官评价
7.4发酵食品的风味成分分析
7.4.1一般内容及原则
7.4.2发酵食品风味的研究分析方法
7.4.3主要发酵食品风味成分
7.5发酵食品的质量控制及伪劣食品检查
7.5.1发酵食品质量控制的一般内容及原则
7.5.2发酵食品中掺假及检测技术
7.6发酵食品安全及卫生管理
7.6.1食品卫生管理
7.6.2发酵食品卫生标准
7.6.3影响发酵食品卫生的因素
7.6.4发酵食品主要微生物指标
……
第8章发酵酒类生产工艺
第9章发酵调味品与豆制品生产工艺
第10章发酵蔬菜生产工艺
第11章发酵肉与鱼制品生产工艺
第12章发酵乳制品生产工艺
第13章有机酸发酵
第14章食品发酵工业废水的生态化利用
第15章食品发酵工业废渣的生态化利用