西菜制作技术

　　序言
　　前言
　　第一章 绪论
　　 第一节 西餐概述
　　 一、西餐的概念
　　 二、西餐烹饪的特点
　　 三、西餐菜单结构
　　 第二节 西菜制作职业规范
　　 一、西餐厨师的基本素质
　　 二、西餐厨师职业道德
　　 三、西餐制作实验室实训守则
　　 四、西餐制作实验室的卫生要求
　　第二章 开胃汤制作技术
　　 一、▲牛肉清汤(Consomme boeuf)
　　 二、★阿布雷式细丝蔬菜汤(Potage julienne d'arblay)
　　 三、▲罗宋汤(Russian borscht)
　　 四、★农夫式蔬菜汤(Potage cultivateur)
　　 五、意大利海鲜什菜汤(Minestrone de fruits de met)
　　 六、▲蘑菇奶油浓汤(Creme de champignons)
　　 七、★都巴利花菜奶油汤(Creme dubarry)
　　 八、▲南瓜奶油浓汤(Veloute de potimarton)
　　 九、★蟹肉浓汤(Bisque)
　　 十、★普罗旺斯海鲜汤(Bouillabaisse)
　　 十一、★西班牙大虾冷汤(Gaspacho，gambas en craquant d'epices)
　　 十二、牛尾汤(Oxtail soup)
　　 十三、▲维也纳青豆汤(Green pea soup with bacon and sausage)
　　 十四、▲米兰什菜汤(Minestrone a la milanese)
　　 十五、▲匈牙利牛肉汤(Hungarian goulash soup)
　　 十六、▲法式洋葱汤(Onion soup)
　　 十七、胡萝卜甜橙汤(Carrot and orange soup)
　　 十八、啤酒汤(Beer soup)
　　 十九、青柠椰奶虾汤(Spicy prawns soup)
　　第三章 开胃菜制作技术
　　 第一节 色拉类制作技术
　　 一、▲水果色拉(Fruit salad)
　　 二、▲华尔道夫色拉(Waldorf salad)
　　 三、▲尼斯色拉(Salade nicoise)
　　 四、▲凯撒色拉(Caesar salad)
　　 五、▲意大利海鲜色拉(Italy seafood salad)
　　 六、▲法式土豆色拉(Salade tourangelle)
　　 七、卷心菜色拉(Coleslaw)
　　 八、▲墨西哥色拉(Mexico salad)
　　 九、▲匈牙利牛肉色拉(Beef salad hungary style)
　　 十、金枪鱼米饭色拉(Tunafish and rice salad)
　　 十一、▲厨师色拉(Chef's salad)
　　 第二节 冷食类开胃菜制作技术
　　 一、★红酒醋腌鲱鱼(Marinate herring in red wine vinegar)
　　 二、★糖醋汁腌鲱鱼(Marinate herring in sweet and sour sauce)
　　 三、★塔塔三文鱼(Tartare de saumon)
　　 四、▲香草海鲜肉酱(Terrine de sandre aux fine herbes)
　　 五、★什锦鹅肝冻(Pressee de legumes au foie gras)
　　 六、★法式煎兔肉配兔肝酱(Ogteau de foie de lapin，l'epaule et l'abats en persillade)
　　 七、▲鲜虾睹喱(Shrimp jelly)
　　 八、★沙勿罗冻鸡(Chaud-frioid chicken)
　　 九、★日本刺生(Japanese sashimi)
　　 十、▲日本寿司(Japanese sushi)
　　 十一、▲杏脯腌鱼(Apricot salted fish)
　　 十二、★冻生牛肉片(Carpaccio)
　　 第三节 热食类开胃菜制作技术
　　 一、★洛林蛋挞(Quiche lorraine)
　　 二、★煽酿斑克卷(Les crepes farcies)
　　 三、★芝士梳夫利(Souffles au fromage)
　　 四、▲尼斯式烤酿蔬菜(Legumes gratinees nicoise)
　　 第四节 其他类开胃菜制作技术
　　 一、▲煮芦笋木斯林少司(Asperges sauce mousseline)
　　 二、▲法式香草奄列(Omelettes flux fines herbes)
　　 三、▲西班牙煎蛋奄列(Platesfi l'espagnole)
　　 四、▲西班牙海鲜饭(Paella)
　　 五、▲肉酱意大利粉(Spaghetti bolognaise)
　　 六、▲海鲜意大利粉(spaghetti with seafood sauce)
　　 七、▲烧炭党式拌意粉(Spaghetti a la earbonara)
　　第四章 海鲜主菜制作技术
　　 一、▲煮大比目鱼荷兰汁(Turbotins poches，sauce hollandaise)
　　 二、★刁其利式鱼柳(Filets de barbue dugl4r4)
　　 三、▲法式海鲜鱼卷(Paupiettes de merlu au Noilly)
　　 四、★藏红花烩海鲜(Stewed seafood in saffron and white wine sauce)
　　 五、▲缤纷龙删鱼柳(Filets de sole bonne femme)
　　 六、▲磨坊主妇式煎鱼柳(Soles OU TruiteMEUNIERE')
　　 七、★香煎三文鱼(Dos de saumon sur peau)
　　 八、▲香炸龙删鱼柳(Soles frits au gitron en goujonnette)
　　 九、▲芝士焗扇贝(Coquilles saint-jacques au gratin)
　　 十、▲花菜海鱼塔(Chartreuse de lotte a la mousseline de broccoli)
　　 十一、★油封狼鲈鱼(Dos de bar confit)
　　 十二、▲泰式甜酸鲳鱼片(Sweet and sour pompfet)
　　 十三、▲辣汁香菜炒青口(Fried oyster with jinceny ta ti chill sauce)
　　 十四、★摩根式煽鲈鱼(Baked bass，garnished spinach，Morgan style)
　　 十五、★酥皮三文鱼派(Baked salmon pate)
　　 十六、★墨西哥煽肉蟹(Baked crab meat with chick peas with curry)
　　 十七、★俄式烤鱼(Baked fish，Russian style)
　　 十八、▲白菜酿肉卷(Stuffed meat in cabbage and baked cheese on top)
　　 十九、▲虾天妇罗(Shrimp Tempura)
　　 二十、酒香小龙虾配芒果味生菜色拉(Pan-fled langouste served on salad)
　　第五章 畜肉主菜制作技术
　　 一、▲胡椒牛扒(Steaks an poivre)
　　 二、▲汉堡牛扒(Hamburger steak with mushroom sauce)
　　 三、▲贝尔西牛扒(Steaks sautes，la sauce bercy)
　　 四、★罗西尼牛扒(Tournedos rossini)
　　 五、▲维也纳式牛仔吉利(Wiener schnitzel，Escalopes de veau viennoise)
　　 六、▲芥末猪扒(Mignons de porc a la moutarde)
　　 七、▲匈牙利烩牛肉(Hungarian beef goulash)
　　 八、▲胡萝卜煨牛肉卷(Paupiettes de veau aux carottes)
　　 九、▲香煎羊扒配蒜味奶油汁(Noisettes d'agneau a la creme d'aid
　　 十、▲马伦戈烩小牛肉(Veau marengo)
　　 十一、▲红酒烩牛肉(Estouffade de bmuf bourguignonne)
　　 十二、▲烤酿馅猪柳(Fruit stuffed loin of pork)
　　 十三、▲香草风味烤羊柳(Carredagneau persille)
　　 十四、▲比吉达猪柳(Pork chop piccata)
　　 十五、▲德式牛肉卷(Stew beef roll，German style)
　　 十六、★威灵顿牛柳(Filet de boeuf wellington)
　　 十七、▲香梨烤肉(Grilled pear beef fillet with season oil souse)
　　 十八、▲B.B.Q排骨(Roasted best believable quality pork rib)
　　 十九、美式烤猪腿(Roasted pig leg with souse，American style)
　　 二十、★德式咸猪手(Stewed knuckle，German style)
　　 二十一、★菠萝丁香火腿(Roasted pineapple and ham)
　　 二十二、烤德式啤酒肠(Roasted beer sausage)
　　 二十三、▲巴黎牛扒(Entrecotes de boeuf cafe de Paris)
　　 二十四、▲伦敦式羊扒(Lacey's restaurant london lamb chop)
　　 二十五、▲沙嗲肉串(Skewed beef satay with pineapple salad)
　　 二十六、▲法式烩小牛腿(Jarret de veau braise)
　　 二十七、美式香草锡纸煽乳牛腿(Roast leg of veal，American style)
　　第六章 禽肉主菜制作技术
　　 一、克克特焖鸡(Poulets cocotte Grand-Mere)
　　 二、▲香橙烤鸭(Canetons a l'orange)
　　 三、▲香煎鸭胸(Suppremes de caneton aux cerises)
　　 四、▲法式白汁烩鸡(Fricassee de volaille a l'ancienne)
　　 五、▲啤酒烩鸡(Coq a la biere)
　　 六、▲巴斯克式烩鸡(Poulet saute facon basquaise)
　　 七、▲猎户扒鸡(Poulets saut4s chasseur)
　　 八、▲金牌鸡胸吉列(Escalopes de poulet 'Cordon Bleu')
　　 九、▲西式咖喱鸡(Curry chicken，french style)
　　 十、▲串烧鸡柳(Brochettes de volaille Tandouri)
　　 十一、▲美式扒鸡魔鬼少司(Poulets grilles a l'americaine，sauce diable)
　　 十二、▲诺曼地式苹果煎鸡扒(Poulets sautes faqon vallee d'auge)
　　 十三、▲蘑菇烩仔兔(Lapereaux aux champignons)
　　 十四、▲蜜汁烤鸡翅(Roast chicken wings in honey sauce)
　　 十五、▲红酒汁烤鸡肉卷(Chicken breast roll with shrimp，claret sauce)
　　 十六、▲香煎法式鹅肝(Pan-fried goose liver)
　　 十七、▲火腿鸡肉卷(Supreme de volaille farci de jambon d'Auvergne)
　　 十八、▲露桃酿鸡脯(Peach stuffed chicken breast)
　　 十九、▲腐乳炸鸡(Bean cheese fried chicken)
　　 二十、★芦笋鸡酥盒(poulet argenteril vol-ar-vent)
　　 二十一、▲日式鸡肉卷(Japanese chicken roll)
　　 二十二、▲非洲鸡(African chicken)
　　 二十三、▲美式扒春鸡(Grilled spring chicken with ham，American style)
　　 二十四、▲香橙烩鸭(Stewed orange duck with orange souse)
　　 二十五、▲泰国青咖喱鸡(Green curry chicken，Thai style)
　　 二十六、▲香辣鸡翼(Deep fried chicken wings)
　　 二十七、▲香煎鹅肝配苹果汁(Pan fried goose liver with apple sauce)
　　 二十八、▲美式烤鸡(Roasted chicken)
　　第七章 蔬菜及快餐菜肴制作技术
　　 一、▲密西根煽土豆肉饼(Michigan meat and potato loaf)
　　 二、▲印度尼西亚炒饭(Indonesian fried rice)
　　 三、★羊肉云吞(Ravioli napolitano)
　　 四、▲香炸芝±球(Deep fried mozzarella cheese bold
　　 五、▲韩国面饼(Korean pan-cake)
　　 六、▲韩国泡菜(Korean pickled)
　　 七、▲韩国海鲜蛋卷(Korean seafood roll)
　　 八、▲日式炸豆腐(Japanese deep-fried bean curd)
　　 九、▲鸡皇饭(帝王鸡饭)(Chicken king rice)
　　 十、▲炸鸡肉团(Deep fried chicken ball)
　　 十一、▲炸鱼饼(Deep fried fish cakes)
　　 十二、▲炸洋葱圈(Deep fried onion Rings)
　　 十三、▲牛肉汉堡包(Beef hamburger)
　　 十四、▲海鲜比萨(Seafood pizza)
　　 十五、▲公司三明治(Club Sandwich)
　　 十六、▲美式厚皮培根比萨(American bacon pizza)
　　 十七、意式薄皮金枪鱼比萨(Italian tuna pizza)
　　 十八、夏威夷水果比萨(Hawaiian fruits pizza)
　　第八章 餐后甜点制作技术
　　 一、▲法式焦糖布丁(Creme renversee au caramel)
　　 二、▲雪花蛋奶(CEufs a la neige)
　　 三、▲咖啡慕斯(Mousse glac4 aux cafe)
　　 四、▲火焰煎香蕉(Banana flamb4)
　　 五、★苹果夏洛特(Charlotte aux pommes)
　　 六、★法式水果米饭布丁(Riz a l'imperatrice)
　　 七、▲焦糖苹果挞(Tarte tatin)
　　 八、★法式传统苹果挞(Tarte aux pommes)
　　 九、★法式水果小蛋糕(Cake aux fruits)
　　 十、★橙酒梳夫利(Souffles a la liqueur)
　　 十一、▲松炸苹果圈(Beignets de pommes)
　　 十二、▲苏珊斑克(Crepes suzette)
　　 十三、★红酒烩梨(Poires au vin rouge)
　　 十四、▲水果冷汤(Fruits cool soup)
　　 十五、★苹果派(Apple pie)
　　主要参考文献