营养师手册

目录
上篇 营养学基础知识
第1章 能量
第一节 能量的来源及其单位
一、 能量的来源
二、 能量的单位
第二节 能量的消耗
一、 基础代谢
二、 从事体力活动
三、 食物特殊动力作用
四、 生长发育
第三节 能量消耗的测定
第四节 能量需要量
一、 计算法
二、 测量法
第五节 能量供给量
第2章 营养素
第一节 糖类(碳水化合物)
一、 糖类的种类与营养价值
二、 糖类的生理功能
三、 糖类摄入过量对健康的影响
四、 糖类的供给量
第二节 脂类
一、 脂肪的分类及营养价值
二、 脂肪的生理功能
三、 磷脂和胆固醇
四、 脂类与疾病
五、 脂肪供给量
第三节 蛋白质
一、 蛋白质的组成及分类
二、 蛋白质的营养价值
三、 植物蛋白
四、 蛋白质的生理功能
五、 蛋白质的食物来源及供给量
第四节 维生素
一、 维生素A和胡萝卜素
二、 维生素D
三、 维生素E
四、 维生素K
五、 维生素B?
六、 维生素B?
七、 烟酸
八、 维生素B?
九、 叶酸
十、 泛酸
十一、 生物素
十二、 维生素B??
十三、 维生素C
第五节 矿物质
一、 钾
二、 钠
三、 钙
四、 磷
五、 镁
六、 铁
七、 锌
八、 铜
九、 碘
十、 硒
十一、 氟
十二、 铬
第六节 水
一、 分类
二、 在体内的分布
三、 水的平衡
四、 生理功能
五、 来源及需要量
第七节 膳食纤维
一、 分类
二、 生理功能
三、 食物来源及供给量
第八节 各种营养素之间的相互关系
一、 产热营养素之间的关系
二、 维生素和产热营养素之间的相互关系
三、 氨基酸相互之间的关系
四、 维生素之间的相互关系
五、 影响铁和钙吸收的因素
第3章 各类食物的营养价值
第一节 谷类
一、 谷粒的构造与主要营养成分
二、 合理利用
第二节 豆类
一、 主要营养成分
二、 合理利用
三、 豆制品的营养价值
第三节 蔬菜与水果
一、 主要营养成分
二、 常见蔬菜的营养价值
第四节 肉类食物
一、 营养成分
二、 营养特点
三、 合理利用
第五节 水产品
一、 主要营养成分
二、 营养特点
三、 合理利用
第六节 蛋类
一、 蛋的结构
二、 主要营养成分
三、 营养特点
四、 合理利用
第七节 奶类
一、 主要营养成分
二、 营养特点
三、 合理利用
第八节 调味品
一、 酱油
二、 醋
三、 味精
四、 食盐
第4章 人体对食物的消化与吸收
第一节 酶的神奇作用
一、 什么是酶
二、 人体内的消化酶
第二节 消化系统的构造
一、 消化过程
二、 食物的吸收
第三节 影响人体消化吸收的因素
一、 食物因素
二、 人体因素
第四节 不同环境对消化吸收的影响
一、 高温环境
二、 低温环境
三、 高原环境
四、 航空作业
五、 航海作业
第5章 营养调查
第一节 营养调查常用方法
一、 膳食调查方法
二、 能量消耗调查方法
第二节 营养状况的体格检查
一、 身体测量
二、 体能测量
三、 营养缺乏病体征检查
第三节 营养状况的生化评价
一、 蛋白质营养状况评价指标
二、 脂类营养状况评价指标
三、 铁营养状况评价指标
四、 维生素A营养状况评价指标
五、 维生素B?营养状况评价指标
六、 维生素B?营养状况评价指标
七、 维生素C营养状况评价指标
第四节 营养调查结果的分析评价
一、 膳食调查
二、 热能消耗调查
三、 体格检查
四、 结论
中篇 不同人群营养特点
第6章 婴幼儿饮食营养
第一节 婴幼儿体格发育特点
一、 体重及身长
二、 营养与环境
三、 脑发育与睡眠
四、 牙齿发育
五、 适应行为
六、 运动发育的顺序
七、 语言发育
第二节 0～6月龄婴儿喂养指南
一、 纯母乳喂养
二、 产后尽早开奶，初乳营养最好
三、 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
四、 给新生儿和1～6月龄婴儿补充维生素K
五、 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养
六、 定期监测生长发育状况
第三节 6～12月龄婴儿喂养指南
一、 奶类优先，继续用母乳喂养
二、 及时合理添加辅食
三、 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品
四、 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为
五、 定期监测生长发育状况
六、 注意饮食卫生
第四节 婴儿喂养
一、 母乳喂养
二、 人工喂养
三、 混合喂养
四、 正确添加辅食
第五节 1～3岁幼儿喂养指南
一、 继续给予母乳或代乳品喂养，逐步过渡到食物多样
二、 选择营养丰富、易消化的食物
三、 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
四、 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
五、 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖
六、 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料
七、 定期监测生长发育状况
八、 确保饮食卫生，严格餐具消毒
第六节 幼儿喂养
一、 幼儿膳食安排的原则
二、 幼儿膳食营养的3种重要平衡
三、 保持幼儿膳食营养3种平衡的措施
四、 注意克服不良的饮食习惯
五、 孩子不肯吃饭时应采取的措施
六、 要掌握幼儿进餐时的心理特点
第七节 幼儿膳食安排
一、 营养素的比例
二、 一天之中食物热能的分配
三、 选择经济又有营养的食品
四、 合理安排幼儿的零食
第八节 幼儿食谱举例
一、 1～2岁幼儿一日食谱举例
二、 2～3岁幼儿一日食谱举例
第7章 学龄前儿童饮食营养
第一节 身体发育特点
一、 身高和体重
二、 神经系统的发育
三、 呼吸系统的发育
四、 循环系统的发育
五、 消化系统的发育
六、 骨骼的发育
七、 皮肤的发育
八、 五官的发育
九、 扁桃体
第二节 学龄前儿童营养需求
一、 学龄前儿童对水的需要
二、 学龄前儿童对热能的需要
三、 学龄前儿童对蛋白质的需要
四、 学龄前儿童对脂肪的需要
五、 学龄前儿童对糖类的需要
六、 学龄前儿童对维生素的需要
第三节 学龄前儿童膳食指南
一、 食物多样，谷类为主
二、 多吃新鲜蔬菜和水果
三、 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
四、 每天饮奶，常吃大豆及其制品
五、 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
六、 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长
七、 不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯
八、 吃清洁卫生的食物
第四节 建立科学的学龄前儿童膳食制度
一、 遵循均衡膳食原则
二、 合理选择营养食物
三、 学龄前儿童一周膳食举例
第五节 小儿应券成良好的进餐习惯
第六节 为孩子提供一个良好的就餐环境
第七节 学龄前儿童饮食新知
一、 想聪明多吃菜
二、 多吃奶制品
三、 晚餐不能少吃
四、 远离咖啡
五、 忌吃葡萄糖
六、 不能补铁过多
第八节 孩子挑食，妈妈有责
一、 “妈妈厨师”挑挑拣拣
二、 “压力进食”的暴力事件
三、 “贿赂饮食”的后果
四、 “投其所好”=偏食
第九节 精心为孩子挑选健脑益智食品
一、 大豆
二、 羊肉
三、 兔肉
四、 驴肉
五、 鸡肉
六、 水产品
七、 荔枝
八、 香蕉
九、 苹果
十、 葡萄
十一、 豆芽菜
十二、 芹菜
十三、 胡萝卜
十四、 山药
十五、 卷心菜
十六、 蘑菇
十七、 香菇
十八、 木耳
十九、 核桃仁
二十、 龙眼肉
二十一、 芝麻
二十二、 花生
二十三、 枣
二十四、 牛奶
二十五、 鸡蛋
二十六、 蜂蜜
第十节 学龄前儿童饮食注意事项
一、 儿童吃得过多会影响智力
二、 孩子喝什么好
三、 儿童不宜常吃的食品
四、 小儿不宜吃汤泡饭
五、 孩子运动后不能立即大量饮水
六、 孩子不爱吃蔬菜怎么办
七、 我国儿童营养缺什么
八、 小儿情绪不稳与饮食的关系
九、 小儿食欲缺乏的原因
十、 学龄前儿童夏季饮食注意事项
第8章 小学生饮食营养
第一节 学龄儿童体格发育的特点
一、 运动系统
二、 呼吸系统
三、 消化系统
四、 泌尿系统
五、 循环系统
六、 神经系统
七、 内分泌系统
八、 免疫系统
第二节 营养好身体才会健康
一、 生长发育
二、 智力发育
三、 免疫功能
第三节 小学生营养需要的特点
一、 热能
二、 糖类
三、 脂肪
四、 蛋白质
五、 矿物质
六、 维生素
第四节 小学生膳食指南
一、 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
二、 吃富含铁和维生素C的食物
三、 每天进行充分的户外运动
四、 不抽烟、不饮酒
第五节 小学生营养食谱套餐举例
一、 春季
二、 夏季
三、 秋季
四、 冬季
第9章 中学生饮食营养
第一节 中学生生长发育特点
一、 机体分泌多种与生长发育相关的激素
二、 快速长高
三、 体重增加
四、 心脏增长快、血管弹性强
五、 呼吸系统也在迅速发育
六、 智力稳定发展
七、 情绪起伏较大
八、 兴趣广泛
九、 关注自我
十、 性意识在觉醒
第二节 我国中学生营养问题不容乐观
第三节 中学生营养需要特点
一、 中学生需要足够的能量
二、 中学生需要大量的蛋白质
三、 中学生需要适量的糖类
四、 中学生需要足量的脂肪
五、 维生素是中学生生长发育的必需品
六、 不可缺乏的矿物质
七、 水是不可缺少的
八、 人体所需的“第七大营养素”——膳食纤维
第四节 中学生最容易患的营养缺乏症
一、 维生素A缺乏症
二、 维生素B?缺乏症
三、 碘缺乏症
四、 青春期缺铁性贫血
五、 锌缺乏症
第五节 合理膳食很重要
一、 充分认识食物营养素在机体中的作用
二、 平衡膳食
三、 建立合理的膳食制度
第六节 中学生膳食指南
一、 多吃谷类，供给充足的能量
二、 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
三、 参加体力活动，避免盲目节食
四、 不抽烟，不饮酒
第七节 中学生食谱举例
第八节 考试期间饮食营养
一、 大脑所需营养素
二、 考试期间饮食原则
三、 食谱套餐举例
四、 考试期间饮食误区
五、 影响考试期间智力发挥的食物
六、 影响考试期间智力的不良饮食习惯
七、 考试期间吃喝学问多
第10章 孕妇饮食营养
第一节 孕期生理变化
一、 体征
二、 症状
第二节 孕妇营养不足对母体和胎儿的影响
一、 对母体健康的影响
二、 对胎儿和新生儿生长发育的影响
第三节 孕妇的营养需要
一、 能量
二、 蛋白质
三、 脂肪
四、 糖类
五、 矿物质
六、 维生素
第四节 孕前期妇女膳食指南
一、 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
二、 常吃含铁丰富的食物
三、 保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
四、 戒烟、戒酒
第五节 孕早期妇女膳食指南
一、 膳食清淡、适口
二、 少食多餐
三、 保证摄入足量富含糖类的食物
四、 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
五、 戒烟、禁酒
第六节 孕中期、孕期妇女膳食指南
一、 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
二、 适当增加奶类的摄入
三、 常吃含铁丰富的食物
四、 禁烟戒酒，少吃刺激性食物
第七节 孕妇的合理膳食
一、 膳食原则
二、 合理的膳食制度
三、 合理的烹调方法
四、 各孕期的合理膳食
第八节 防治常见营养缺乏症及妊娠并发症的膳食安排
一、 钙缺乏症
二、 维生素A缺乏症
三、 贫血
四、 妊娠高血压综合征
五、 糖尿病
六、 便秘
第九节 饮食禁忌
一、 应禁忌的食物
二、 应禁忌的饮食习惯
第11章 产妇及乳母饮食营养
第一节 产后生理变化
一、 体征
二、 症状
第二节 分娩期膳食安排
第三节 产后的合理膳食
一、 产后膳食安排
二、 宜选用的食物
三、 每日膳食构成
四、 食谱举例
第四节 营养对泌乳的影响
一、 乳母营养对泌乳量的影响
二、 乳母营养对乳汁成分的影响
第五节 乳母的营养需要
一、 热能
二、 蛋白质
三、 脂肪
四、 矿物质
五、 维生素
六、 水分
第六节 哺乳期妇女膳食指南
一、 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
二、 适当增饮奶类，多喝汤水
三、 产褥期食物多样，不过量
四、 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
五、 科学活动和锻炼，保持健康体重
第七节 哺乳期的合理膳食
一、 膳食原则
二、 每日膳食构成
三、 食谱举例
第八节 哺乳期常见疾病食疗与药膳
一、 产褥感染
二、 产后出血、贫血
三、 产后缺乳
四、 急性乳腺炎
第12章 中老年饮食营养
第一节 中老年人的生理变化特点
一、 神经系统的变化
二、 呼吸系统的特点
三、 心血管系统的特点
四、 消化系统的特点
五、 能量代谢的特点
六、 内分泌系统的特点
七、 泌尿系统的特点
八、 皮肤的特点
九、 骨骼的特点
第二节 合理营养，延缓衰老
一、 控制过多能量摄入
二、 合理提供蛋白质、脂肪和糖类
三、 摄入足够的维生素
四、 摄入充足的钙和必需微量元素
第三节 老年人膳食指南
一、 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
二、 合理安排饮食，提高生活质量
三、 重视预防营养不良和贫血
四、 多做户外活动，维持健康体重
第四节 中老年人宜多吃的食物
一、 多吃粗粮、杂粮
二、 常吃杂豆
三、 经常食用大豆制品
四、 养成饮用牛奶的习惯
五、 适当食用畜、禽、鱼、虾
六、 有限度地吃鸡蛋
七、 蔬菜必须要吃够
八、 坚果与鲜果
第五节 中老年人应少吃的食物
一、 控制能量、油脂、糖果与食盐的摄入
二、 控制酒、咖啡与浓茶的饮用量
三、 不要食用添加了有害人工色素的食品
第六节 中老年人食谱举例
一、 中年人食谱举例
二、 老年人食谱举例
第七节 延缓衰老食疗与药膳方
下篇 营养性疾病与合理营养
第13章 常见营养缺乏病
第一节 概述
一、 定义
二、 分类
三、 诊断原则
四、 处理原则
五、 预防
第二节 维生素A缺乏症
第三节 维生素D缺乏症
第四节 维生素B?缺乏症
第五节 维生素B?缺乏症
第六节 烟酸缺乏症
第七节 维生素C缺乏症
第八节 缺铁性贫血
第九节 锌缺乏症
第十节 硒缺乏症
第十一节 碘缺乏症
第十二节 蛋白质—能量营养不良
第14章 “现代文明病”与营养
第一节 肥胖症与营养
一、 什么是肥胖症
二、 为什么肥胖
三、 患肥胖症可引起的疾病
四、 饮食与肥胖
五、 饮食减肥方法介绍与评价
六、 运动减肥
第二节 高血压与营养
一、 高血压与营养的关系
二、 原发性高血压的危害
三、 原发性高血压的注意事项
四、 原发性高血压饮食治疗原则
第三节 高脂血症
一、 高脂血症的病因
二、 饮食治疗
第四节 动脉粥样硬化与营养
一、 动脉粥样硬化的形成原因
二、 动脉粥样硬化的注意事项
第五节 冠心病
一、 什么是冠心病
二、 冠心病的发病因素
三、 饮食治疗原则
第六节 脑血管病与营养
一、 什么是脑血管病
二、 脑血管病的分类
三、 脑血管病的危险因素
四、 饮食治疗原则
第七节 糖尿病与营养
一、 糖尿病与营养的关系
二、 糖尿病的饮食疗法
三、 糖尿病饮食设计与计算
第八节 肿瘤与营养
一、 食管癌
二、 胃癌
三、 大肠癌
四、 肝癌
第九节 变态反应与营养
一、 变态反应的机制
二、 变态反应与营养的关系
第15章 合理膳食
第一节 平衡膳食
一、 概述
二、 组成
第二节 食物的科学调配
一、 主食的搭配
二、 副食的调配
三、 四季膳食的调配
第三节 食物搭配技巧举例
一、 米面混食
二、 大豆与谷类同食
三、 带馅食品
四、 豆腐和鱼合吃
五、 土豆烧牛肉
六、 怎样吃胡萝卜
七、 炒豆芽要放醋
第四节 调配平衡膳食
一、 营养成分的计算
二、 食谱的设计与分析
第五节 膳食制度
第六节 中国居民膳食指南
一、 食物多样，谷类为主，粗细搭配
二、 多吃蔬菜水果和薯类
三、 常吃奶类、大豆或其制品
四、 经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
六、 食不过多，天天运动，保持健康体重
七、 三餐分配要合理，零食要适当
八、 每天足量饮水，合理选择饮料
九、 饮酒应限量
十、 吃新鲜卫生的食物
第七节 中国居民平衡膳食宝塔
一、 中国居民平衡膳食宝塔说明
二、 平衡膳食宝塔的使用
第16章 合理烹调
第一节 烹调的目的和意义
一、 烹的目的和作用
二、 调的目的和作用
第二节 主食在烹调过程中营养素的损失
一、 因水洗造成的损失
二、 因加热造成的损失
三、 因加碱造成的损失
四、 淀粉老化降低营养价值
第三节 副食在烹调中营养素的损失
一、 蔬菜
二、 畜禽肉及鱼类
第四节 合理烹调技巧举例
一、 米饭
二、 馒头
三、 面条
四、 带馅食品
五、 油炸面食品
六、 蔬菜
七、 畜禽肉及内脏
第17章 烹调技术
第一节 烹饪原料的选择
一、 植物性原料
二、 动物性原料
三、 干货原料
第二节 原料的初加工
一、 植物性原料的初加工
二、 动物性原料的初加工
第三节 原料的细加工
一、 块
二、 片
三、 丝
四、 丁、粒、末
五、 茸泥
第四节 调味
一、 调味的作用
二、 调味的方式
三、 调味的基本要求
四、 味的种类
五、 凉菜制作
第五节 热菜制作
一、 炒
二、 炸
三、 爆
四、 煎
五、 烧
六、 焖
七、 煨
八、 烹
九、 熘
十、 蒸
第六节 汤菜制作
一、 汆
二、 炖
三、 熬
四、 煮
五、 烩
六、 羹
七、 什锦火锅
八、 沙锅
第七节 甜菜制作
一、 蜜汁
二、 糖水
第18章 常用食物的中医药用价值
第19章 常见病食疗
一、 食疗起源及发展
二、 食疗的基本内容
三、 常见病食疗