小山进的顶级食感巧克力

了解可可来扩展自己的想象力 10
“可可是水果”在马达加斯加邂逅了3种可可可可的“品种”与“产地”制造是从“发酵”开始干燥漂洋过海、烘焙变成流体巧克力的完成公平贸易
第 2 章

巧克力糖的创作 34
特制纯苦巧克力 36Special bitter
制作甘那许 37用食物调理机制作甘那许 42用Stephan制作甘那许 44用真空搅拌机制作甘那许 45用切割器切割成形 倒进去凝固 46 用切割器切开 47 披覆 48制作巧克力的环境 49保存巧克力糖的环境 49巧克力糖完成品的保存 49巧克力的调温 50 大理石调温法 51 冰水冷却法 52 室温静置法 52  碎巧克力法 53 微波炉调温法 53
01品尝可可的乐趣 54
特制牛奶巧克力 54•56Special  milk圣彼拉诺75%巧克力 58•60Sambirano 75%圣彼拉诺51%牛奶巧克力 59•61Sambirano milk 51%葛兰德巧克力 62Grand cacao丹尼尔巧克力 64Daniel
02酒精带来的温和融口感 68
香槟松露 68•70Truffe champagan朗姆酒 72Rhum de Cuba熏香 74Smoky云顶 76Springbank胭脂红 78Rouge
03感受水果的香气、酸味与果肉 80
黑醋栗 80•83Cassis百香果 80•84Fruit de la passion 荔枝 81•85Litchi
04坚果飘香的果仁糖 86
榛果 86•88Praline noisette杏仁 90Praline amande 白芝麻&夏威夷豆 92Praline sesame blanc etnoix de macadamia椰肉&杏仁 94Praliné noix de coco et amande 
05焦糖与蜂蜜的柔软甘那许 96
盐味焦糖 96•98Caramel au beurre salé牛奶焦糖 100Caramel au lait异国风焦糖 102Caramel exotique冷杉蜂蜜 104Miel de sapin
06将香气萃取到极限后锁住 106
肉桂 106•108Cannelle香草 106•109Vanille咖啡 106•110Café bitter姜汁 106•111Gingembre最爱玫瑰 112Guilty rose
07向敬爱的料理人致意 114
红甜椒&血橙 114•116Poiverone rouge et orange sanguine番茄罗勒橄榄 118To-ba-o
08来自日本人DNA的创作 122
抹茶 122•124Matcha一休 126•128Ikkyu米曲味噌 127•129Komekoji-miso京番茶 130•131Kyo-bancha柚子 130•132Yuzu黑七味-YABAI- 130•133Kuro-shichimi-YABAI-款冬 134•135Fukinoto黑大豆酱油 134•136Kurodaizu-shoyu金芝麻 134•137Sesame doré小鼓 138Sake japonais忍者 142Ninja

第 3 章臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导 144
巴布亚70%热巧克力 144Chocolat chaud Papouasie70%多明尼加72%热巧克力 144Chocolat chaud Dominique72%覆盆子冰巧克力 146Ghocolat froid Framboise抹茶热巧克力 147Chocolat chaud Matcha“凹陷”巧克力派 148•150Terrine chocolat“hekkonda”蒸烤巧克力 149•151Souffle chocolat leget费南雪巧克力 152Financier chocolat覆盆子费南雪巧克力 154Financier chocolat et framboise百香果费南雪巧克力 154Financier chocolat et fruit de la passion无名甜点 156Namonaki kashi小山奶酪 巧克力 158Koyama cheese chocolat巧克力堡 160Chocolate burger factory覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳 163Manjari framboise、Confiture、Passion jivara轻柔泡芙 166Espuma巧克力冰淇淋 168•169Glace au chocolat巧克力雪酪 168•170Sorbet au chocolat
“心意”的包装 172
后记 174