烹调诀窍500题

目录
第一章 烹饪原料的选择与初加工
1 植物性海味干菜都包括哪些
2 紫菜有哪些性质，有哪些品种
3 大黄鱼与小黄鱼有什么区别
4 马面鱼和银鱼各有什么特点
5 常见的烹调原料可分为几类
6 猪的肌肉组织和脂肪组织是怎样构成的
7 骆驼肉、马肉有哪些特征，适于什么烹调法
8 什么是肉类及下货原料
9 什么是内脏原料，它与肉之比大约是多少
10 怎样洗涤猪内脏
11 洗肠、肚为什么要用盐、醋
12 洗肠、肚为什么不能用碱
13 我国哪些地方产燕窝
14 什么是鱼骨
15 什么是海茄子，主要有几种
16 什么是琼脂
17 什么是乌鱼蛋
18 什么是鲍鱼
19 淡菜有几种，怎样食用
20 怎样食用干贝
21 鲤鱼与鲫鱼有什么区别
22 胖头鱼与白鲢鱼有什么区别
23 青鱼与草鱼有什么区别
24 红鱼籽和黑鱼籽的特点是什么
25 蛏干有什么特点
26 青虾和对虾各有什么特点
27 虾皮是虾的皮吗
28 什么是蚝油，它是怎样制成的
29 虾油是虾的油吗
30 怎样除掉蔬菜残留农药
31 怎样清洗黄瓜
32 怎样切葱不流泪
33 怎样洗干净木耳
34 怎样洗干净香菇
35 老化的香菇怎样加工处理
36 怎样除去蘑菇泥沙
37 怎样减轻辣椒辣味
38 怎样除去卷心菜异味
39 怎样除掉豆芽菜腥味
40 怎样使豆浆无豆腥味
41 怎样除去豆腐异味
42 怎样除去大蒜味
43 怎样除去萝卜怪味
44 怎样除去苦瓜苦味
45 食物异味如何消除
46 原料保藏的目的是什么
47 保管烹调原料的方法有几种
48 食物高温保藏的作用是什么
49 什么是食品化学防腐剂保藏
50 什么是食物酸发酵保藏
51 怎样进行原料干燥脱水保藏
52 如何进行食物盐腌保藏
53 原料变质的物理原因是什么
54 调味品的管理应注意什么
55 怎样鉴别干菜
56 什么是嗅觉检验法
57 什么是听觉检验法
58 什么是味觉检验法
59 什么是感官鉴别
60 怎样判断原料的新鲜度
61 鉴别原料的标准有哪些
62 选择原料应注意些什么
63 怎样鉴别肉的质量
64 鉴别鸡的老嫩有哪些方法
65 猪、牛、羊内脏质量的好坏有何标志
66 怎样鉴别燕菜的质量
67 怎样鉴别海参的质量
68 怎样鉴别干鲍鱼的质量
69 怎样鉴别鱼肚的质量
70 常见的鱼肚有哪些，其品质如何
71 怎样鉴别鱼皮的质量
72 怎样鉴别鱼唇的质量
73 鉴别鱼翅的质量应注意些什么
74 怎样鉴别鱼骨的质量
75 怎样鉴别鱿鱼的质量
76 怎样鉴别鲜鱼的质量
77 怎样鉴别干贝的质量
78 怎样鉴别螃蟹的质量
79 新鲜的虾与不新鲜的虾各有什么特征
80 怎样鉴别蛋的品质
81 各种蛋的质量特点是什么
82 怎样鉴别松花蛋的质量
83 怎样鉴别火腿的质量
84 怎样鉴别笋类的质量
85 怎样鉴别口蘑的质量
86 怎样鉴别冬菇的质量
87 怎样鉴别银耳的质量
88 怎样鉴别油脂的质量
89 什么样的火腿最好，火腿可分几种规格
90 肉制品按加工方法分类有几种
91 我国肠制品的形状可分几类
92 灌肠制品有什么特点，为什么要经过熏烤
93 我国市场上常见的风味香肠有哪几种，各有什么特点
94 南京香肚有什么特点，怎样食用
95 黄瓜的苦味是怎样产生的，刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜各有什么特点
96 颜色不同的西红柿为什么味道不同
97 什么是燕窝，含有哪些营养成分
98 燕窝分几种，鉴别时应注意什么
99 什么是鱼翅，鱼翅有多少类，其特征是什么
100 鱼翅分几等，有什么特点
101 鱼翅中的玉尾和玉洁的生长部位和质量
102 什么是全付翅和上色全付翅
103 植物油和动物油各有什么特点
104 鹿尾适合哪些烹调方法
105 出菜的基本要求是什么
106 素菜起源何处，基本用料是什么
107 用笼屉蒸制菜肴时应注意什么
108 鱼肉的特殊鲜味是怎样产生的
109 原料初步加工的意义是什么
110 原料初步加工的原则是什么
111 原料的初步加工包括哪些范围
112 什么是整料出骨
113 整料出骨的作用是什么
114 整料出骨应注意什么
115 什么是分档取料
116 分档取料有何意义
117 分档取料的作用是什么
118 分档取料有哪些要求
119 什么是出肉加工，基本要求有哪些
120 为什么要根据原料的不同部位进行合理的选用
121 剔肋骨、脊椎骨、后腿骨和前腿骨的具体方法
122 猪肉的名称、部位、性质与用途
123 牛肉可分几个等级
124 牛肉分哪些部位，适合于哪些烹调方法
125 怎样剔羊骨
126 羊肉分哪些部位，适宜哪些烹调方法
127 猪心应如何加工，适宜哪些烹调方法
128 腰子应如何加工，适宜哪些烹调方法
129 肺应如何加工，怎样烹制好
130 肠应如何加工才能去掉脏腑味，适宜哪些烹调方法
131 禽类初步加工有哪些要求
132 热水煺禽毛时应注意什么
133 禽类剔骨出肉的操作方法一般有几种，如何进行
134 家禽开膛一般有几种方法，怎样进行
135 怎样对家禽内脏进行初加工
136 鸡肉分哪些部位，适于哪些烹调方法
137 如何加工鸭掌
138 水产品初步加工有什么要求
139 怎样对“剥皮鱼”进行初加工
140 怎样对去沙类的鱼进行初步处理
141 鳝鱼用什么方法宰杀
142 甲鱼有何功能，适宜哪些烹调方法
143 墨鱼的又名是什么，怎样初加工
144 怎样出蟹肉
145 如何取虾籽
146 怎样取虾仁
147 什么鱼适合做鱼片
148 茸泥的用料肥瘦比例是多少
149 什么鱼适合做丸子
150 什么鱼适合氽汤
151 鱼为什么有腥味
152 什么是水焯，水焯的应用范围有哪些
153 水焯原料的作用是什么
154 水焯原料应注意什么
155 蔬菜初加工有哪些要求
156 鲜活原料初加工的质量要求有哪些
157 鲜活原料初加工的范围有哪些
158 走红的方法有几种
159 走红时应注意什么
160 怎样除去烹调原料的怪味
161 什么是制汤
162 制汤的意义是什么
163 制汤技术有什么特点
164 鲜汤可分几类
165 怎样除掉虾的腥味
166 怎样除去蟹腥味
167 怎样去掉河鱼腥味和泥味
168 怎样去除炸鱼油中腥味
169 为什么不可用热水冲烫冻鱼
170 怎样选购冻鱼
171 怎样加快冷冻鱼和肉的软化
172 怎样加工处理蟹
173 怎样拆蟹肉
174 怎样宰杀甲鱼
175 怎样宰杀鳝鱼
176 怎样抽出鲤鱼筋
177 怎样使蚌、螺吐净泥土
178 怎样挑选对虾和河虾
179 怎样快速剥鱼鳞
180 带鱼体上银白物是什么
181 怎样去掉带鱼表面污物
182 鱼胆破了怎么办
183 怎样利用甲鱼胆
184 怎样给象皮鱼剥皮
185 怎样挑选牛肉
186 猪内脏有何去异味法
187 怎样洗净猪油
188 怎样去除猪脑血筋
189 怎样煮肚丰满厚实
190 怎样去掉猪腰子膻味
191 怎样割掉腰臊
192 为何不宜用热水浸洗猪肉
193 怎样快速拔猪毛
194 怎样除去兔肉异味
195 怎样快速拔兔毛
196 哪种鸡宜做哪些菜好
197 怎样除掉鸡腥味
198 怎样鉴别烧鸡和白条鸡的质量
199 怎样快速煺禽毛
200 杀鸡有何妙法
201 哪种鸭做哪种菜好
202 杀鸭有何要点
203 怎样去掉鸭肉腥臊味
204 冻鸡鸭怎样返鲜
205 怎样使凉烤鸭复鲜
206 怎样使冷鸭片回热
207 怎样宰杀鹌鹑
208 怎样除去羊肉膻味
209 怎样清洗猪羊肠肚
210 怎样清洗猪羊肺
211 咸肉怎样退盐
212 怎样除去咸肉异味
213 怎样选择灌肠
214 怎样挑选和保管香肠
215 怎样挑选和保管火腿
216 怎样煮制灌肠不破
217 怎样煮火腿不脱皮
218 怎样剥鸡蛋才完好
219 怎样除去松花蛋的涩味
220 怎样将蛋黄与蛋清分开
221 怎样掌握切刀法
222 怎样掌握片刀法
223 切制时怎样防止刀伤手指
224 切片怎样做到薄厚一致
225 怎样把丝切得粗细均匀
226 怎样切块才美观
227 怎样对不同肉类做刀工处理
228 怎样切熟肉
229 怎样加工肉茸
230 丸子馅怎样细切粗剁
231 剁肉馅怎样防粘刀
232 怎样切好煮鸡蛋
233 怎样切出完整的松花蛋
234 怎样给鲜鱼打花刀
235 怎样剞鱿鱼卷
236 怎样切好鱼片
第二章 烹饪卫生
237 食物为何腐败
238 如何防腐
239 用铁锅炒菜好不好
240 家用餐具如何消毒
241 “胖听罐头”为何不能食用
242 “哈喇”味的食品为何不能吃
243 为何不能空腹吃柿子
244 为何不能用报纸包装食品
245 含铁锈的水能饮用吗
246 为何不能吃烧焦的鱼和肉
247 吃水果为何要削皮
248 为何不要吃生鸡蛋
249 蒸锅水为何不能喝
250 铝锅为何不宜存放饭菜
251 为何不能乱用色素
252 为何不能用铁锅煮酸性食品
253 为何生熟食品要分开
254 生吃瓜果蔬菜为何要消毒
255 使用冰箱要注意哪些卫生问题
256 在家庭里提倡分餐制有何益处
257 维生素C为何不能代替水果和蔬菜
258 味精有何卫生问题
259 不新鲜的鸡蛋能吃吗
260 如何预防癌从口入
261 为何不要反复高温加热食用油
262 为何不宜长期食用油炸食品
263 多吃糖精有何害处
264 饮食卫生应注意哪些问题
265 菜板卫生应注意哪些问题
266 吃狗肉有何隐患
267 如何消灭蟑螂
268 食物中毒如何分类
269 吃白果为何会中毒
270 为何不能吃生杏仁和枇杷核
271 吃泡菜会患癌吗
272 吃铜火锅菜肴为何会中毒
273 吃霉变甘蔗为何会中毒
274 如何预防毒蘑菇中毒
275 荔枝为何不宜多吃
276 吃菠萝为何要先用食盐水浸泡
277 食用生番茄要注意哪些问题
278 为何不要用锡壶盛酒
279 使用瓷器、搪瓷、陶器要注意什么
280 为何不能用洗衣粉洗食品和餐具
281 为何不能长期用塑料桶盛食油
282 为何不能吃馊米饭
283 如何预防黄曲霉毒素
284 发霉的花生、玉米为何不能吃
285 为何不能吃没腌透的菜
286 黄豆为何煮了吃好
287 如何预防扁豆中毒
288 烂白菜为何不能吃
289 为何不能吃发芽的土豆
290 新鲜的黄花菜能吃吗
291 吃河豚鱼为何会中毒
292 鱼为何要煮熟烧透再吃
293 为何不能吃死螃蟹和甲鱼
294 牲畜甲状腺为何不能吃
295 如何预防肉毒中毒
296 病死的牲畜肉为何不能吃
297 “豆肉”为何不能吃
298 臭鸡蛋为何不能吃
299 吃腐乳会致癌吗
300 塑料食具有害吗
第三章 干制品涨发技术
301 干菜泡发的目的是什么
302 干菜泡发的要求是什么
303 干菜泡发的方法有几种
304 什么是水发，六字泡发法是什么
305 什么是冷水发
306 什么是温水发
307 什么是沸水发
308 什么是蒸发
309 什么是油发
310 什么是碱发
311 发干鱿鱼、乌鱼为什么必须用碱
312 什么是火发
313 什么是盐发
314 盐发有什么好处，适合于哪些原料
315 油发干货应注意什么
316 油发的作用是什么，油发可分为几个步骤
317 怎样泡发蹄筋
318 怎样泡发犴鼻
319 怎样泡发鹿尾
320 怎样泡发驼峰
321 怎样泡发驼蹄
322 怎样泡发燕菜
323 为什么水发燕菜要放些碱
324 怎样泡发鱼翅
325 发蹄筋有几种方法
326 怎样泡发鱼肚
327 怎样泡发海参
328 怎样泡发大乌参
329 怎样泡发海茄子
330 怎样泡发鲍鱼
331 怎样泡发鱼骨
332 怎样泡发干贝
333 怎样泡发鱼裙
334 怎样泡发鱼皮
335 怎样泡发乌鱼蛋
336 怎样泡发海虹
337 怎样泡发海螺干
338 怎样泡发海米
339 怎样泡发发菜
340 怎样泡发虾籽
341 怎样泡发猴头蘑
342 怎样泡发白果
343 怎样泡发百合
344 怎样泡发兰片
345 怎样泡发银耳
346 怎样泡发莲籽
347 肉皮的泡发方法有几种
348 冷水发适用于哪些干料
349 温水发适用于哪些干料
350 为什么泡发海参应注意季节变化
351 发海参为什么要防油防碱
352 油发的小杂鱼肚片有的为什么在烹调中易化
353 怎样泡发口蘑
354 怎样采集鲜蛏子
355 怎样泡发蛏子干
356 怎样泡发银鱼干
357 怎样泡发海蛰
358 怎样泡发鱼信
359 怎样泡发鱿鱼
360 怎样泡发章鱼
361 鱼骨要用油拌一下再蒸
362 烫发海蜇皮丝时水温不宜过高
363 海蜇丝烫发后要用清水反复浸泡
364 笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发
365 玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好
366 发玉兰片、笋干时不能用铁锅和铝锅
367 干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅
368 脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除
369 腐竹宜用温水涨发
370 香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能过长
371 木耳和银耳宜用冷水涨发
372 猴头蘑的发制方法
373 发菜的发制方法
374 竹荪的发制方法
375 涨发石花菜水温是关键
376 涨发虾子的方法
第四章 原料挂糊、上浆和勾芡
377 什么是上浆
378 什么是挂糊
379 挂糊、上浆的作用是什么
380 糊可分为多少种
381 浆可分为多少种
382 挂糊、上浆的主要原料是什么
383 制糊、浆应注意什么
384 滑溜虾片为什么要上浆
385 炸丸子的肉馅上浆时为什么要搅匀
386 脆皮糊的主要用料是什么，适于哪些原料
387 干粉糊的主要用料是什么，适于什么原料
388 蛋清糊的主要用料是什么
389 酥皮糊是如何制成的
390 发粉糊是怎样制成的
391 蛋泡糊主要用料是什么，用此糊制做的菜肴有什么特点
392 水粉糊如何制做，主要用料是什么
393 拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）的菜肴有什么特点
394 拍粉拖蛋糊有什么作用，适于哪些菜肴
395 熘肉段为什么要抓糊
396 什么是勾芡
397 芡有几种
398 勾芡的意义是什么
399 勾芡有哪些作用
400 勾芡的方法有哪些
401 勾芡时应掌握哪些关键
402 常用勾芡的淀粉有哪些
403 马铃薯淀粉和地瓜淀粉的黏度为什么不同
404 什么菜肴不宜勾芡
405 什么是汁
406 汁有多少种
407 芡有哪些种类
408 什么是喂菜
409 喂菜的作用是什么
410 烹调中有哪几种常用粉芡
411 勾芡要注意什么
412 如何勾炒菜芡
413 如何勾挂汁芡
414 如何勾烧菜芡
415 怎样掌握芡汁的浓度
416 勾芡结堆怎么办
417 何谓上浆挂糊
418 菜肴上浆加淀粉以多少为宜
419 调制浆糊加蛋清吗
420 上浆要掌握哪些要领
421 上浆有何作用
422 上浆要注意什么
423 如何“挂霜”
第五章 菜肴的烹制
424 什么是烹饪
425 什么是烹调，它与烹饪有什么区别
426 烹调的基本功包括哪些
427 什么是热菜
428 菜肴的属性是什么
429 构成菜肴属性的条件是什么
430 菜肴烹制一般可分为哪两大类
431 烹调的作用是什么
432 热菜共有多少类烹调方法
433 名贵菜肴的出处
434 炒脆性蔬菜怎样才能避免菜肴出汤
435 什么是炒，炒有几种烹调方法
436 炒菜的要求是什么
437 什么是生炒
438 什么是熟炒
439 什么是生熟炒
440 什么是水炒
441 什么是滑炒
442 什么是软炒
443 什么是抓炒
444 什么是干炒
445 干炒应注意什么
446 什么是爆炒
447 爆炒为什么强调选料
448 什么是溜，有几种烹制方法
449 什么是焦溜
450 什么是滑溜
451 什么是醋溜
452 什么是糟溜
453 什么是糖溜
454 什么是软溜
455 什么是脆溜
456 什么是烧溜
457 滑溜菜为什么要加蛋清
458 溜肉段为什么需要过两次油
459 溜制菜肴的共性是什么
460 溜制烹调技术的个性是什么
461 什么是炸，炸制菜肴的特点是什么
462 炸制烹调方法有哪些
463 什么是清炸
464 什么是干炸
465 什么是软炸
466 什么是酥炸，操作中应注意什么
467 什么是松炸，成品有什么特点
468 什么是卷包炸，成品有什么特点，操作中应注意什么
469 什么是脆炸
470 什么是纸包炸，成品有什么特点，操作中应注意什么
471 卷包炸与纸包炸的不同点是什么
472 松炸与酥炸有什么区别
473 脆炸与酥炸有什么区别
474 说明炸的共性和个性
475 什么是烹，烹有几种做法
476 什么是清烹
477 什么是干烹
478 什么是炸烹
479 什么是爆，爆制方法有几种
480 爆的操作关键是什么
481 什么是油爆
482 什么是芜爆
483 什么是酱爆
484 什么是葱爆
485 什么是汤爆
486 什么是水爆
487 什么是煎，煎烹技术有几种操作方法
488 什么是干煎
489 什么是煎蒸
490 什么是煎焖
491 什么是煎烤
492 什么是煎溜
493 什么是瓤煎
494 什么是酥煎
495 什么是贴，贴烹的技术要求是什么
496 什么是烧，烧菜做法有几种
497 什么是红烧
498 什么是干烧
499 什么是葱烧
500 什么是糟烧
501 什么是焖，焖制有几种做法
502 什么是红焖
503 什么是黄焖
504 红焖与黄焖的区别是什么
505 什么是扒，扒制有几种做法
506 什么是红扒
507 什么是白扒
508 什么是糟扒
509 什么是蚝油扒
510 什么是鸡油扒
511 什么是鸭油扒
512 什么是虾子扒
513 什么是海米扒
514 什么是奶油扒
515 什么是葱扒
516 什么是五香扒
517 什么是鱼香扒
518 扒制法的技术关键是什么
519 扒菜为什么使用熟料较多
520 什么是瓤，瓤烹方法有几种
521 什么是内瓤法
522 什么是外瓤法
523 瓤烹的操作关键是什么
524 瓤烹菜肴的选配原则是什么
525 什么是蒸，蒸制烹调技术对原料有什么要求
526 什么是干蒸
527 什么是清蒸
528 什么是粉蒸
529 怎样烹制清蒸白鱼
530 怎样熟制清蒸驴肉
531 什么是浇，浇制有几种做法
532 什么是炸浇
533 什么是蒸浇
534 什么是煮浇
535 什么是油浸
536 什么是拔丝，操作关键是什么
537 什么是挂霜，挂霜有几种方法
538 什么是冰花
539 什么是蜜汁，蜜汁菜有什么特点
540 烹制蜜汁菜应注意什么
541 熬浆的方法有几种
542 挂浆白肉翻沙怎样处理
543 什么是烩，烩烹有几种做法
544 什么是清烩
545 什么是烧烩
546 什么是糟烩
547 什么是家常烩
548 什么是熬，熬烹有几种做法
549 什么是氽，其方法有几种
550 什么是清炖
551 什么是隔水炖，此法有什么技术要求
552 清炖鱼的汤汁为什么呈乳白色
553 什么是煨，其特点是什么
554 什么是涮，其特点是什么
555 什么是烤，烤烹有几种做法
556 什么是挂炉烤
557 什么是焖炉烤
558 什么是明炉烤
559 什么是泥烤
560 泥烤菜肴有什么特点
561 煨与焖的区别是什么
562 油滑菜应注意什么
563 清炸与干炸的区别是什么
564 滑炒与滑溜的区别是什么
565 火锅的特点、种类和配制方法
第六章 荤素菜主食制作技巧
566 荤菜怎样才做得脆嫩
567 怎样炒肉不粘锅
568 怎样炒肉丝才鲜嫩
569 怎样把肉片炒鲜嫩
570 怎样生炒肉类
571 怎样炒好腰花
572 怎样炒猪肝才鲜嫩
573 煮熟的肉怎样整理
574 火腿应先吃什么部位
575 怎样吃火腿味最美
576 烹制火腿不宜用哪些调料
577 烹调肥肉有何技巧
578 怎样吃槽头肉
579 怎样烹制猪爪
580 怎样做走油肉
581 炖肉有什么窍门
582 怎样使炖肉有水果香味
583 烧肉有何诀窍
584 烧肉为什么不宜放盐过早
585 怎样烹制红烧肉
586 怎样用红糖熏肉
587 怎样做油爆肚
588 做肉丸有何窍门
589 氽丸子如何才不散
590 氽丸子用什么肉剁馅
591 怎样氽丸子不散
592 怎样干炸丸子
593 怎样增加馅黏性
594 怎样把白菜馅调成韭菜味
595 瘦肉馅怎样打水
596 肥肉馅怎样打水
597 包蒸饺怎样做馅
598 怎样做肉馅
599 牛肉怎样才能炖得味美肉烂
600 怎样炖煮老牛肉
601 怎样把牛肉炒鲜嫩
602 烤肉有何窍门
603 家庭怎样烤羊肉串
604 涮羊肉选用哪些部位的肉
605 怎样将羊肉涮得鲜嫩
606 怎样做西式烤牛肉
607 狗肉是否现宰现吃
608 怎样烹出狗肉的特殊风味
609 怎样使老鸡鸭熟得快
610 怎样把鸡做得色鲜味美
611 压力锅做鸡怎样入味
612 怎样炖鸡才能快速软烂
613 白斩鸡怎样做得鲜嫩
614 怎样把香酥鸡做得酥香
615 肥鸭怎样解腻去腥
616 怎样烤鹅肉
617 怎样快速烧鸡入席
618 怎样做香酥鸭
619 怎样烹调南京板鸭
620 怎样煎鱼不粘锅
621 烧鱼怎样防破碎
622 形体大的鱼怎样切段
623 怎样把活鱼做得鲜美
624 怎样做鱼汤味道才鲜美
625 活鱼宰杀后什么时间烹调
626 怎样去掉鱼的腥味
627 鱼清蒸前为何要用沸水烫一烫
628 烹制鱼什么时间加姜好
629 蒸鱼什么时间入锅
630 烧鱼怎样入味
631 怎样吃鱼头
632 怎样将小鱼做成酥鱼
633 油炸小鱼怎样挂糊好
634 黄鳝为何宜现宰现煮食
635 怎样烹调鳝鱼味美
636 怎样烹制明太鱼
637 怎样使螃蟹增肥增重
638 怎样烹制螃蟹鲜香
639 怎样烹制田螺
640 怎样使鲜虾味更鲜
641 怎样给虾仁上浆
642 如何做鳖才鲜
643 怎样清蒸甲鱼
644 怎样红烧甲鱼
645 怎样做甲鱼汤
646 怎样烹调才能恢复冻鱼鲜味
647 如何做咸鱼才鲜
648 带鱼有何新吃法
649 怎样做熏鱼
650 怎样食用淡菜
651 怎样煮鸡蛋不崩裂
652 怎样煮有裂纹的蛋
653 煮蛋怎样掌握老嫩
654 怎样炒嫩鸡蛋
655 炒好鸡蛋有哪些窍门
656 炒鸡蛋怎样使用葱花
657 做鸡蛋汤怎样打蛋花
658 怎样煎好荷包蛋
659 咸鸭蛋的几种风味吃法
660 家庭怎样制作蛋皮
661 怎样制作水晶蛋
662 怎样把茶蛋煮得醇香味美
663 怎样制作醉蛋
664 怎样蒸蛋羹
665 蔬菜怎样才炒得脆嫩
666 为什么绿叶蔬菜忌焖煮
667 炒绿叶菜有何基本方法
668 烹调绿叶菜为什么不宜加醋
669 烹调西红柿怎样保持鲜艳
670 怎样科学做白菜
671 怎样生炒白菜
672 为何萝卜最好分段做
673 怎样分节做鲜藕
674 菠菜有多少种吃法
675 怎样食用石花菜
676 怎样科学吃土豆
677 怎样吃粉质土豆
678 怎样炒土豆丝脆嫩清香
679 怎样炒油菜色香味好
680 圆白菜有多少种做法
681 怎样炒制苋菜
682 怎样用香椿做风味小吃
683 怎样做胡萝卜
684 怎样把菜花炒脆嫩
685 怎样烹炒青椒
686 炒蒜苔怎样防止干瘪
687 想减肥的人怎样烧茄子
688 烧茄子怎样才不变黑
689 炒茄子怎样才省油
690 怎样煮鲜豆
691 你会炒韭菜吗
692 芹菜叶有哪些做法
693 你会炒卷心菜吗
694 怎样炸花生米饱满香脆
695 黑木耳有多少种做法
696 怎样凉拌白木耳
697 怎样食用速冻蔬菜
698 如何做冷冻贮存的蔬菜
699 自己如何做豆花、豆腐
700 烧豆腐如何防碎、入味
701 怎样保持主食的营养
702 怎样淘米减少营养损失
703 怎样把米中沙石淘出来
704 煮米饭加多少水为宜
705 籼米怎样做出好吃的饭
706 陈米怎样煮变“新米”
707 煮米饭“夹生”了怎么办
708 米饭焦糊怎么办
709 用自来水煮饭何时加米
710 煮稀饭怎样防止溢锅
711 怎样用沙锅焖米饭
712 怎样把米饭煮得白黏香
713 怎样使压力锅做米饭不粘锅底
714 怎样熬米粥
715 熬米粥可否加些碱
716 怎样使馒头稀饭一锅熟
717 一锅怎样做干稀两样饭
718 怎样去掉剩饭异味
719 怎样加热冷稀饭
720 怎样煮小米饭
721 怎样炒米粉软韧鲜香
722 怎样培养面肥
723 怎样用蜂蜜代替面肥
724 怎样把面发好
725 水温与和面有何关系
726 冬季和面如何加水
727 如何检测发面酸碱度
728 怎样快速发面
729 面没有发好怎么办
730 蒸馒头放碱多了怎么办
731 怎样判断馒头生熟
732 馒头没蒸熟怎么办
733 怎样制作糖馅不外溢
734 怎样使蒸出的馒头美观
735 蒸包子怎样防止破馅
736 怎样给剩馒头加热
737 怎样巧吃剩下的干硬馒头
738 怎样炸馒头省油且香脆
739 怎样除去面条碱味
740 家庭怎样自制蛋糕
741 怎样做水煎馒头
742 怎样做香脆玉米饼
743 怎样用压力锅烤面包
744 冷面包怎样加热
745 怎样回软面包
746 怎样将干硬面包做成西式点心
747 怎样掌握和面加水量
748 和面怎样达到“三光”
749 做擀面怎样和面
750 怎样抻面条
751 怎样做刀削面
752 怎样做川味担担面
753 怎样做好炸酱面的酱
754 怎样把挂面煮好
755 如何煮饺子
756 怎样使煮出的水饺不粘连
757 怎样烙饼外酥里软
758 煮元宵应掌握哪些要领
759 怎样炸元宵防崩裂
760 炸油饼用什么代替明矾
761 炸年糕怎样注意安全
762 怎样将生日蛋糕切整齐
763 怎样快熬绿豆汤
764 怎样用干豆熬好豆粥
765 煮豆沙怎样防糊锅底
766 怎样煮玉米味鲜美
767 怎样煮红薯才甜、香、软
768 怎样用压力锅烤红薯
769 怎样烧煮冰莲子汤
770 怎样给宝宝做三明治
771 家庭怎样做烧麦
第七章 制汤要点
772 制汤的关键是什么
773 怎样加工一般白汤
774 怎样加工浓白汤
775 怎样加工一般清汤
776 怎样加工高级清汤
777 做汤时要及时撇沫
778 做汤时不宜撇除浮油
779 做汤要添加少量食盐
780 做汤时调料不宜放得过多
781 做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底
782 奶白汤形成的原理
783 制作奶白汤的原料
784 烹制高级清汤的原料
785 烹制高级清汤的要领
786 “吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向缓慢搅动
787 “吊汤”要添加鸡肉茸、猪肉茸的原理
788 “吊汤”时原汤要凉后才可添加肉茸
789 制作素鲜汤的原料
790 “鸭奶汤”不能加醋
第八章 调味品在烹调中的作用
791 什么是调味
792 调味的原则是什么
793 调味的作用是什么
794 调味可分几个阶段
795 单味的种类有哪些
796 常用的调味品有哪些
797 常用的调味品各起什么作用
798 咸、酸、辣味成分各自怎样构成的
799 咸味调味品有哪些，各自作用是什么
800 甜味调味品有哪些，在菜肴中的主要作用是什么
801 辣味调味品有哪些，它们都有哪些作用
802 苦味调味品有哪些，有什么功能
803 香味调味品有哪些，它在菜肴中的作用是什么
804 什么是复合味
805 什么是味的互相抵消
806 什么是味的突出
807 什么是味的对比
808 什么是味的转换
809 什么是糖醋
810 什么是米醋