禽产品加工技术

第一章 禽肉加工
第一节 禽类基本知识／1
一、禽类品种／1
二、禽肉的营养价值／8
第二节 家禽屠宰及分割加工／10
一、家禽的屠宰加工／10
二、禽肉的分割与分级／21
三、禽肉的冷冻与解冻／23
第三节 禽肉类加工辅助材料／25
一、调香料／25
二、调味料／28
三、调质料／30
第四节 腌腊制品加工／33
一、南京板鸭／34
二、江西南安板鸭／37
三、南京琵琶鸭／41
四、风鸡／42
五、生酱鸭／43
六、板鸡／43
七、腊香板鹅／44
八、鹅火腿／45
九、腌肫干／46
十、成都元宝鸡／46
第五节 酱卤制品加工／47
一、烧鸡／49
二、南京盐水鸭／51
三、保定马家老鸡铺卤鸡／52
四、布袋鸡／53
五、成都桶子鸭／53
第六节 熏烧烤制品加工／54
一、北京烤鸭／55
二、广东烧鹅／56
三、广东烧鹅脚扎／56
四、道口烧鸡／57
五、沟邦子熏鸡／58
六、德州扒鸡／58
七、电烤鸡／59
八、常熟煨鸡／60
九、北京天德居熏鸡／61
十、江北熊鸭子／62
十一、无为熏鸭／62
第七节 油炸制品的加工／63
一、金陵脆炸鸡／65
二、香酥鸡块／66
三、香酥鹅翅／68
四、油淋鸡／68
五、香酥鹅枣／69
六、香酥鸡／69
七、纸包鸡／70
八、炸乳鸽／71
第八节 罐头制品加工／71
一、肉类罐头加工工艺／71
二、咖喱鸡罐头／75
三、鸭罐头／77
四、去骨鸡罐头／78
五、红烧鸡罐头．／78
六、烤鸭罐头／80
七、乌鸡罐头／81
八、龙凤汤罐／82
九、香菇全鸭罐头／83
十、烧全鸡罐头／84
十一、软包装鸡腿／85
第九节 其他制品加工／86
一、禽肉脯／86
二、火鸡肉松／87
三、鸡肉松／87
四、杭州糟鸡／88
五、苏州糟鹅／88
六、鸡骨泥／89

第二章 禽蛋贮藏保鲜
第一节 禽蛋基本知识／91
一、禽蛋的结构／91
二、禽蛋的化学成分及营养价值／94
三、禽蛋的理化特性／98
第二节 鲜蛋的质量标准／101
第三节 禽蛋品质鉴别方法／104
一、感官鉴别法／105
二、光照鉴别法／106
三、比重鉴别法／109
四、荧光鉴别法／110
第四节 禽蛋贮藏保鲜方法／111
一、禽蛋的腐败变质／11l
二、禽蛋的贮藏方法／112

第三章 蛋制品加工
第一节 皮蛋加工／121
一、皮蛋的起源／121
二、皮蛋的营养价值／122
三、皮蛋加工的基本原理／122
四、原料蛋和辅料的选择／125
五、皮蛋加工的步骤／132