简介
汇聚南北的好菜，酸甜鲜辣、煎炒炝炸，绝对是道道都别具不同风味。
百吃不厌1000样，轻轻松松入厨房，健健康康吃美食。
本书收集了煎煮炒炸各式南北好菜近1000种，内容丰富，做法详尽，大宴小酌皆可运用自如。就算饮食口味“南辕北辙”的您，也能迅速抓住爱人的胃口，做出让他/她百吃不厌的味道来。
煎、炒、炝、炸、蒸、拌、焖、烧、炖、煮、烤、氽、涮、熘。
目录
第一章 烹调原料的初步加工一、原材料的洗涤加工二、鲜活品的宰杀与处理三、禽类的出肉取料四、干货涨发干海味的涨发干菜的涨发第二章 刀工一、刀工在烹调中的作用便于食用便于烹调人味美化菜形二、刀工应该注意的问题刀工切配要与烹调相适应加工后的原料要整齐均匀，规格一致刀具和菜墩菜品主料与配料刀口要合理使用原材料正确的操作姿势三、刀法直刀法平刀法斜刀法剞刀法四、原料成型的标准规格丁的标准片的标准丝的标准条的标准块的标准茸的标准第三章 烹调基本知识一、火候大火中火小火微火二、焯水焯水的作用两种焯水法焯水注意事项三、挂糊挂糊的作用挂糊的种类挂糊的技巧四、上浆上浆与挂糊的区别上浆的种类上浆的技巧五、过油过油的方法油温的识别油温的掌握过油注意事项六、走红水走红油走红糖走红七、投料主料投料法辅料投料法调料投料法八、勾芡勾芡的作用勾芡的种类勾芡的方法勾芡注意事项九、装盘装盘的要求冷菜的装盘热菜的装盘汤菜的装盘第四章 烹调技法一、热菜炒与爆炸与烹熘、烩、扒烧、靠、煨、焖煮、熬、炖、汆、涮煎、塌、贴蒸烧烤其他技法二、冷菜冷菜制作冷菜装盘第五章 肉类四川菜广东菜江苏菜山东菜湖南菜安徽菜上海菜浙江菜福建菜湖北菜陕西菜北京菜第六章 禽蛋类四川菜广东菜江苏菜山东菜湖南菜安徽菜上海菜浙江菜福建菜湖北菜北京菜第七章水产类四川菜广东菜江苏菜山东菜湖南菜安徽菜上海菜浙江菜福建菜湖北菜陕西菜北京菜第八章蔬菜类四川菜广东菜江苏菜山东菜湖南菜安徽菜上海菜浙江菜福建菜湖北菜陕西菜北京菜彩色插页1.京都排骨2.辣白菜3.红烧鸡翅4.辣肉片5.红烧狮子头6.麻婆豆腐7.家常白菜8.苦瓜排骨汤9.芦笋炒肉丝10.龙凤鸡翅11.虾仁豆腐12.芥蓝炒鸭片13.番茄蘑菇炒肉片14.木樨肉15.芷姜鸭块16.汆丸汤
南北好菜
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