烩出醇香

副标题：无

作者：李小兵主编;蔡海儒摄影

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ISBN：9787536461659

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简介

简介

　　烩菜的原料多种多样，既可用冬笋、竹荪、鱿鱼、海参等山珍海味，又可用白菜、冬瓜、豆腐、红豆等时鲜果蔬，还可用鸡脯、猪肝等禽畜肉类，但所有原料都应是柔软质嫩味鲜的，烩制前需要加工成合格的半成品，如将某些蔬菜瓜果先经开水汆烫或薄油煸炒，有的动物性原料经其他烹调方法熟处理后再改刀成型。　　烩菜原料是熟料或易熟料，成莱时间快，主料不可久煮以免失去鲜嫩，因此汤汁多少与准确勾芡是操作的关健。烩莱多用色白浓酽的奶汤，用时与主料相等或大致淹没主料五分之四。勾芡少起不到浓汁稠味光滑润洁作用，勾芡多或芡厚会使汤汁变成浓稠的浆糊，应在汤开后以中火勾较薄的清二流芡，芡汁中不能有疙瘩和粉块。

　　青椒烩猪耳
　　泡菜烩大肚
　　番茄烩牛柳
　　泡椒牛肉烩水饺
　　番茄烩牛尾
　　酸萝卜烩牛蹄
　　金针菇烩毛肚
　　银杏烩鸡脚
　　珍菌烩鸡肾
　　泡菜烩凤冠
　　泡菜烩鸭血
　　银鱼烩苡仁
　　松子玉米烩乌鱼
　　玉米烩虾仁
　　芙蓉烩蟹
　　海皇烩麻什
　　香菌烩鳝段
　　白果烩松茸
　　松子烩豆腐
　　鱼子烩萝卜
　　番茄烩肉
　　芙蓉杂烩
　　莲子烩猪肚
　　响皮红枣烩子肺
　　枸杞叶烩猪心
　　酸菜竹荪烩肚片
　　清烩三丝
　　烩银丝
　　竹荪烩鸡
　　海带烩鸡丝
　　豌豆鸡丝
　　酱烩鸡块
　　冬笋酱烩鸡柳
　　羊肚菌烩鸡皮
　　鸡肾鸭血
　　番茄烩鸡胗
　　姜烩鸡翅
　　葱香鸡翅
　　鲜莲烩鸭丁
　　水饺烩鸭舌
　　鸭血豆腐烩肥肠
　　鲜烩鹅块
　　青豆烩鹅丁
　　鹅杂烩
　　松子烩鱼米
　　酸菜烩鱼皮
　　蒜瓣烩鳜鱼
　　鲜茄烩鱼片
　　滑菇烩鱼丸
　　咖喱烩鱼条
　　
　　百合烩鱼片
　　鳕鱼烩松茸
　　百花烩虾丸
　　清烩虾仁
　　蟹肉黄烩菜心
　　野菜烩高蟹
　　银丝烩红蛤
　　芙蓉烩花蟹
　　蟹柳烩冬瓜
　　三鲜烩海参
　　海参烩花菜
　　灵菇烩鱼翅
　　美蹄烩鱼肚
　　鲍脯烩鳖裙
　　花菜烩鱿鱼
　　酸辣烩土鱿卷
　　鱿鱼烩豇豆
　　红烩鲜贝
　　干贝烩四宝
　　冬笋烩干贝
　　海鲜总烩
　　酸萝卜烩响螺片
　　蚕豆烩腐球
　　玉米烩豆腐
　　火腿烩豆腐
　　香菇烩冻豆腐
　　菠菜烩豆腐
　　白菜烩豆腐
　　蛋黄烩豆腐
　　滑菇豆腐
　　蟹子烩豆腐
　　豆腐烩肉丸
　　咸蛋火腿烩豆腐
　　鱼子烩豆腐
　　油豆腐烩白菜
　　什锦素烩
　　蘑菇烩青豆
　　香菇烩笋
　　香菇烩时蔬
　　山药烩香菇
　　白果竹荪蛋
　　白果烩番茄
　　竹荪烩四宝
　　西洋参烩竹荪
　　素烩萝卜
　　芙蓉烩南瓜
　　奶汁烩紫茄
　　莲杞烩菠菜
　　烩面瘩
　　芡实烩香芋
　　
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