潮州菜烹调技法[电子资源.图书]

第一节 潮州菜的特点和形成
第一章 概论
目录
一、潮州菜的概念
二、潮州菜的主要特点
三、潮州菜的形成
第二节 潮州菜的传播
第三节 潮州菜的发展趋势
第二章 烹饪原料及其鉴别与保管
第一节 水产类原料
一、水产类原料品种
二、水产类原料的质量鉴别与保管
第二节 蔬菜类原料
一、常用蔬菜原料品种
二、蔬菜原料的质量鉴别
三、蔬菜原料的保管
第三节 畜、禽类原料
一、家畜类
二、家禽类
三、野生畜、禽类
四、畜、禽类制品与副产品
五、家畜肉与家禽的质量鉴别及保管
第四节 干货原料
一、动物性海味干料
二、植物性海味干料
三、动物性陆生干料
四、植物性陆生干料
五、陆生菌类、藻类干料
六、干货原料质量的鉴别
七、部分干货原料质量的鉴别
八、干货原料的保藏
第五节 水果类原料
第三章 烹饪原料的初步加工
第一节 蔬菜原料的初步加工
一、叶菜类
二、根茎类
三、瓜类
四、茄果类
八、水生菜类
六、花菜类
七、食用菌类
五、豆类
第二节 水产原料的初步加工
一、鱼类的初步加工
二、虾、蟹类的初步加工
三、贝类的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
一、鸡、鸭、鹅的初步加工
第四节 畜类原料的初步加工
二、其他禽类的初步加工
一、家畜的初步加工
第五节 蛇类的初步加工
二、野生畜类的初步加工
第四章 干货原料的涨发
第一节 干货原料的涨发要求
第二节 干货原料的涨发方法
一、水发法
二、油发法
第三节 常用干货原料的涨发方法
三、盐、沙发法
四、碱发法
第五章 刀工与火候
第一节 刀工
一、刀工的作用与要求
二、基本刀法
三、刀工处理后的原料形状
四、起肉和出骨技术
第二节 火候
一、火力的分类
二、掌握火候的作用
三、掌握火候的条件和原则
第六章 配菜
第一节 配菜的重要性与基本要求
二、热菜配菜的重要性
一、配菜的含义
三、热菜配菜的基本要求
第二节 配菜的方法
一、根据烹制的基本要求进行配菜
二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜
三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜
四、拼盘的配菜
第七章 上浆挂糊、勾芡、初步熟处理
第一节 上浆挂糊
一、上浆挂糊的作用
二、糊浆的种类
三、糊浆的应用
第二节 勾芡
一、勾芡的作用
二、勾芡的方法
三、勾芡注意事项
第三节 初步熟处理
一、飞水
二、拉油
第八章 调味
第一节 调味的作用与方法
一、调味的作用
二、调味的方法
第二节 味的种类
一、基本味
第三节 常用调味品
二、复合味
一、咸味调味品
二、甜味调味品
三、酸味调味品
四、辣味调味品
五、鲜味调味品
第四节 调香料
六、苦味调味品
第九章 潮州菜烹调方法
第一节 炸、炒、煎、烙、泡
一、炸
二、炒
三、煎
四、烙
五、泡
第二节 炊、扣
一、炊
二、扣
第三节 焖、炖
一、焖
二、炖
第四节 烧、熏
一、烧
二、熏
第五节 ?h、??
一、?h
二、??
第六节 清、熬、煲
一、清
二、熬
三、煲
第七节 卤、焯、滚、淋
一、卤
二、焯
三、滚
四、淋
第八节 醉、拌
一、醉
二、拌
方言词语注释
参考文献
后记
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