传统畜禽产品保鲜与加工

目录
乳与乳制品
一 乳的概念
（一） 初乳
（二） 常乳
（三） 末乳
二 乳的化学成分和物理性质
（一） 乳的化学成分
（二） 乳的物理性质
（三） 其他家畜乳
三 乳的污染和防止措施
（一） 牛乳污染的主要途径
（二） 防止污染的措施
四 鲜乳的验收和预处理
（一） 鲜乳的质量标准
（二） 鲜乳的验收
（三） 鲜乳的预处理
（四） 鲜乳处理设备的清洗和消毒
五 消毒乳的加工
（一） 消毒乳的种类
（二） 普通全脂消毒乳的加工
（三） 再制乳的加工
（四） 风味乳的加工
六 酸乳制品及乳酸菌饮料的生产
（一） 酸乳的加工
（二） 乳酸菌饮料的生产
七 炼乳的加工
（一） 甜炼乳的生产工艺
（二） 甜炼乳的质量标准
（三） 甜炼乳的缺陷及防止方法
八 冰淇淋的生产
（一） 冰淇淋混合料的配比
（二） 冰淇淋的生产工艺
（三） 冰淇淋的膨胀率
九 水牛乳制品的制作
（一） 双皮乳
（二） 姜汁乳（姜撞乳）
（三） 乳饼和乳豆腐
肉与肉制品
十 肉的概念
十一 肉的化学成分和物理性质
（一） 肉的化学成分
（二） 肉的物理性质
十二 肉的成熟和腐败变质
（一） 肉的成熟
（二） 肉的腐败变质
十三 肉的贮藏与保鲜
（一） 肉贮藏保鲜的方法
（二） 肉的新鲜度检查
十四 肉制品加工常用的辅助材料
（一） 调味料
（二） 香辛料
（三） 添加剂
十五 肉制品的加工
（一） 广式腊肉
（二） 广式香肠（腊肠）
（三） 叉烧肉
（四） 广东烧鸭（鹅）
（五） 广东烤乳猪
（六） 肉干
（七） 肉松
（八） 肉脯
蛋与蛋制品
十六 蛋的结构
（一） 蛋壳
（二） 蛋白
（三） 蛋黄
十七 蛋的化学组成和物理性质
（一） 蛋的化学组成
（二） 蛋的物理性质
十八 蛋的品质鉴别
（一） 感官鉴别法
（二） 光照透视鉴别法
十九 蛋的贮藏保鲜
（一） 鲜蛋在贮藏中的变化
（二） 蛋的腐败变质
（三） 蛋的贮藏保鲜
二十 再制蛋的加工
（一） 皮蛋
（二） 咸蛋
（三） 糟蛋
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