点菜员岗位作业手册

　　第1部分　点菜员岗位要求
　　 1-1　点菜员素质要求　2
　　 一、职业道德　2
　　 二、基本素质　4
　　 三、专业素质　7
　　 1-2　点菜员岗位职责　9
　　 一、点菜员任职条件　9
　　 二、点菜员岗位职责　10
　　 1-3　点菜员作业内容　11
　　 一、掌握菜品供应及客人预订情况　11
　　 二、熟悉酒店(或餐厅)的各项收费标准　12
　　 三、参与企业专业知识技能培训　12
　　 四、记好工作日志　12
　　 五、品味新菜　14
　　 1-4　点菜员日常礼仪　15
　　 一、仪容　15
　　 二、着装　16
　　 三、仪态　17
　　 四、用语　18
　　第2部分　点菜服务作业
　　 2-1　了解中餐菜系　20
　　 一、鲁菜　21
　　 二、川菜　22
　　 三、粤菜　23
　　 四、苏菜　24
　　 五、浙菜　25
　　 六、徽菜　26
　　 七、湘菜　26
　　 八、闽菜　27
　　 2-2　了解西餐菜肴　30
　　 一、西餐菜肴特点　31
　　 二、西餐菜系　31
　　 2-3　明确菜品味型　33
　　 一、味型的分类　34
　　 二、调味的作用　35
　　 三、调味的规律　37
　　 2-4　了解菜品的制备方法及过程　40
　　 一、影响菜品制备的因素　41
　　 二、菜品质感与菜品销售的关系　42
　　 三、掌握菜品的制备过程　44
　　 2-5　掌握菜品食材搭配　46
　　 一、食材搭配原则　47
　　 二、食材搭配原理　48
　　 2-6　酒水与菜品搭配　52
　　 一、体现菜品色、香、味的风格　53
　　 二、饮后不抑制食欲和消化功能　53
　　 三、以辅助作用为主　53
　　 四、口感对称和谐　54
　　 五、要满足客人的个性需求　55
　　 2-7　酒水搭配　57
　　
　　 一、酒水搭配规律　58
　　 二、酒水间的搭配方法　58
　　 2-8　菜品组合搭配　59
　　 一、菜品搭配原则　60
　　 二、菜品组合技巧　61
　　 2-9　了解餐厅菜单　65
　　 一、菜单类型　66
　　 二、菜单内容　70
　　 2-10　熟悉点菜礼仪　74
　　 一、点菜前的礼仪　74
　　 二、递菜单的礼仪　75
　　 三、点菜技巧　75
　　 2-11　菜单记录　78
　　 一、了解点菜单　79
　　 二、弄清点菜方式　79
　　 三、点菜记录方式　80
　　 四、点菜记录应注意的问题　81
　　 五、点菜记录单的放置与传递　82
　　 2-12　填写点菜单须知　83
　　 一、常见菜肴的单位计量　84
　　 二、记入菜单的码数　84
　　 三、中餐点菜常用配份规律　84
　　 四、写菜的要求　84
　　 2-13　取消菜式服务　87
　　 一、取消菜式　87
　　 二、菜式取消应注意的事项　88
　　 三、菜式取消的执行流程　88
　　 2-14　宴会点菜服务技巧　90
　　 一、宴会预订要领　91
　　 二、宴会菜单设计　93
　　 2-15　宴会酒水点配　97
　　 一、酒水的档次要求　98
　　 二、酒水的产地要求　98
　　 2-16　不同点菜方式的应对技巧　100
　　 一、桌面点菜　101
　　 二、展档式点菜　101
　　 2-17　利用调味知识销售菜品　105
　　 一、适应客人需求，找出相似规律　106
　　 二、记录客人的口味喜好和讳忌　108
　　 2-18　巧算价格销售菜品　110
　　 一、菜品价格与质量　111
　　 二、菜品价格与销售　112
　　 2-19　针对不同的客人销售菜品　114
　　 一、按年龄销售　115
　　 二、按性别销售　116
　　 三、按体质销售　118
　　 2-20　快速拉近与客人的距离　123
　　 一、初次见面寒暄　124
　　 二、快速交往　125
　　 三、快速抓住客人的心理　126
　　
　　 2-21　销售技巧的运用　129
　　 一、赞美性销售　130
　　 二、建议性销售　130
　　 三、组合性销售　131
　　 四、将菜点和酒水结合销售　133
　　 五、规避负营养的剔除性销售　133
　　 六、描述性销售　133
　　 七、借力销售　134
　　第3部分　附录
　　 附录1　点菜过程中问题的处理技巧　136
　　 附录2　点菜服务英语　141
　　参考文献