Modern Enology

1绪论
葡萄酒的起源和历史
葡萄酒在中国的发展
世界葡萄酒概况
葡萄酒与健康
葡萄酒分类
葡萄酒工艺学的定义和任务
2葡萄的成熟与采收
葡萄浆果的成分
葡萄浆果的成熟
采收期的确定
采收
影响葡萄浆果质量的因素
小结
3原料的改良
浆果成熟度不够
浆果酸度过低
变质原料
原料改良新工艺
小结
4酵母菌与酒精发酵
酵母菌的一般特性
葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
酵母菌的成分和营养
酒精发酵
酵母的生长周期
生存素的概念及其作用
葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机制
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
小结
5苹果酸—乳酸发酵
简史和意义
苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
引起苹果酸—乳酸发酵的乳酸细菌种类
苹果酸—乳酸发酵的机理
乳酸菌的有关特性
苹果酸—乳酸发酵的控制
小结
6葡萄酒酿造的基本工艺
原料的机械处理
二氧化硫处理
酵母的添加
活性干酵母的使用和活性干酵母的研究进展
酒精发酵的管理和控制
7红葡萄酒的酿造
葡萄酒的酚类物质
红葡萄酒酿造中浸渍的管理
出罐和压榨
热浸渍酿造法
小结
8白葡萄酒的酿造
葡萄汁及葡萄酒的氧化现象
酚类物质
影响白葡萄酒二类香气的因素
白葡萄酒的酿造工艺
白葡萄酒酿造的特殊工艺
缺氮发酵法
小结
9桃红葡萄酒的酿造
桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒的原料品种
桃红葡萄酒的酿造技术
桃红葡萄酒酿造新技术
小结
10二氧化碳浸渍酿造法
葡萄浆果的厌氧代谢
二氧化碳浸渍中的微生物
二氧化碳浸渍酿造法的管理
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点
Beaujolais酿造法
小结
11利口葡萄酒和蜜甜尔的酿造
索泰尔纳酒
自然甜型葡萄酒
蜜甜尔
以干化葡萄为原料的葡萄酒
利口酒的热处理
小结
12起泡葡萄酒
起泡葡萄酒的国际标准
起泡葡萄酒的原料及其生态条件
起泡葡萄酒原酒的酿造
气泡的产生
葡萄汽酒与加气葡萄酒
小结
13白兰地
白兰地的定义
葡萄原酒的酿造
白兰地的蒸馏
白兰地的主要成分
白兰地的陈酿
小结
14葡萄酒的成熟
葡萄酒的化学成分
葡萄酒的物理和物理化学特性
葡萄酒成熟的化学反应
醇香的形成
氧在白葡萄酒成熟中的作用
橡木桶与葡萄酒
小结
15葡萄酒的澄清
转罐（换桶）
添罐（添桶）
下胶
过滤
离心
小结
16葡萄酒的稳定
葡萄酒稳定性处理的基础
葡萄酒的热处理
葡萄酒的冷处理
其他处理
小结
17葡萄酒的病害
微生物病害
物理化学病害
不良风味
小结
18葡萄酒的封装
装瓶前的准备
酒瓶
装瓶
压塞
葡萄酒的贮藏和运输
附录：有关国际标准允许使用的葡萄酒工艺