Chinese Culinary Technology

序
前言
第一章 绪论
第一节 中式烹调工艺学在旅游与饭店管理中的地位和
作用
第二节 中式烹调工艺学的定义及工艺流程
第三节 中式烹调工艺学的研究对象及任务
第四节 中式烹调工艺学的学习方法

第二章 烹饪原料的认识与运用
第一节 我国烹饪原料资源概况
第二节 果蔬类原料
第三节 禽蛋类及乳制品
第四节 畜肉类
第五节 禽肉类
第六节 水产品

第三章 烹饪原料的初步加工
第一节 原料初步加工的原则
第二节 植物原料的初步加工
第三节 家禽的初步加工
第四节 家畜内脏的初步加工
第五节 水产品的初步加工
第六节 原料的分档取料与整料出骨

第四章 刀工技术
第一节 刀工的意义与基本要求
第二节 刀工的设备与基本操作知识
第三节 刀工及常用刀法
第四节 刀工处理后原料的形状

第五章 干货原料的涨发加工工艺
第一节 干货原料的特点与干货原料涨发的目的
第二节 干货原料的涨发方法
第三节 干货原料涨发的实例

第六章 菜肴的组配工艺
第一节 菜肴组配工艺的意义及要求
第二节 菜肴组配工艺的原则及方法
第三节 花色菜肴的配制
第四节 中国菜肴的命名
第五节 筵席和筵席知识

第七章 食品雕刻工艺
第一节 食品雕刻的意义与注意事项
第二节 食品雕刻的原料
第三节 食品雕刻的刀具
第四节 食品雕刻的分类和步骤
第五节 食品雕刻的刀法
第六节 原料及成品的保藏方法

第八章 保护及优化加工工艺
第一节 挂糊、上浆工艺
第二节 勾芡
第三节 制汤、制蓉、制冻工艺

第九章 调味工艺
第一节 调味的意义与作用
第二节 调味品的种类
第三节 调味的方法、阶段及注意事项
第四节 菜肴的味型及其调配
第五节 调味品的装盛、保管与合理放置

第十章 火候
第一节 火候的概念及火力的分类
第二节 原料受热后的变化
第三节 火候的运用

第十一章 原料的初步熟处理
第一节 焯水和水煮
第二节 过油
第三节 走红
第四节 汽蒸

第十二章 热菜的烹调方法
第一节 油熟法
第二节 水熟法
第三节 汽熟法
第四节 特殊烹调方法
第五节 其他烹调方法
第六节 烹调方法与基本功

第十三章 冷菜的制作工艺
第一节 冷菜的概念和特色
第二节 冷菜的烹调方法
第三节 冷菜的切配与装盘
参考文献
后记