特种经济动物产品加工新技术

目录
第一章 珍稀禽类产品加工
第一节 珍禽的屠宰初加工
一 活珍禽的检验
二 珍禽的集养与运输
三 珍禽的屠宰工艺
四 珍禽肉的分割与分级
五 珍禽的宰前、宰后检验
第二节 珍禽肉的贮藏保鲜
一 珍禽肉的低温贮藏
二 珍禽肉的冷却与冷藏
三 珍禽肉的冷冻
四 珍禽肉的化学保藏
第三节 珍禽肉腌腊制品加工
一 珍禽肉腌制的原理与方法
二 腊鹌鹑
第四节 珍禽干制品的加工
一 珍禽产品干制方法
二 干制对肉性质的影响
三 珍禽肉干制品的质量控制
四 鸽肉肉干
五 鹌鹑肉干
六 火鸡肉松
七 鲜味肉鸽脯
八 熏野鸭
九 涪陵火鸡肉松
第五节 珍禽酱卤制品加工
一 酱野鸭的加工
二 醉野鸡
三 几种常见的酱卤制品加工辅料和使用方法
第六节 真空软包装乌骨鸡
一 屠宰鸡的选择
二 加工工艺
第七节 珍禽肠类制品加工
一 鸵鸟肉熏肠
二 鸵鸟肉香肠
三 无硝鸵鸟肉香肠
四 火鸡肉香肠
第八节 珍禽烧烤制品加工
一 珍禽烤制的原理与方法
二 烤野鸭
三 红烧野鸭
四 盐焗野鸡
第九节 珍禽油炸制品加工
一 炸乳鸽
二 油淋鹌鹑
三 油炸麻雀
四 香酥鹅腓
五 香酥鹅枣
六 炸珍肝
七 油炸珍禽制品的基本要求与方法
第十节 珍禽肉罐头制品
一 珍禽肉罐头加工步骤
二 几种珍禽肉罐头的加工方法
第十一节 鸵鸟的加工利用
一 鸵鸟的经济价值
二 鸵鸟的屠宰初加工
三 鸵鸟胴体的分割
四 鸵鸟皮的加工
第十二节 其他珍禽产品加工
一 脆嫩珍珠鸡肫干片
二 精制珍珠鸡肠
三 精制去骨野鸭掌
四 风腊珍珠鸡肫干
五 其他产品
第二章 毛皮动物产品加工
第一节 獭狸肉产品加工技术
一 獭狸现代屠宰、剔骨与冷藏工艺
二 獭狸屠宰性能参数的测定
三 无烟熏、轻度发酵鲜化腌腊制品
四 獭狸金丝肉松的生产
五 獭狸肉干的生产
第二节 貂肉产品加工技术
一 貂肉腌腊制品加工
二 西式貂肉火腿
三 貂肉酱卤制品的加工
四 貂肉松的加工
五 貂肉干的加工
六 乳化貂肉肠
七 熏貂肉
第三节 果子狸肉产品加工
一 生熏腿的加工
二 果子狸肉小肚
三 果子狸肉干
四 油炸果子狸肉产品
六 果子狸什锦肉丸
七 午餐肉罐头
八 清蒸果子狸肉罐头
九 果子狸肉香肠
第四节 獭兔肉产品的加工
一 獭兔肠类制品
二 腊獭兔（板兔）
三 烤獭兔
四 西式獭兔肉火腿
五 獭兔肉莲仁小肚
六 卤獭兔肉
第三章 药用动物产品加工
第一节 鹿产品的加工
一 鹿的经济价值
二 鹿茸的采集与锯茸
三 鹿茸的加工
四 鹿肉和鹿皮的加工
五 鹿角和鹿骨的加工
六 其他鹿产品的加工
第二节 蚂蚁的加工
一 蚂蚁的经济价值
二 蚂蚁的加工方法
第四章 爬行动物产品加工
第一节 蛇产品加工利用
一 蛇肉的营养特点
二 蛇的宰杀、剔骨工艺
三 干蛇产品类的加工
四 蛇酒类的加工
五 蛇胆的加工
六 蛇蜕、蛇皮的加工利用
七 其他蛇产品的加工利用
八 蛇毒的采集与加工利用
第二节 甲鱼产品的加工
一 甲鱼的开发价值
二 甲鱼罐头、饮料的加工
三 甲鱼浸汁及粉状产品加工
四 甲鱼方便食品加工
第三节 蜗牛产品的加工
一 蜗牛的经济价值
二 蜗牛的加工预处理
三 五香蜗牛肉罐头加工
四 其他蜗牛产品的加工
第四节 螺肉的加工
一 田螺软罐头的加工
二 盐渍南美螺的加工
第五章 特种禽蛋产品加工
第一节 鹌鹑皮蛋
一 原料蛋的选择
二 配方与配料
三 加工要点
第二节 鹌鹑蛋饮料的加工
一 工艺流程
二 操作要点
三 产品质量指标
第三节 其他特种禽蛋产品加工
一 珠蛋蛋松
二 鹌鹑蛋营养果冻
第六章 驴、狗肉产品加工
第一节 驴肉产品加工
一 酱烧驴肉
二 新型干（鲜）驴肉
三 特制驴肉丸
四 驴肉干的加工
第二节 狗肉产品的加工
一 红烧狗肉
二 五香狗肉罐头
三 沛县鼋汁狗肉
四 其他狗肉产品的加工
第七章 其他特种动物产品加工
第一节 虾、蝉的加工
一 虾头的加工
二 五香油炸蝉的加工
第二节 蚕、蜂的加工
一 蚕蛹罐头的加工
二 雄蜂蛹罐头加工
第三节 海鳗、蛤蜊的加工
一 海鳗软罐头加工
二 蛤蜊软罐头加工