面包加工技术与实用配方

第一章  绪论第一节  面包的概念与分类一、面包的概念及特点二、面包的分类第二节  面包的起源与发展历史第三节  我国面包工业的发展现状、存在问题及发展趋势第四节  面包的营养价值一、面粉的营养成分二、面包的营养成分三、面包的消化率第二章  面包生产原辅料第一节  小麦粉一、小麦的分类、籽粒结构二、小麦粉的化学成分及性质三、面筋及其工艺性能四、小麦粉流变学特性五、小麦粉品质的改善六、小麦粉的分类及标准七、小麦粉的选择第二节  酵母—、面包酵母概况二、酵母发酵的机理三、面包生产中常用的酵母种类四、酵母的选购与使用第三节  水一、水在焙烤食品中的作用二、水的分类及硬度表示方法三、面包对水质的要求及水的处理第四节  食盐一、食盐在面包中的作用二、食盐的选择及添加方法第五节  糖和糖浆一、面包用糖与糖浆的种类二、糖在面包中的作用第六节  油脂一、面包中常用的油脂二、油脂在面包中的工艺性能第七节  蛋与蛋制品一、面包中常用的蛋与蛋制品二、蛋品在面包中的工艺性能第八节  乳与乳制品一、面包中常用的乳品二、乳品在面包中的工艺性能第九节  改良剂一、面团改良剂的概念二、面团改良剂的种类及作用三、面包类面团改良剂第三章  面包生产设备与器具第一节  面包生产常用机械与设备一、面团调制设备二、成形设备三、发酵及醒发设备四、烤炉五、其他辅助设备第二节  面包生产常用器具一、加工器具二、烘烤模具第四章  面包制作工艺第一节  面包制作工艺流程一、工艺流程二、面包的基本配方第二节  面团的调制一、原辅料的预处理二、面团的搅拌第三节  面团发酵一、面团发酵原理二、影响面团发酵的因素三、面团发酵工艺第四节  面团整形一、分割二、搓圆三、中间醒发四、造型五、装盘与装模第五节  面团醒发一、醒发条件及对面包品质的影响二、成形程度的判断三、面团醒发时的注意事项第六节  面包烘焙一、面包烘焙过程及感官变化二、烘焙条件及影响第七节  面包的冷却与包装一、面包的冷却二、面包的包装第八节  面包的老化、腐败及防止一、面包老化的现象与鉴定方法二、面包老化机理三、延缓面包老化的措施四、面包的腐败及预防第五章  面包生产方法第一节  一次发酵法一、一次发酵法的特点二、一次发酵法的基本配方三、一次发酵法工艺第二节  二次发酵法一、二次发酵法的特点二、二次发酵法的基本配方三、二次发酵法工艺第三节  快速发酵法一、快速发酵法的特点二、化学方法的快速发酵法原理三、快速发酵法工艺四、快速发酵法的应用第四节  其他生产方法一、柯莱伍德机械快速发酵法二、过夜种子面团法三、低温过夜液体发酵法四、低温过夜面团法五、液体发酵法六、冷冻面团法七、三次发酵法第五节  面包质量问题分析一、面包的质量鉴定二、面包质量问题分析第六章  各类面包的制作第一节  各类主食面包的制作一、脆皮面包和硬质面包二、软质面包第二节  各类花色面包的制作一、甜面包二、快餐面包三、水果蔬菜面包第三节  杂粮面包的制作一、麦麸面包二、纤维面包三、胚芽面包四、糙米面包五、健身面包六、马铃薯面包七、燕麦面包八、几种面包加工实例参考文献