食品保鲜与冷藏链

第一章易腐食品的质量变化1
第一节食品的化学成分1
一、蛋白质1
二、糖类7
三、脂类11
四、维生素14
五、矿物质（无机盐）15
六、水16
第二节食品在流通过程中的质量变化18
一、流通过程中食品的质量变化18
二、食品质量变化速度的影响因素20
第三节食品贮存中的质量变化23
一、食品贮存中颜色的变化23
二、食品贮存中的脂肪氧化酸败25
三、食品贮存中的生理生化和生物学变化25
四、食品贮存中由微生物引起的变化27
第二章食品化学保鲜技术30
第一节传统的化学保藏方法30
一、醋藏30
二、盐藏31
.三、糖藏32
第二节常用的化学保鲜技术32
一、概述32
二、食品防腐剂34
三、食品杀菌剂38
四、食品抗氧化剂与脱氧剂42
第三章食品气调保鲜技术47
第一节食品气调贮藏保鲜原理47一、气调贮藏保鲜的基本原理47
二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响48
三、气调贮藏对鲜活食品成分变化的影响51
四、气调贮藏对微生物生长繁殖的影响51
第二节几种食品气调保鲜方法52
一、自然降氧法52
二、快速降氧法54
三、混合降氧法54
第三节气调冷藏库与ca冷藏库55
一、气调冷藏库55
二、 ca冷藏库56
第四章食品冷却冷冻保鲜技术58
第一节低温贮藏食品的基本原理58
一、动物性食品低温贮藏原理59
二、植物性食品低温贮藏原理59
第二节食品冷却保鲜技术61
一、食品冷却保鲜技术的应用范围61
二、食品冷却保鲜方法与设备62
三、食品冷却过程中发生的变化67
四、食品冷却保鲜的工艺流程70
第三节食品冷冻保鲜技术75
一、食品在冷冻过程中发生的变化75
二、食品产生冰结晶的条件78
三、食品的结冰率79
四、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带79
五、冻结速度与冰晶分布81
第五章食品冻干保鲜技术84
第一节概述84
一、食品冻干保鲜技术的发展状况84
二、冻干食品的特点85
第二节冻干食品生产的基本原理和生产设备86
一、冻干食品生产的基本原理86二、冻干食品生产的基本设备90
第三节食品冷冻干燥的工艺条件93
一、食品冻干前的预处理94
二、食品冻干的工艺条件96
三、几种常见蔬菜的冻干保鲜技术99
四、鱼片冻干保鲜技术103
第四节冻干食品的品质105
一、冻干食品的感官品质105
二、冻干食品的营养110
第六章食品的加热杀菌保藏法115
第一节加热对食品的影响115
一、微生物的耐热性115
二、影响加热杀菌的因素115
三、加热处理对食品营养成分的影响117
第二节加热杀菌的方法118
一、欧姆杀菌118
二、超高温短时杀菌121
三、加压杀菌124
四、常压杀菌128
五、微波杀菌128
第七章食品的其他保鲜技术130
第一节高压杀菌130
一、高压对微生物的影响130
二、高压对食品成分的影响131
三、影响高压杀菌的主要因素131
四、高压杀菌装置132
五、高压杀菌的应用134
第二节超声波杀菌135
一、超声对病毒的作用135
二、超声对细菌的作用135
第三节放电杀菌136
一、声学和力学效应136二、电磁效应137
三、热学效应137
四、电化学效应137
第四节放射线辐照杀菌保藏法137
一、放射线辐照对微生物的作用137
二、放射线辐照对食品成分的影响138
三、放射线辐照杀菌的影响因子139
四、放射线辐照食品的卫生安全性140
五、放射线辐照在食品保藏方面的应用141
第五节植物激素和植物生长调节剂保鲜法141
一、细胞分裂素类141
二、生长抑制剂141
三、生长素类142
四、赤霉素类142
第六节减压保鲜142
一、减压鲜藏原理及效益143
二、减压鲜藏的方法和主要设备143
第七节臭氧保鲜技术144
一、臭氧简介144
二、臭氧杀菌145
第八章冷冻食品的品质质量管理148
第一节冷冻食品的t瞭t概念及计算方法148
一、冷冻食品的t瞭t概述148
二、t瞭t的计算方法151
第二节haccp在冷冻食品生产中的应用155
一、haccp的七条基本原则156
二、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点156
第三节冷冻食品的质量管理158
一、冷冻食品的质量管理158
二、调理冷冻食品的质量管理159
第九章食品冷藏链161
第一节我国食品冷藏链的概况161一、食品冷冻加工概况161
二、食品冷冻冷藏运输概况161
三、冷冻冷藏食品销售环节概况162
第二节食品冷藏链的组成及相关设备163
一、食品冷藏链的分类163
二、食品冷藏链的组成与结构164
三、食品冷藏链的相关设备164
四、食品冷藏链的三阶段165
第三节冷藏运输设备及冷冻销售设备166
一、食品冷冻流通设备166
二、食品冷冻销售设备175
第十章食品冷藏库的管理和卫生178
第一节食品冷藏库概述178
一、冷藏库的类型及库房布置178
二、冷藏库的组成、布置与设计180
第二节冷藏库的管理及对技术工人的要求183
一、入库前的准备183
二、库房管理185
三、对冷藏库的技术工人的要求186
第三节易腐食品的预冷处理187
一、预冷工艺与设备187
二、预冷的作用190
第四节冷藏库及冷冻食品的卫生管理191
一、冷藏库的卫生管理191
二、冷冻食品的卫生管理194
第五节冷冻食品的质量卫生标准和微生物控制196
一、冷冻食品的质量卫生标准196
二、冷冻食品的微生物控制200
第十一章食品保鲜技术的应用203
第一节几种常见水果的贮藏保鲜技术203
一、苹果203
二、梨207三、葡萄208
四、柑橘211
五、桃213
六、柿子215
七、荔枝218
八、菠萝219
九、芒果220
十、草莓222
第二节几种常见蔬菜的保鲜技术223
一、白菜223
二、芹菜225
三、菠菜225
四、大葱226
五、洋葱227
六、大蒜227
七、蒜薹228
八、番茄230
九、黄瓜231
十、茄子231
第三节水产品的低温保鲜技术232
一、普通低温保鲜技术233
二、超冷保鲜技术245
三、玻璃化转移保鲜技术246
第四节畜禽蛋类生食品的冷冻保藏方法251
一、畜类食品251
二、禽类食品255
三、蛋类食品258
参考文献262
目录
第一章易腐食品的质量变化1
第一节食品的化学成分1
一、蛋白质1
二、糖类7
三、脂类11
四、维生素14
五、矿物质（无机盐）15
六、水16
第二节食品在流通过程中的质量变化18
一、流通过程中食品的质量变化18
二、食品质量变化速度的影响因素19
第三节食品贮存中的质量变化22
一、食品贮存中颜色的变化22
二、食品贮存中的脂肪氧化酸败24
三、食品贮存中的生理生化和生物学变化24
四、食品贮存中由微生物引起的变化26
第二章食品化学保鲜技术28
第一节传统的化学保藏方法28
一、醋藏28
二、盐藏29
三、糖藏30
第二节常用的化学保鲜技术30
一、概述30
二、食品防腐剂31
三、食品杀菌剂36
四、食品抗氧化剂与脱氧剂39
第三章食品气调保鲜技术44
第一节食品气调贮藏保鲜原理44一、气调贮藏保鲜的基本原理44
二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响45
三、气调贮藏对鲜活食品成分变化的影响48
四、气调贮藏对微生物生长繁殖的影响48
第二节几种食品气调保鲜方法48
一、自然降氧法48
二、快速降氧法50
三、混合降氧法51
第三节气调冷藏库与ca冷藏库51
一、气调冷藏库51
二、 ca冷藏库52
第四章食品冷却冷冻保鲜技术55
第一节低温贮藏食品的基本原理55
一、动物性食品低温贮藏原理56
二、植物性食品低温贮藏原理56
第二节食品冷却保鲜技术58
一、食品冷却保鲜技术的应用范围58
二、食品冷却保鲜方法与设备59
三、食品冷却过程中发生的变化64
四、食品冷却保鲜的工艺流程67
第三节食品冷冻保鲜技术71
一、食品在冷冻过程中发生的变化71
二、食品产生冰结晶的条件75
三、食品的结冰率75
四、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带76
五、冻结速度与冰晶分布78
第五章食品冻干保鲜技术80
第一节概述80
一、食品冻干保鲜技术的发展状况80
二、冻干食品的特点81
第二节冻干食品生产的基本原理和生产设备82
一、冻干食品生产的基本原理82二、冻干食品生产的基本设备86
第三节食品冷冻干燥的工艺条件89
一、食品冻干前的预处理89
二、食品冻干的工艺条件92
三、几种常见蔬菜的冻干保鲜技术94
四、鱼片冻干保鲜技术99
第四节冻干食品的品质100
一、冻干食品的感官品质101
二、冻干食品的营养105
第六章食品的加热杀菌保藏法110
第一节加热对食品的影响110
一、微生物的耐热性110
二、影响加热杀菌的因素110
三、加热处理对食品营养成分的影响112
第二节加热杀菌的方法113
一、欧姆杀菌113
二、超高温短时杀茵116
三、加压杀茵119
四、常压杀菌121
五、微波杀菌123
第七章食品的其他保鲜技术125
第一节高压杀菌125
一、高压对微生物的影响125
二、高压对食品成分的影响126
三、影响高压杀菌的主要因素126
四、高压杀菌装置127
五、高压杀菌的应用128
第二节超声波杀菌129
一、超声对病毒的作用129
二、超声对细菌的作用130
第三节放电杀菌131
一、声学和力学效应131二、电磁效应131
三、热学效应132
四、电化学效应132
第四节放射线辐照杀菌保藏法132
一、放射线辐照对微生物的作用132
二、放射线辐照对食品成分的影响133
三、放射线辐照杀菌的影响因子134
四、放射线辐照食品的卫生安全性134
五、放射线辐照在食品保藏方面的应用135
第五节植物激素和植物生长调节剂保鲜法136
一、细胞分裂素类136
二、生长抑制剂136
三、生长素类136
四、赤霉素类137
第六节减压保鲜137
一、减压鲜藏原理及效益137
二、减压鲜藏的方法和主要设备138
第七节臭氧保鲜技术139
一、臭氧简介139
二、臭氧杀菌139
第八章冷冻食品的品质质量管理142
第一节冷冻食品的t瞭t概念及计算方法142
一、冷冻食品的t瞭t概述142
二、t瞭t的计算方法145
第二节haccp在冷冻食品生产中的应用149
一、haccp的七条基本原则149
二、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点150
第三节冷冻食品的质量管理152
一、冷冻食品的质量管理152
二、调理冷冻食品的质量管理153
第九章食品冷藏链154
第一节我国食品冷藏链的概况154一、食品冷冻加工概况154
二、食品冷冻冷藏运输概况154
三、冷冻冷藏食品销售环节概况155
第二节食品冷藏链的组成及相关设备155
一、食品冷藏链的分类156
二、食品冷藏链的组成与结构156
三、食品冷藏链的相关设备157
四、食品冷藏链的三阶段157
第三节冷藏运输设备及冷冻销售设备158
一、食品冷冻流通设备158
二、食品冷冻销售设备167
第十章食品冷藏库的管理和卫生170
第一节食品冷藏库概述170
一、冷藏库的类型及库房布置170
二、冷藏库的组成、布置与设计172
第二节冷藏库的管理及对技术工人的要求175
一、入库前的准备175
二、库房管理177
三、对冷藏库的技术工人的要求177
第三节易腐食品的预冷处理179
一、预冷工艺与设备179
二、预冷的作用181
第四节冷藏库及冷冻食品的卫生管理182
一、冷藏库的卫生管理182
二、冷冻食品的卫生管理185
第五节冷冻食品的质量卫生标准和微生物控制187
一、冷冻食品的质量卫生标准187
二、冷冻食品的微生物控制191
第十一章食品保鲜技术的应用193
第一节几种常见水果的贮藏保鲜技术193
一、苹果193
二、梨196
三、葡萄198
四、柑橘200
五、桃203
六、柿子204
七、荔枝207
八、菠萝208
九、芒果209
十、草莓210
第二节几种常见蔬菜的保鲜技术211
一、白菜211
二、芹菜213
三、菠菜214
四、大葱214
五、洋葱215
六、大蒜216
七、蒜薹216
八、番茄218
九、黄瓜219
十、茄子220
第三节水产品的低温保鲜技术220
一、普通低温保鲜技术221
二、超冷保鲜技术233
三、玻璃化转移保鲜技术233
第四节畜禽蛋类生食品的冷冻保藏方法239
一、畜类食品239
二、禽类食品242
三、蛋类食品246
参考文献249