酱腌菜生产技术

第一章酱腌菜加工保藏原理1
第一节酱腌菜加工保藏原理1
一、食盐的保藏作用1
二、微生物的发酵作用4
三、蛋白质的分解及其他生化作用7
第二节影响腌制过程的因素12
一、食盐浓度12
二、ph13
三、温度14
四、气体成分15
五、原料组织及化学成分15
六、香辛料16
第三节蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象16
一、蔬菜在腌制过程中的变化16
二、常见败坏现象及控制方法19
第二章酱腌菜加工原辅料35
第一节酱腌菜原料选择及预处理35
一、根菜类35
二、茎菜类40
三、叶菜类44
.四、花菜类45
五、果菜类46
第二节酱腌菜辅料49
一、食盐50
二、调味品50
第三章酱腌菜加工基础57
第一节酱腌菜种类及常用术语57
一、酱腌菜种类57
二、酱腌菜生产常用术语60
第二节各类酱腌菜通用工艺68
一、盐渍菜68
二、酱菜77
三、泡菜88
四、酸菜91
五、糖醋菜95
第三节酱腌菜的包装及保存96
一、酱腌菜败坏的原因96
二、酱腌菜的包装保存技术99
第四章各类酱腌菜加工配方与工艺流程106
第一节盐渍菜和盐水渍菜106
一、根菜类盐渍菜107
二、茎菜类盐渍菜113
三、叶菜类盐渍菜132
四、果菜类盐渍菜151
五、盐水渍菜153
第二节酱渍菜159
一、根菜类酱渍菜159
二、茎菜类酱渍菜182
三、叶菜类酱渍菜206
四、果菜类酱渍菜210
五、花菜类酱渍菜255
六、其他酱渍菜256
第三节酱油渍菜270
一、根菜类酱油渍菜270
二、叶菜类酱油渍菜279
三、瓜果类酱油渍菜280
四、其他类酱油渍菜282
第四节糖醋菜284
一、根菜类糖醋菜284
二、茎菜类糖醋菜290
三、果菜类糖醋菜303
四、花菜类糖醋菜319
第五节泡菜320
一、传统四川泡菜320
二、韩国泡菜333
三、新型泡菜334
四、根菜类泡菜337
五、茎菜类泡菜339
六、叶菜类泡菜343
七、果菜类泡菜353
第六节其他类酱腌菜363
一、虾油渍菜363
二、糟渍菜366
三、糠渍菜369
四、菜脯类371
五、菜酱类375
第五章酱腌菜厂址选择、加工设备及质量381
第一节酱腌菜厂设计与卫生要求381
一、酱腌菜厂平面设计基本原则381
二、卫生管理与卫生制度382
三、酱腌菜的卫生管理384
四、酱腌菜感官评定方法388
第二节酱腌菜的质量与卫生标准391
一、酱腌菜卫生标准391
二、盐渍菜392
三、盐水渍菜392
第三节酱腌菜加工器具与设备393
一、场地与容器393
二、加工器具395
三、输送设备397
四、洗菜设备397
五、倒菜设备397
六、食盐溶解设备398
七、脱盐、脱水设备399
八、改制菜生产设备401
九、包装灭菌设备402
十、杀菌设备409
参考文献410