简介
制法
(1)将荠菜去根，清洗干净，人沸水锅中一汆，立即捞出。
(2)将鸡脯肉切成丝，下食盐(2克)、湿淀粉(10克)、鸡蛋清、搅拌均匀。
(3)炒锅上火烧热，用油滑锅后，注入油，烧至三成熟时，下入鸡丝，滑散至断生，起锅倒入漏勺内，滤去油。炒锅回火上．下油(10克)，倒入荠菜一爆，下鸡丝、食盐(3克)、味精、胡椒粉，肉汤内调入湿淀粉(15克)，烹入锅内，颠锅几下，淋入熟猪油(5克)装盘即成。
59．鸡丝豆芽
黄豆生成芽后，胡萝卜素增加3倍，维生素B12增加4倍，维生素c增加4．5倍。常吃黄豆芽不仅对人体健康有益，而且对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化、口角炎、舌炎、角膜炎、贫血、神经衰弱等症有一定的防治作用。美国得克萨斯州荷斯顿防癌研究所发现，豆芽所含的叶绿素还有防癌作用。中医认为。豆芽能“解酒毒，热毒，利三焦”。豆芽是我国传统的家常蔬菜，脆嫩爽口，价廉物美，是营养丰富的保健食品。
原料
主料：豆芽500克。
配料：鸡脯肉200克。
调料：食盐6克，味精、胡椒粉各1克，自醋O．5克，鸡蛋清30克，湿淀粉15克，黄酒10克，清油500克(耗40克)。
制法
(1)将豆芽摘去须根，漂洗干净，滤去水分。鸡脯肉切成丝，F食盐(2克)、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉(10克)，搅拌均匀为上浆。
(2)炒锅上火烧热，用油滑锅后，注入油烧热到三成时，放人鸡丝，滑散至断生，出锅滤油。炒锅回火上，下油(30克)，倒入豆芽，颠锅翻炒至熟时，放人鸡丝，调入食盐(4克)、味精、胡椒粉、白醋，用湿淀粉(5克)勾芡，三颠两簸，淋入滑油(5克)。出锅装盘即成。
60．苦笋炒豆豉(哈尼族)
苦笋炒豆豉，是元阳县哈尼族的一道家常菜。口感咸鲜香辣，苦笋虽苦，苦而适口，人人爱吃，食后有下火解凉之功效。
苦笋，有先甜后苦之妙。农历冬腊月从土中萌发出吐冒笋芽，此时采食，不粗不长，没有苦味，用于炒吃，柔软脆嫩，鲜美回甜。如让其笋芽长到来年二三月间，高约20厘米时，皮色淡黄，黑毛附皮，粗似手臂，味苦浓郁，故叫“苦笋”。
原料
主料：苦笋500克。
配料：哈尼豆豉200克，鲜辣椒50克。
调料：精盐5克，菜籽油50克。
制法
(1)将苦笋外壳撕去，切成小坨，放人开水锅里煮1小时捞出放人筲箕内控于水分；倒人清水中浸泡，每天早晚各换一次水，继续除去苦味。鲜辣椒去蒂洗净，切碎。
(2)炒锅上火，热时注入油，至二成热时，下豆豉炒至黄色出香味时，下鲜辣椒、盐、炒至辣味溢出即可。
61．苤菜根炒肉丝(哈尼族)
云南南北山区多有野生韭菜，当地群众称野韭菜为苤菜。苤菜叶、茎、花、根均可食，茎比韭菜薹肥嫩鲜香，根比韭菜粗壮，腌成咸菜鲜香脆嫩，酸甜爽口，胜过韭菜根。韭菜贵在春韭．哈尼人民以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩适13。是产妇下奶的佳品。
原料
主料：苤菜根500克。
配料：猪后腿肉400克。
调料：精盐8克，味精3克，姜丝10克，湿淀粉20克，熟猪油100克。
制法
(1)将猪肉洗净，切成长6．6厘米、厚l毫米的片，再切丝，入碗，加精盐(2克)，用湿淀粉上浆。把苤菜根洗净，切成长2厘米的段。
(2)锅上火，注入猪油，烧至七成熟，下姜炒出香味，投入肉丝炒至五成熟，下苤菜根、盐(6克)、味精拌炒至熟，簸锅装盘。
62．酸木瓜红油鸡丝(白族)
木瓜，俗称酸木瓜、光皮木瓜、皱皮木瓜。木瓜含有糖、有机酸和维生素等营养成分；还含有苹果酸、酒石酸、枸橼酸和贡酮等物质。中医认为，木瓜入药，有舒筋活络，和胃化湿，舒肝止痛等功效。而民问经常用木瓜，配人家禽家畜肉当菜食用。木瓜配膳不但菜味鲜美，常食还能医治风湿病。食木瓜不仅能开胃助消化，而且能增加胃酸浓度，有杀灭病菌的功效。本菜为一道药膳美食。
原料
主料：酸木瓜500克。
配料：鸡脯肉200克，红大辣椒20克。
调料：食盐6克，味糖、白糖各2克，鸡蛋50克，温淀粉30克，肉汤20毫升，红油10克，清油500克(耗50克)。
制法
(1)将酸木瓜去皮、去心切成丝，人沸水锅中一氽捞出。鸡脯肉切丝，用食盐(4克)、鸡蛋、湿淀粉(15克)，捏拌均匀。
大辣椒洗净，去蒂，去籽切成丝。
(2)炒锅上旺火烧热，用油滑锅后，注入油烧至三成熟时，放人鸡丝滑散至断生，起锅倒入漏勺滤去油。炒锅回火上，放油(10克)，下大辣椒丝炒熟，倒人酸木瓜丝、鸡丝，调入食盐，倒（2克)、味精、白糖，用肉汤加湿淀粉(15克)勾芡，翻锅几下，淋人红油，出锅装盘即可。
63．洋葱炒肉片
洋葱炒肉片，是抗病、防病药膳，有神奇的药食疗效。研究发现，洋葱中含有一种“栎皮黄素”的化学物质，是目前已知最佳天然抗癌物质之一。对胃癌有特别的疗效，常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25％，患胃癌致命率也低30％。同时有着降压、降血脂、利尿、杀菌等作用。
……
目录
古老纯朴的少数民族菜
彝族
彝族
1.肝胆糁
2.皮肝糁
3.麂子干巴
4.烤彝味兔
5.巍山焦肝
6.烟熏干巴
7.锅贴乳饼
8.清蒸乳饼
9.油炸蚂蚱
10.炸土海参
11.火烧黄鳝
12.甜笋炖排骨
13.羊皮煮肉
14.杨武骨鲊
15.清汤麂四件
16.火烤猪肉
17.水煮牛肉
18.狗肉汤锅
19.羊肉汤锅
20.舂鹌鹑
21.火烧鲫鱼
22.市菜鸡嗉子
白族
白族
23.干攒
24.乳扇凉鸡
25.凉拌螺肉
26.五香弓鱼
27.油炸仙人掌花
28.剑川地参
29.大理砂锅鱼
30.喜洲鱼
31.桃花弓鱼
32.柳蒸猪头
33.盐炖罐子狗
34.木瓜焖鸡
35.炒乳扇丝
36.鱼茸乳扇卷
37.酿雪梨
38.冰糖螺豆腐
39.凤羽酸肝
40.洱源腌梅
41.干蒿菜
42.豆汤
43.牛奶煮弓鱼
44.拌三丝
45.泥鳅钻豆腐
46.砂锅泥鳅芋头
傣族
傣族
47.牛撒撇
48.元江假狗肉
49.香茅草烤鸡
50.火烧鱼
51.炸牛衣
52.麻辣干黄鳝
53.酿知了
54.酸鱼鲊
55.芭蕉叶蒸牛肉
56.番木瓜焖鸡
57.荷叶蒸辣子鱼
58.罐腌韭菜花
59.酸肉
60.鲊什锦
61.五香酸肉
62.三味蚂蚁蛋
63.帕哈煮螺蛳
64.三鲜青苔汤
65.石头煮青苔
66.火烧猪
67.菠萝鸡片
68.香茅草烤肉
69.拌牛肉末
70.香茅草烤鱼
71.酸笋炖鸡
72.番茄喃咪
73.酸笋鱼汤
回族
回族
74.牛肉冷片
75.壮凉鸡
76.五香卤牛肉
77.芥末肚丝
78.腐汁牛腰
79.风干牛肉
80.麻酱胸子
81.滇池冻鲫鱼
82.油浸泡肺
83.炝苦瓜
84.清炸白菊花
85.炸苦凉叶
86.汽锅牛鞭
87.丁香烤羊腿
88.鱼羊火锅
89.腐汁全鸡
90.干烧鲤鱼
91.清烹野鸭脯
92.红扣牛鼻
93.炖牛舌尾
94.金桔牛肉
95.醋椒弓鱼
96.纸包麂子肉
97.锅贴牛蹄
98.红扒牛舌
99.板栗烧牛肉
100.水爆牛花腱
101.桔皮砚瓦
102.樱桃牛肉
103.煎紫米藕夹
104.清炖牛肉
105.干煸牛肉丝
106.茄汁伞把
107.麻辣牛肉丁
108.回锅牛肉
109.青豆米烩乳饼
110.果味肉丁
111.糖醋藜蒿
112.冬笋干巴丝
113.酥五香白芸豆
114.干巴煨芸豆
115.清汤牛杂碎
116.酸辣牛脑汤
117.腊鹅
118.臭豆腐牛肉汤
119.砂锅鸭油臭豆腐
120.牛口条夹
121.蜜汁金耳
壮族
壮族
122.辣血旺
123.火把肉
124.壮家烧鸭
125.盐风肝
126.脆熘蜂儿
127.五香豆虫
128.油炸沙虫
129.皮肝糁
130.子姜野兔肉
131.白炒三七花田鸡
132.洋瓜根夹腊肉
133.岜夯鸡
傈僳族
傈僳族
134.清水煮乳猪
135.黄焖麂子肉
136.甜木瓜炒乌鸡丁
137.焖猪肉
138.排骨鲊
139.贡山焖鸡
藏族
藏族
140.油炸虫草
141.油松茸
142.窝奔火锅
143.野鸡扣蘑菇
144.赛蜜羊肉
145.糖醋喀比
146.烤牛肉
147.拌蒜米辣
哈尼族 基诺族
哈尼族
148.凉拌柴花
149.炸竹虫
150.灰焐干巴
151.五香芭蕉花
152.竹筒鸡
153.竹筒烧肉
154.笋饺
155.芭蕉花炒狗肉
156.石蹦炖蛋
157.酸笋炒麂子肉
158.清汤橄榄鱼
159.黄面瓜鱼煮甜菜
160.煮蛇圆子
161.苤菜根炒肉丝
162.苦笋炒豆豉
163.舂野鸡
基诺族
164.芭蕉叶烧肉
165.金条肉
苗族 瑶族
苗族
166.油炸飞蚂蚁
167.红烧独鼠
168.砂锅焖狗肉
169.田七炖金嘎嘎
170.酸汤煮鲫鱼
171.豆豉炒苦刺花
172.剁鸡糁
173.薏米焖猪脚
174.油炸石蹦
175.酸木瓜炒鸡
瑶族
176.清汤脆肚
177.罐腌猪肋骨
178.干笋焖鸡
179.酸菜蒸鲫鱼
纳西族 普米族
纳西族
180.风肝
181.丽舂铜火锅
182.虫草鸭
183.贝母鸡
184.天麻扣岩鸽
185.酿松茸
186.虾戏龙潭
187.酿猪肺
普米族
188.红烧琵琶肉
189.蔓菁香腿
190.醉鸡
191.獐子肉汤
拉祜族 佤族
拉祜族
192.香茅草烤牛肉
193.血鲊
佤族
194.煎柴虫
195.火烧蛇肉
196.青豌豆炒蚂蚁蛋
景颇族 布朗族 布依族
景颇族
197.火烧牛干巴
198.竹筒煮田鸡
199.竹筒煮酸笋清汤鱼
200.舂鳝鱼
201.撒皮
202.竹筒煮鳝鱼
布朗族
203.血鲊肉
204.凉拌黄笋
205.油炸花蜘蛛
206.骨头糁
布依族
207.青苔冻肉
208.浸肝
209.软炸沙巴虫
210.爆炒螺肉
211.酸汤煮芭蕉树心
怒族 独龙族
怒族
212.烤羊肚
213.斜拉
独龙族
214.烤岩羊
215.烧大肠
216.烩吉咪
217.河麻芋头
德昂族 阿昌族 蒙古族
德昂族
218.凉拌番木瓜
219.凉拌挑手鱼
220.竹筒捣菜
221.脆皮冬瓜
222.勒浪
阿昌族
223.猪肉冻
224.凉拌水芹菜
225.酸(火(左)巴(右))菜
226.春南瓜尖
蒙古族
227.太极鳝鱼
228.煮全羊
云南省各民族主要节日简表
云南省分民族人口统计表
后记
彝族
彝族
1.肝胆糁
2.皮肝糁
3.麂子干巴
4.烤彝味兔
5.巍山焦肝
6.烟熏干巴
7.锅贴乳饼
8.清蒸乳饼
9.油炸蚂蚱
10.炸土海参
11.火烧黄鳝
12.甜笋炖排骨
13.羊皮煮肉
14.杨武骨鲊
15.清汤麂四件
16.火烤猪肉
17.水煮牛肉
18.狗肉汤锅
19.羊肉汤锅
20.舂鹌鹑
21.火烧鲫鱼
22.市菜鸡嗉子
白族
白族
23.干攒
24.乳扇凉鸡
25.凉拌螺肉
26.五香弓鱼
27.油炸仙人掌花
28.剑川地参
29.大理砂锅鱼
30.喜洲鱼
31.桃花弓鱼
32.柳蒸猪头
33.盐炖罐子狗
34.木瓜焖鸡
35.炒乳扇丝
36.鱼茸乳扇卷
37.酿雪梨
38.冰糖螺豆腐
39.凤羽酸肝
40.洱源腌梅
41.干蒿菜
42.豆汤
43.牛奶煮弓鱼
44.拌三丝
45.泥鳅钻豆腐
46.砂锅泥鳅芋头
傣族
傣族
47.牛撒撇
48.元江假狗肉
49.香茅草烤鸡
50.火烧鱼
51.炸牛衣
52.麻辣干黄鳝
53.酿知了
54.酸鱼鲊
55.芭蕉叶蒸牛肉
56.番木瓜焖鸡
57.荷叶蒸辣子鱼
58.罐腌韭菜花
59.酸肉
60.鲊什锦
61.五香酸肉
62.三味蚂蚁蛋
63.帕哈煮螺蛳
64.三鲜青苔汤
65.石头煮青苔
66.火烧猪
67.菠萝鸡片
68.香茅草烤肉
69.拌牛肉末
70.香茅草烤鱼
71.酸笋炖鸡
72.番茄喃咪
73.酸笋鱼汤
回族
回族
74.牛肉冷片
75.壮凉鸡
76.五香卤牛肉
77.芥末肚丝
78.腐汁牛腰
79.风干牛肉
80.麻酱胸子
81.滇池冻鲫鱼
82.油浸泡肺
83.炝苦瓜
84.清炸白菊花
85.炸苦凉叶
86.汽锅牛鞭
87.丁香烤羊腿
88.鱼羊火锅
89.腐汁全鸡
90.干烧鲤鱼
91.清烹野鸭脯
92.红扣牛鼻
93.炖牛舌尾
94.金桔牛肉
95.醋椒弓鱼
96.纸包麂子肉
97.锅贴牛蹄
98.红扒牛舌
99.板栗烧牛肉
100.水爆牛花腱
101.桔皮砚瓦
102.樱桃牛肉
103.煎紫米藕夹
104.清炖牛肉
105.干煸牛肉丝
106.茄汁伞把
107.麻辣牛肉丁
108.回锅牛肉
109.青豆米烩乳饼
110.果味肉丁
111.糖醋藜蒿
112.冬笋干巴丝
113.酥五香白芸豆
114.干巴煨芸豆
115.清汤牛杂碎
116.酸辣牛脑汤
117.腊鹅
118.臭豆腐牛肉汤
119.砂锅鸭油臭豆腐
120.牛口条夹
121.蜜汁金耳
壮族
壮族
122.辣血旺
123.火把肉
124.壮家烧鸭
125.盐风肝
126.脆熘蜂儿
127.五香豆虫
128.油炸沙虫
129.皮肝糁
130.子姜野兔肉
131.白炒三七花田鸡
132.洋瓜根夹腊肉
133.岜夯鸡
傈僳族
傈僳族
134.清水煮乳猪
135.黄焖麂子肉
136.甜木瓜炒乌鸡丁
137.焖猪肉
138.排骨鲊
139.贡山焖鸡
藏族
藏族
140.油炸虫草
141.油松茸
142.窝奔火锅
143.野鸡扣蘑菇
144.赛蜜羊肉
145.糖醋喀比
146.烤牛肉
147.拌蒜米辣
哈尼族 基诺族
哈尼族
148.凉拌柴花
149.炸竹虫
150.灰焐干巴
151.五香芭蕉花
152.竹筒鸡
153.竹筒烧肉
154.笋饺
155.芭蕉花炒狗肉
156.石蹦炖蛋
157.酸笋炒麂子肉
158.清汤橄榄鱼
159.黄面瓜鱼煮甜菜
160.煮蛇圆子
161.苤菜根炒肉丝
162.苦笋炒豆豉
163.舂野鸡
基诺族
164.芭蕉叶烧肉
165.金条肉
苗族 瑶族
苗族
166.油炸飞蚂蚁
167.红烧独鼠
168.砂锅焖狗肉
169.田七炖金嘎嘎
170.酸汤煮鲫鱼
171.豆豉炒苦刺花
172.剁鸡糁
173.薏米焖猪脚
174.油炸石蹦
175.酸木瓜炒鸡
瑶族
176.清汤脆肚
177.罐腌猪肋骨
178.干笋焖鸡
179.酸菜蒸鲫鱼
纳西族 普米族
纳西族
180.风肝
181.丽舂铜火锅
182.虫草鸭
183.贝母鸡
184.天麻扣岩鸽
185.酿松茸
186.虾戏龙潭
187.酿猪肺
普米族
188.红烧琵琶肉
189.蔓菁香腿
190.醉鸡
191.獐子肉汤
拉祜族 佤族
拉祜族
192.香茅草烤牛肉
193.血鲊
佤族
194.煎柴虫
195.火烧蛇肉
196.青豌豆炒蚂蚁蛋
景颇族 布朗族 布依族
景颇族
197.火烧牛干巴
198.竹筒煮田鸡
199.竹筒煮酸笋清汤鱼
200.舂鳝鱼
201.撒皮
202.竹筒煮鳝鱼
布朗族
203.血鲊肉
204.凉拌黄笋
205.油炸花蜘蛛
206.骨头糁
布依族
207.青苔冻肉
208.浸肝
209.软炸沙巴虫
210.爆炒螺肉
211.酸汤煮芭蕉树心
怒族 独龙族
怒族
212.烤羊肚
213.斜拉
独龙族
214.烤岩羊
215.烧大肠
216.烩吉咪
217.河麻芋头
德昂族 阿昌族 蒙古族
德昂族
218.凉拌番木瓜
219.凉拌挑手鱼
220.竹筒捣菜
221.脆皮冬瓜
222.勒浪
阿昌族
223.猪肉冻
224.凉拌水芹菜
225.酸(火(左)巴(右))菜
226.春南瓜尖
蒙古族
227.太极鳝鱼
228.煮全羊
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