饭店厨房的设计和运作

目录
第一章 厨房管理概述
第一节 厨房管理的概念
一 厨房管理的含义
二 厨房管理的职能
三 厨房的管理理念
第二节 厨房的特性
一 厨房的种类
二 厨房生产的难点及对策
三 厨房与其他部门的联系
第三节 厨房生产的流程
本章小结
习题
第二章 厨房的设计与布局
第一节 厨房设计与布局的原则
一 以饭店的经营方针为导向
二 布局中考虑员工的劳动效率
三 选择最佳保护食品的环境
四 确保厨房符合安全卫生的要求
第二节 厨房的设计
一 规划厨房的位置与面积
二 规划厨房的生产区
三 规划厨房内部环境
第三节 厨房的布局
一 厨房的整体布局
二 厨房生产区的布局
三 厨房布局的类型
四 厨房相关区域的布局
本章小结
习题
第三章 厨房设备、用具的筹划
第一节 厨房设备的选购
一 厨房设备的选购方法
二 厨房设备选购的原则
第二节 厨房主要设备与用具
一 厨房设备的配置
二 厨房用具的配置
本章小结
习题
第四章 厨房的组织结构设置
第一节 厨房的组织结构设置
一 厨房组织结构设置的原则
二 厨房组织结构的设置
第二节 厨房岗位的安排及职责
一 厨师长岗位的职责与要求
二 炒锅岗位的职责与要求
三 砧板岗位的职责与要求
四 打荷岗位的职责与要求
五 水台岗位的职责与要求
六 上杂岗位的职责与要求
七 冷菜岗位的职责与要求
八 点心岗位的职责与要求
九 西餐相关岗位的职责与要求
第三节 厨房人员的配置
一 影响厨房人员配置的因素
二 厨房人员配置的方案
三 厨房人员的班次方案
本章小结
习题
第五章 厨房菜单的设计
第一节 菜单概述
一 菜单的由来
二 菜单的定义与作用
第二节 菜单的筹划
一 菜单的种类
二 筹划菜单
三 选择菜肴
第三节 菜单的设计与编排
一 菜单的设计
二 菜单的编排
第四节 菜单的定价
一 菜单定价的原则
二 菜单定价的方法
本章小结
习题
第六章 厨房的原料管理
第一节 原料的采购
一 原料采购的方式
二 原料采购的程序
三 原料采购的管理
第二节 原料的验收
一 原料进货验收的要求
二 原料验收的程序
第三节 原料的贮藏与领用
一 原料贮藏管理
二 原料领用管理
三 原料盘存管理
本章小结
习题
第七章 厨房生产管理与运作
第一节 厨房生产的阶段管理
一 加工阶段的管理
二 配份阶段的管理
三 烹调阶段的管理
第二节 厨房生产的重点管理
一 重点岗位、重点环节的管理
二 重要客情、重要任务的管理
三 重大活动、重大宴席的管理
第三节 厨房的生产运作
一 零点餐的生产
二 团队餐的生产
三 庆典餐的生产
四 商务餐的生产
五 年夜餐的生产
第四节 厨房人员的生产运作程序
一 厨房管理人员的运作程序
二 厨房各点工作人员运作程序
本章小结
习题
第八章 厨房的卫生安全管理
第一节 厨房的卫生管理
一 环境卫生的管理
二 厨房设备、工具及餐具卫生的管理
三 原料卫生的管理
四 生产卫生的管理
五 个人卫生的管理
第二节 厨房的安全管理
一 预防火灾
二 预防意外伤害
本章小结
习题
第九章 厨房的成本控制
第一节 成本控制的作用
一 实现利润的前提
二 在竞争中取得优势
三 餐饮企业经营成功的关键
第二节 成本控制的基本内容
一 控制成本的要素
二 影响成本控制的因素
第三节 生产中的成本控制
一 生产前的成本控制
二 生产中的成本控制
三 生产后的成本控制
本章小结
习题
第十章 厨房的人员控制
第一节 厨房人员的招聘
一 厨房人员招聘的程序
二 厨房人员招聘的要求
第二节 厨房人员的培训
一 岗前培训
二 技能培训
三 督导培训
四 菜单培训
第三节 厨房人员的激励
一 影响员工积极性的因素
二 激励的方式
本章小结
习题
第十一章 美食节的推广
第一节 美食节的选择
一 美食节的主题选择
二 美食节的时机选择
第二节 美食节的计划方案
一 美食节的计划内容
二 美食节的计划方案
第三节 美食节的组织与实施
一 美食节的宣传
二 美食节的组织
三 美食节的实施
本章小结
习题
参考书目
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