新版饼干配方

第一章 概述
第一节 饼干的概念与概况
第二节 饼干的分类
一、按原料配比分类
二、按成型方法与油糖用量的范围分类
第二章 原辅料
第一节 面粉
一、面粉的化学组成及各成分的性质
二、面筋的概念与特性
三、面粉的等级标准
四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳制品
第五节 蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 面团改良剂
第八节 淀粉
第九节 香料
第十节 色素
第十一节 果料
第十二节 食盐
第十三节 强化剂
第三章 饼干生产的基本工艺过程
第一节 面团的调制
一、原料的选择
二、各种面团的调制
第二节 面团的辊轧
一、辊轧的基本原理
二、韧性饼干的辊轧
三、苏打饼干的辊轧
第三节 饼干的成型
一、冲印成型
二、辊印成型
三、辊切设备
四、其他成型
第四节 饼干的烘烤
一、烘烤的目的
二、饼干烘烤的变化
三、饼干的烘烤传热原理
四、饼干烘烤的温度
第五节 饼干的冷却
一、冷却的目的
二、冷却的方法
第六节 饼干的包装
第四章 各种饼干的制作工艺与配方
第一节 酥性饼干的生产工艺
一、草莓饼干
二、草莓奶油饼干
三、奶油饼干(一)
四、奶油饼干(二)
五、五花饼干
六、糖粉饼干
七、杏仁饼干
八、花生仁饼干
九、蘑菇饼干
十、字头饼干
十一、玉米粉饼干
十二、咸味花生饼干
十三、爱司(S)饼干
十四、可可饼干
十五、西凡尼饼干
十六、匈牙利奶油饼干
十七、白脱小饼干
十八、白脱拉花
十九、加州小饼
二十、起酥饼干
二十一、香草小饼
二十二、紫色奶油饼干
二十三、椰子松饼
二十四、清酥饼干
二十五、果皮小饼
二十六、奶油小白片
二十七、美式杏仁
二十八、巧屑小饼
二十九、咖啡小饼
三十、福罗莎饼
三十一、全麦脆饼
三十二、山芋饼干
三十三、巧克力饼干
三十四、花生酱饼干
三十五、带玉米糠的燕麦粉饼干(取代25%面粉)
三十六、奶油可可点心
三十七、清酥奶油大饼
三十八、砂糖条
三十九、樱桃可可饼干
四十、橘子果酱夹心饼干
四十一、松子罗蜜亚饼干
四十二、丹麦奶酥饼干
四十三、芝麻薄脆饼干
四十四、香草杏仁饼干
四十五、杏桃环饼干
第二节 曲奇饼干的生产工艺
一、核桃曲奇饼干(或核桃菱饼)
二、冰箱曲奇饼干(黄色混合物)
三、冰箱曲奇饼干(红色混合物)
四、冰箱曲奇饼干(白色混合物)
五、冰箱曲奇饼干(巧克力)
六、巧克力棕色曲奇饼干
七、棕色白脱司各其曲奇饼干
八、棕色曲奇饼干(一步法)
九、花色奶油曲奇饼干
十、香草薄脆饼
十一、撒糖屑曲奇饼干
十二、圣诞小屋饼干
十三、巧克力片曲奇饼干
十四、重油酥曲奇饼干(黑色)
十五、起酥油曲奇饼干
十六、彩虹片曲奇
十七、姜饼
十八、燕麦面曲奇饼干
十九、薄荷曲奇饼干
二十、中国杏仁曲奇饼干
二十一、花生奶油曲奇
二十二、糖曲奇饼干
二十三、奶油曲奇饼干
二十四、美式巧克力曲奇
二十五、曲奇角
二十六、花生曲奇
二十七、丹麦曲奇
二十八、荷兰曲奇
二十九、可可曲奇
第三节 韧性饼干的生产工艺
一、鸡蛋杏元
二、核桃仁饼干
三、红茶奶油饼干
四、高营养饼干
五、可长期贮藏的高蛋白饼干
六、消糖饼干
七、婴儿乐饼干
八、儿童营养饼干
九、核桃脆饼
十、巧克力叶子
十一、柠檬蛋黄饼干
十二、薏米饼干
十三、冻豆腐饼干
十四、发芽大豆粉饼干
十五、葵花酥饼干
十六、胡萝卜饼干
十七、蛋制饼干
十八、两色饼干
十九、粳米饼干
二十、法式蛋白杏仁饼干
二十一、可可蛋白杏仁饼干(有韧性的)
二十二、可可蛋白杏仁饼干(浅糖霜)
二十三、杏仁蛋白饼干
二十四、坚果薄脆-饼坚果指形饼
二十五、松脆饼
二十六、维也纳香草饼干
二十七、手指饼干
第四节 苏打饼干(发酵饼干)的生产工艺
一、奶油苏打饼干
二、苏打饼干
三、富含锌、铁、钙的保健饼干
四、巧克力纤维饼干
五、纤维饼干
六、玉米纤维燕麦饼干
七、椰子燕麦饼干
八、富含植物蛋白饼干
九、补钙夹心饼干
十、核桃饼干
十一、天然软化的水果燕麦饼干
十二、无糖饼干
十三、格拉诺拉香味饼干(美)
十四、德式胡萝卜饼干
第五节 半发酵饼干的生产工艺
一、甜方饼干
二、心形橘子饼干
三、葡萄燕麦饼干
四、心形巧克力饼干
五、柠檬起司饼干
六、液体馅维夫饼干
七、米粉饼干
八、橘蓉饼干
九、椰子饼干
十、奶油葡萄干饼干
十一、可可夹心饼干
十二、鲜姜点心
十三、香浓花生酥饼干
十四、甜酥奶饼干
十五、芝麻松酥饼干(北京)
十六、水泡饼(广西梧州)
第六节 威化饼干的生产工艺
一、柠檬威化饼干
二、可可威化饼干
三、奶油威化饼干
四、橘子威化饼干
五、珍果威化饼干
第七节 蛋卷的生产工艺
一、蛋卷饼干
二、西葫芦加香杏元饼干
三、蛋卷
四、蛋挞
第八节 西式小饼干系列
一、林森普尔
二、林森克力架
三、林森花式小饼干
四、马西麦丽椰蓉克朗奇
五、富吉桃仁克朗奇
六、果仁克朗奇小饼干
七、洛加特饼干
八、巧克力桃仁洛加特饼干
九、洛加特小饼干
十、公爵夫人曲奇
十一、快乐饼干
十二、心形维也纳
十三、帕拉里圈
十四、佛罗伦萨圈
十五、挪威圈
十六、意大利饼干
十七、花式曲奇饼干
十八、托果
十九、大方果
二十、杏仁角
二十一、蝴蝶卷
二十二、菠萝酱酥格
二十三、咖喱乳酪脆条
二十四、捷克斯
二十五、小油馕
二十六、螺丝转儿
二十七、奶油干点心
二十八、奶豆
二十九、奶油球
三十、炼乳方点心
三十一、精粉大点心
三十二、黄油十字点心
三十三、干点
三十四、挤花小点心
第九节 西式饼类
一、巧克力饼
二、樱桃饼
三、麦片饼
四、柠檬饼
五、南瓜饼(黄瓜饼)
六、拼块造型饼
七、独眼饼
八、圆形十字饼
九、桃仁饼
十、蜂蜜饼
十一、苹果饼
十二、葡萄干饼
十三、香蕉饼
十四、梨子饼
十五、萝卜饼
十六、趣味方饼
十七、高级全麦饼
十八、太妃果脯饼
十九、奶味圆饼
二十、杏脯装饰饼
二十一、玉米饼
二十二、果酱拇指饼
二十三、葡萄番茄饼
二十四、土豆片饼
二十五、红心巧克力饼
二十六、巧克力麦片饼
二十七、巧克力薄荷夹心饼
二十八、巧克力动物饼
二十九、巧克力裂纹饼
三十、巧克力棋饼
三十一、拼音字母饼
三十二、碎石杂饼
三十三、鳄鱼饼
三十四、模印饼
三十五、汽车尾灯饼
三十六、各种造型饼
三十七、花生巧克力小方饼
三十八、桃仁方饼
三十九、芝麻酱条
四十、萝卜方饼
四十一、牌点饼
四十二、香蕉条
四十三、方便巧克力面料饼
四十四、姜汁彩饼
四十五、香草薄饼
四十六、芝麻酱果酱饼
四十七、圆点饼
四十八、桃仁球饼
四十九、奶糖饼
五十、花生酱块饼
五十一、爆玉米花饼
五十二、巧克力条
五十三、香酥块
五十四、蛇形饼
五十五、雪橇饼
五十六、雪球饼
五十七、节日祝福饼
五十八、樱桃装饰饼
五十九、白花酢浆饼
六十、彩画蛋饼
六十一、美国国旗饼
六十二、心愿饼
六十三、墨西哥婚礼饼
六十四、荷兰香饼(一)
六十五、英国茶点
六十六、荷兰香饼(二)
六十七、杏脯圆饼
六十八、人面灯笼饼
六十九、扒裂饼
七十、孟封饼
七十一、椰蓉酥饼
七十二、混酥糖皮饼
七十三、芝麻酱烧饼
七十四、芝麻烧饼
七十五、奶油花夹饼
七十六、奶油薄饼
七十七、蜂蜜牛奶松饼
七十八、司糠饼
七十九、糖蜜面饼
八十、奶油蛋清圆饼
八十一、果仁烤饼
八十二、芝麻脆饼
八十三、芝麻甜饼
八十四、核桃仁酥饼
八十五、黄油酥饼
八十六、奶油清酥饼
八十七、蛋黄圆饼
八十八、椰蓉酥饼
八十九、蛋黄椰蓉饼
九十、蛋黄椰蓉士干饼
九十一、可可饼
九十二、桃仁饼
九十三、杏仁饼
九十四、葡萄干发饼
九十五、巧克力豆小西饼
九十六、燕麦蔬菜饼
九十七、橘子小西饼
九十八、香酥薄片
九十九、椰子雪球
一○○、花生酱脆饼
一○一、巧克力脆饼
一○二、风车酥片
一○三、婚礼戒指
一○四、蛋黄小西饼
一○五、杏仁薄脆
一○六、蕾丝薄脆
一○七、速制松饼
一○八、葡萄干蜜饼
一○九、奶油芝麻饼
一一○、奶油杏仁饼
一一一、奶油桃仁饼
一一二、奶油椰蓉饼
一一三、奶油冰花饼
一一四、奶油波士饼
一一五、雪花波士饼
一一六、英国姜汁薄脆饼
一一七、法式糠麸脆饼
一一八、玉米糠松饼
一一九、核桃脆饼(胡桃脆饼)
一二○、无核葡萄干脆饼
一二一、核桃松饼
一二二、日本空心点心
一二三、英国西葫芦烤饼
一二四、英国脆皮松饼
一二五、蛋白酥皮饼
一二六、墨西哥杏仁饼
第十节 西式酥饼类
一、核桃酥
二、杏仁酥
三、椰蓉酥
四、眉毛酥
五、通心酥
六、千层酥
七、羊蹄卷酥
八、海鲜脆皮酥
九、奶油浪花酥
十、奶油马蹄酥
十一、奶油茧形酥
十二、奶油公主酥
十三、奶油巧克力蛋黄酥
十四、清酥计司条
十五、光酥
十六、桃仁酥
十七、蛋黄酥
十八、油花双酥
十九、海绵类西点
二十、千层奶酥
二十一、棕叶酥饼
二十二、奶酪酥条
二十三、奶油螺筒
二十四、牛舌酥饼
二十五、水果酥盒
二十六、苹果搭条
二十七、花生酥块
二十八、方酥饼
二十九、蛋奶酥饼
三十、糖粉酥饼
三十一、杏仁混酥饼
三十二、油酥烧饼
三十三、核桃酥
三十四、奶油起酥
三十五、奶油肉丁酥
三十六、奶油风轮酥
三十七、奶油茶花酥
三十八、奶香酥
三十九、椰子香环酥
四十、冰花双环酥
四十一、小蝴蝶酥
四十二、冰花蝴蝶酥
四十三、清酥苹果条
四十四、黄油酥方块
四十五、糖酥卷
四十六、麻香卷
四十七、柠檬攀
四十八、拿破仑酥夹
四十九、奶油条酥
五十、鲜虾烤鸡酥
五十一、千层凤梨酥条
五十二、维也纳苹果酥
五十三、三色奶酥
五十四、奶油酥卷
五十五、冰花酥
五十六、橘子酥
五十七、蛋奶光酥
五十八、奶油冰花酥
五十九、鸡蛋香酥
六十、白油桃酥
六十一、桂花方酥
六十二、椰子蓉酥圈
六十三、香甜酥片
六十四、核桃酥圈
六十五、鲜肉酥角
六十六、玉馅酥
六十七、玫瑰冰雪酥
六十八、一捏酥
第十一节 西式派类
一、核桃苹果派
二、欧式苹果派
三、波兰式苹果派
四、樱桃布丁派
五、草莓布丁派
六、凤梨椰子派
七、甜梨派
八、核桃派
九、柠檬派
十、巧克力派
十一、南瓜派
十二、草莓酱派
附:各种馅料的配方与制法
一、柠檬凝乳馅
二、柠檬搅打奶油馅料
三、快餐糕点的奶油状馅料
四、柠檬饼馅
五、天然水果饼壳
六、可贮存的香味饼馅
七、巧克力席风饼馅
八、乳酪饼馅
九、保加利亚酸乳饼馅
十、樱桃饼馅
十一、面包调味剂和馅料饼
十二、水果大米馅料饼
十三、鳄梨柠檬馅
十四、冻胶状的樱桃饼馅
十五、蛋酒苹果馅
十六、法国式樱桃馅
十七、巧克力梨馅料
十八、香蕉搅打奶油饼馅
十九、草莓糖衣干酪馅料
二十、红莓冰冻馅
二十一、樱桃巴伐利亚饼馅
二十二、“关键”酸橙馅
二十三、菠萝冻糕馅料
二十四、加香松糕馅
二十五、杏子明胶酸果馅饼
二十六、洋李奶油果馅饼
二十七、橘子糖衣葫芦馅料
二十八、美洲山核桃馅料
二十九、巧克力果仁糖馅料
三十、冰冻咖啡巴伐利亚馅料
三十一、苏打脆饼馅料
三十二、人造奶油状馅料
三十三、草莓代基里酒馅
三十四、爱尔兰威士忌馅料
三十五、花生酱香蕉席风饼馅
三十六、胡椒薄荷席风饼馅
三十七、柠檬席风饼馅
三十八、西葫芦(南瓜)席风饼馅
三十九、蛋酒席风饼馅
四十、蜜桃顶部的柠檬席风馅料
四十一、草莓席风馅料
四十二、洋葱干酪馅料
四十三、柠檬香饼馅料
四十四、西葫芦饼馅料
四十五、馅饼外壳料
第十二节 西式塔类
一、草莓塔
二、柠檬塔
三、栗子塔
四、缤纷水果塔
五、海鲜蔬菜塔
六、巧克力甜梨塔
七、千层红樱塔
八、水果船塔
九、牛乳蛋塔
十、杏仁酥塔
十一、气鼓小筐篮
十二、双拼小花篮
十三、水果小花篮
十四、金薯香蕉塔
十五、蓝莓起司塔
十六、蛋白苹果塔
第十三节 西式布丁类
一、核桃布丁盏
二、英国太妃糖甜食(奶糖甜食布丁)
三、丹麦式苹果布丁
四、姜汁冷冻布丁
五、巧克力冷冻布丁
六、金色大米布丁
七、红莓-橘子沙司
八、带有焦糖(乳脂糖)沙司的菠萝大米布丁
九、带有无核葡萄干和果仁的槭糖苹果布丁
十、果酱调和蛋白
十一、咖啡核桃调和蛋白
十二、海枣粗麦粉脆点心卷
十三、菠萝干酪甜食
十四、萨赛尼酪浆饼
第十四节 西式泡夫类
一、奶油泡夫
二、奶油布丁馅
三、泡夫圣诞树
四、梦梦球
五、天鹅泡夫
第十五节 西式木斯类
一、蓝莓木斯
二、意大利提拉蜜苏
三、甜橙木斯
四、番茄木斯
五、巧克力木斯
六、草莓木斯