禽蛋制品生产技术[电子资源.图书]

第一章 绪论
一、蛋与蛋制品的重要性
二、我国蛋制品工业的发展概况
第二章 禽蛋的形成与构造
第一节 禽蛋的形成
第二节 禽蛋的结构
第三节 蛋的生产与品质
第三章 禽蛋的营养与化学组成
第一节 禽蛋的营养
第二节 蛋的化学组成
第四章 禽蛋的特性
第一节 禽蛋的理化特性
第二节 禽蛋的功能特性
第三节 鲜蛋的贮运特性
第五章 禽蛋的品质鉴别与分级
第一节 禽蛋的质量指标
第二节 禽蛋的品质鉴别
第三节 蛋的分级
第四节 降级蛋
第六章 禽蛋的贮藏保鲜
第一节 鲜蛋的收购与运输
第二节 禽蛋的腐败变质
第三节 禽蛋的贮藏保鲜
第七章 松花皮蛋的加工
第一节 概述
第二节 皮蛋加工的基本原理
第三节 松花皮蛋的加工工艺
第八章 咸蛋的加工
第一节 咸蛋加工的基本原理
第二节 咸蛋的加工方法
第三节 咸蛋的化学成分和质量要求
第九章 糟蛋的加工
第一节 糟蛋加工的原理
第二节 糟蛋的加工步骤
第三节 糟蛋的质量与分级
第十章 蛋液的生产与浓缩
第一节 蛋液生产流程与厂房布局
第二节 蛋液的生产工艺
第三节 蛋液的浓缩
第十一章 干蛋白片的加工
第一节 干蛋品加工中的共性问题
第二节 干蛋白片的加工
第十二章 蛋粉的加工
第一节 加工工艺
第二节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响
第三节 干蛋粉的质量标准
第四节 速食鸡蛋粉的加工方法
第十三章 冰蛋品的加工
第一节 冰蛋品的加工
第二节 冰蛋品的解冻
第三节 冰蛋品的质量卫生指标
第十四章 湿蛋品的加工
第一节 湿蛋品的加工工艺
第二节 湿蛋品的质量标准
第十五章 蛋品饮料的加工
第一节 乳酸发酵蛋品饮料
第二节 蛋液冰食冷饮制品
第三节 其它蛋品饮料的生产
第十六章 蛋黄酱的加工
第一节 蛋黄酱的特点
第二节 蛋黄酱的生产工艺
第十七章 蛋类罐头的加工
第一节 蛋类罐头的加工工艺
第二节 罐头制品的质量控制
第三节 虎皮蛋罐头加工
第四节 五香蛋罐头加工
第十八章 其它蛋制品的加工
第一节 风味熟制蛋
第二节 蛋类果冻
第三节 其它蛋制品的加工
第十九章 新型蛋制品
第一节 国内新型蛋制品
第二节 国外新型蛋制品
第二十章 禽蛋副产物的综合利用
第一节 蛋清、蛋壳(膜)的利用
第二节 鸡胚蛋的利用
第二十一章 禽蛋中有效成分的提取
第一节 蛋白中溶菌酶的分离提取
第二节 蛋黄中免疫球蛋白的提取
第三节 蛋黄中胆固醇的提取
第四节 蛋黄中卵磷脂的提取
第五节 其它产品的提取分离
第二十二章 我国蛋品工业科技发展动态
第一节 我国蛋品工业科技发展动态
第二节 21世纪初我国蛋品工业科技发展趋势
主要参考文献