简介
本书是“新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材”之一，是根据全国高职高专旅游服务类专门课开发指导委员会确定的本课程的教学基本要求编写而成的。主要内容包括：烹饪原料的概念和常用分类方法；烹饪原料品质鉴定的概念、意义、依据和标准以及鉴定的主要方法；动物性烹饪原料，包括原料的组织结构、品种分类、质地和风味以及相关的副产品、加工制品的特点，并在烹饪运用方面进行了阐述；植物性原料中的粮食、蔬菜和果品三大类植物性原料的分类、形态、组织结构、营养成分、鉴别方法及烹饪运用特点等内容；调辅原料的概念及分类。本书适合作为高职高专烹饪类专业的教学用书。
目录
第一章 概述1
第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容1
第二节烹饪原料的分类和命名6
第二章烹饪原料的品质鉴定和贮藏10
第一节烹饪原料的品质鉴定10
第二节烹饪原料的贮藏14
第三章 动物性烹饪原料25
第一节高等动物性原料的组织结构及理化特性26
第二节哺乳类动物原料36
第三节禽类动物原料53
第四节两栖爬行类动物原料6５
第五节鱼类动物原料7０
第六节低等动物类原料94
第四章 植物性原料131
第一节粮食类原料131
第二节蔬菜类原料145
第三节果品类原料202
第五章 调辅原料224
第一节调味原料224
第二节辅助原料245
参考文献265目录
第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容1
第二节烹饪原料的分类和命名6
第二章烹饪原料的品质鉴定和贮藏10
第一节烹饪原料的品质鉴定10
第二节烹饪原料的贮藏14
第三章 动物性烹饪原料25
第一节高等动物性原料的组织结构及理化特性26
第二节哺乳类动物原料36
第三节禽类动物原料53
第四节两栖爬行类动物原料6５
第五节鱼类动物原料7０
第六节低等动物类原料94
第四章 植物性原料131
第一节粮食类原料131
第二节蔬菜类原料145
第三节果品类原料202
第五章 调辅原料224
第一节调味原料224
第二节辅助原料245
参考文献265目录
烹饪原料学
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